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| 講習会／2005年12月号 |
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| バレンタインデーとホワイトデー用の商品開発がテーマ - バレンタインデー＆ホワイトデー製品開発テクニカルセミナー | |
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バレンタインデーとホワイトデー用の商品開発がテーマ。講師にパティスリーマディの松原裕吉氏と、ベーカリー、タンドルマンの渡辺裕之氏を招いた。掲載製品は、松原氏が製造実演したもの。
主催：カリフォルニア・レーズン協会(電話03-3221-6410） 講師：松原裕吉氏（パティスリマディ シェフ・ブーランジェ） 渡辺裕之氏（タンドルマン社長） 開催日：2005年11月1日 開催場所：（社）日本パン技術研究所 |
| レザン・エ・ショコラ | |
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ブリオッシュムースリーヌを輪切りにして使用。
【作り方】 (1)▼ブリオッシュムースリーヌを２センチ幅にカットし、冷凍する(2)[1]を▼シロップに浸して再び冷凍する(3)[2]の上面の中央の部分にレーズンペーストを塗る(4)レーズンペーストの上から、さらに、▼クレームダマンドを塗り、上面全体に広げる(5)[4]を１５０度Ｃのオーブンで約２５分間焼成する。(6)仕上げに、チョコレートを線がけし、粉糖をふる ▼シロップ 【配合グラム】 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０００ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ 紅茶（アールグレー）・・・・・・・・・・・・３パック グランマニエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ レーズン濃縮果汁・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 【工程】 全材料を混ぜ合わせる ▼クレームダマンド 【配合グラム】 無塩発酵バター・・・・・・・・・・・・・・・・１０００ 粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０００ フランプードル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ ラム酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２５ アーモンドプードル・・・・・・・・・・・・・・１０００ 【工程】 (1)無塩発酵バター、粉糖、フランプードルをビーターで混ぜ合わせる(2)[1]に全卵を数回に分けて加えて、混ぜ合わせる(3)[2]にラム酒とアーモンドプードルを加えて、さっくりと合わせる ▼ブリオッシュムースリーヌ 【配合％】 薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 粗塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 加糖卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・・１・５ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ カリフォルニア・レーズン・・・・・・・・・・・・５０ 【工程】 ミキシングＬ４分ＬＭ８分（無塩バター投入）Ｌ３分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ７５％１時間３０分（１次発酵後、マイナス２５度Ｃの冷凍庫に入れる）。分割２５０グラム、成形→丸めて円筒状の型に入れる。ホイロ２８度Ｃ７５％１時間２０分、焼成２００度Ｃ３０分 |
| ヌー・パピヨン・レザン | |
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蝶ネクタイの形をしたパン。
【配合％】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ ライ麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 粗塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・３ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７５ 老麺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ ▼白ワイン漬けレーズン・・・・・・・・・・・・５０ 【工程】 ミキシングＬ５分（白ワイン漬けレーズン投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム１０分（パンチ）２時間（パンチ）２時間（パンチ）１時間（このあと、生地を平らなバット（幅２８センチ、長さ３７センチ、高さ３センチ）に移し、上から軽く押さえて平らにする（バットの大きさは粉１キロ使用の生地の場合）。分割→平らにした生地を約１０センチ×５センチの大きさにカットする。成形→分割した生地を、蝶ネクタイのような形になるように、ツイストする。ホイロ（布どり）３０度Ｃ８０％４０分（ホイロ前に、▼アパレイユを、中央のねじ り目以外の部分に塗り、さらにアパレイユを塗った部分にライ麦粉を振る）、焼成２５０度Ｃ２３分（途中で２３０度Ｃに下げる） ▼白ワイン漬けレーズン 【材料％】 カリフォルニア・レーズン・・・・・・・・・・・・５０ 白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【作り方】 白ワインにカリフォルニア・レーズンを漬け込む。 ▼アパレイユ 【材料％】 ライ麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ 粗塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 【作り方】全材料を混ぜ合わせ、３０分間ホイロに入れる（イーストがふつふつと泡を出してきたら使える） |
| アムール・ドゥ・レザン | |
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クリームチーズとキャラメリーゼしたレーズンの組み合わせ。
【配合％】 石臼挽き強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 粗塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ トレモリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４１ 【工程】 ミキシングＬ５分、１次発酵２８度Ｃ７５％３０分（１次発酵後、１・２センチ厚にのばして、マイナス２０度Ｃ冷凍庫に１２〜１５時間入れる）、３つ折り３回（折り込み油脂は、無塩発酵バターを対粉で６５％、最終生地厚１ミリ）、成形→(1)生地を４０センチ×３０センチにカットして、全面に▼クリームチーズフィリングを塗り、さらにキャラメリーゼしたレーズンを散らす(2)[1]を、クリームチーズフィリングを内側にして３つ折りにする(3)上面をピケする。ホイロ２８度Ｃ７５％４０分、焼成１６０度Ｃ３０分（火が通りづらいので、よく焼き込む）、焼成後の仕上げ→(1)上面に粉糖をふり、バーナーでキャラメリーゼする(2)適当な大きさにカットして、上面に粉糖をふる（中央に型紙をおいて、中央に粉糖がかかっていない部分を残す）(3)中央の粉糖がかかっていない部分に、ホワイトチョコでコーティングしたレーズンをトッピングする(4)トッピングしたレーズンの上に刻んだピスタチオをトッピングする ▼クリームチーズフィリング 【配合グラム】 クリームチーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４００ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ クレームパティシエール（カスタードクリーム）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ 【作り方】 (1)やわらかくしておいたクリームチーズと、グラニュー糖をへらを使って混ぜ合わせる(2)[1]にクレームパティシエールを加えて混ぜ合わせる |
| デリス・オゥ・レザン | |
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菓子のような食感の製品。ホワイトチョコをコーティング。
【配合％】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 粗塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・６ 加糖卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 発酵バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ キルシュ漬けレーズン・・・・・・・・・・・・・・５０ クランベリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ ピスタチオ（ロースト）・・・・・・・・・・・・・・・２０ ホワイトチョコレートチップ・・・・・・・・・・・３０ あられ糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 【工程】 ミキシングＬ５分ＬＭ２分（あられ糖、ピスタチオ、ホワイトチョコレートチップ、キルシュ漬けレーズン、クランベリーは最後に入れる。そのほかの材料は、オールイン。生地はまとまらなくてもいい。生地は粘土のような感じになる。ミキシングを抑えれば抑えるほど菓子のような食感になる）、捏ね上げ温度２３度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ７０％３０分、分割７００グラム、ベンチタイム２０分、成形→棒状に成形する（麺棒で四角にのばして、ロールする）、ホイロ２８度Ｃ７０％４０分、焼成２００度Ｃ４０分、仕上げ→(1)焼き上がった製品の粗熱がとれたら、溶かしたホワイトチョコレートで全体をコーティングする(2)[1]の上面にカリフォルニア・レーズン、クランベリー、刻んだピスタチオをトッピングする。 |
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