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| おいしいパンと一緒に、おいしい料理を食べてほしい。 - ニコラ食堂 |
 ニコラ食堂の店内。落ち着いた雰囲気の中で料理とパンが味わえる。 ベーカリー、パンダーチザンニコラが、ニコラ食堂をオープンした。 住所 茨城県守谷市松前台1-23-10 電話 0297-46-3323 営業時間ランチタイム 午前11時〜午後3時 ディナータイム 午後5時〜午後9時
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| 「パンに合う料理」がコンセプト。 |
 人気メニューのひとつ「本日のパスタとパン」  イメージカラーの赤のロゴが印象的なニコラ食堂の店構え  レジのところで、パンが買えるようになっている。  「パンの盛り合わせ」は、４〜５種類の食事パンを薄くスライスしたものを皿に盛り合わせたものだ。無塩バター、有塩バター、オリーブオイルをのせた小皿と共に出す。 「料理がとてもおいしいレストランでも、パンがいまいちということがよくあります。パンと料理の両方がおいしいレストランをずっとやりたいと思っていました」 ニコラ食堂オーナーの杉山洋春さんはこう話した。パスタ料理や肉料理、魚料理などをパンと共に出す。パンは、車で１０分ほどの距離にあるベーカリー、パンダーチザンニコラ（杉山さんがオーナー）で製造したもので、料理と共に出すほか、テイクアウト販売も行っている。 ランチは午前１１時から午後３時まで。ディナーは午後５時から午後９時まで。メニューは「本日のパスタとパン」（８５０円）、コンテチーズとローストハムなどを使ったサンドイッチの「カスクルート・トラディショナル」（６００円）、「前菜の盛り合わせ」（３５０円）など。さらに、「デニッシュの皿盛り」（４００円）や「パンの盛り合わせ」（２５０円）など、ベーカリーが母体のレストランならではのメニューもある。 「デニッシュの皿盛り」は、皿盛りのデザートだ。四角いプレートに、カスタードクリームをたっぷりとのせた小型のデニッシュと、イチジクやブルーベリーなど様々なフルーツを盛ったものだ。フルーツにカスタードクリームをからめて食べる。 「パンの盛り合わせ」は、４〜５種類の食事パンを薄くスライスしたものを皿に盛り合わせたものだ。無塩バター、有塩バター、オリーブオイルをのせた小皿と共に出す。パンのスライスの盛り合わせは、デザイン的にいうと、刺身の盛り合わせに通じるものがあるそうだ。「ここでおいしいパンと料理がある食卓を体験して頂き、パンを買って帰っていただけば、ご自分の家で同じような料理を作っていただけるのではないか、そうすればパンのある食卓がもっと普及するのではないかと考えました」と杉山さん。 提供する料理の国籍は問わない。「パンに合う料理」がコンセプトだ。料理の材料の仕入先は、業務用スーパーや肉や魚の専門店など様々だ。杉山さんが自ら買いにいく。
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| プレートの白は、絵を描くキャンバスの色。 |
 デニッシュの上にたっぷりとカスタードクリームをのせて、さまざまなフルーツを盛った「デニッシュの皿盛り」  厨房に面したカウンター席では、若い女性が２人で食事を楽しんでいた。  レジの脇には、大きなピアノが置かれていた。  ピアノのすぐそばには、クラシックギターが置かれていた。 ニコラ食堂の内装は、ほとんどが手作りだ。四方の壁は、杉山さんがニコラカラーの独特の赤い塗料を調合して、塗った。テーブルと椅子も杉山さんが自分で選んで買ってきたものだ。 テーブルの天板はホワイト、脚はブラック。椅子もブラック。白いテーブルの上に黒いランチョンマットを敷き、その上にのせる料理やパンの皿はすべてホワイト。 「料理とパンが映えるようにと試行錯誤した結果、テーブルと椅子は白と黒を交互に持ってきて、ランチョンマットの黒から料理をのせるプレートの白へつなぎました。プレートの白は、絵を描くキャンバスの色でもあります」と杉山さんは説明してくれた。 ホールはおよそ１５坪の広さだ。テーブル席が１０席あり、厨房に面したカウンター席が２席。あとは、長椅子とテーブルが２組用意されている。 レジの台が、パンの陳列棚になっていて、「リュスティック」（２００円）や「ベルリーナ」（３５０円）、「マンデルブロート」（４５０円）、「カンパーニュニコラ」（８００円）などのパンが並んでいる。レジで清算するときに、パンを購入する顧客が多く、杉山さんの「パンのある食卓普及運動」は、その狙い通りに、進展している。 レジの脇には、大きなピアノが置かれ、そのすぐそばにクラシックギターが置かれていた。「センスのいい家におよばれに来ている」といった感じで、客は杉山さんやスタッフらの温かいもてなしを受けているといった趣だった。 「２０代から３０代の女性がお客様の中には多いですね。カップルでいらっしゃる方も目立ちます。落ち着いた雰囲気の中でパンのある食卓を楽しんでいただけたらと思っています」と杉山さんは話した。
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| 表現の幅が飛躍的に広がった。 |
 ニコラ食堂の店内。「お客様が実際にパンや料理を味わっている姿が見られるのが魅力です」と杉山さんは話す。  ニコラ食堂について語る杉山さん  入り口のドアとその隣の壁はガラス張りになっている。面した通りの並木の紅葉が爽やかだった。  カウンターの顧客と談笑する杉山さん。  「前菜の盛り合わせ」は、基本的に３品。  入り口に植えられた木に「ＯＰＥＮ」の札がかかっていた。 ニコラ食堂の専属スタッフは、女性シェフと女性ホールスタッフの２人。女性シェフは、以前杉山さんがブーランジェとして働いていた茨城県水海道市のハーブ園のレストランでシェフとして働いていた人で、杉山さんとは気心も知れている。 ベーカリーのパンダーチザンニコラの方は、専属の製造スタッフが２人。ニコラ食堂がオープンした現在、杉山さんは、早朝にベーカリーの厨房に入り、パンの仕込みなどを行って、午前９時ごろにニコラ食堂に来る。大体いつも午後１１時ごろまでは、ニコラ食堂で仕事をしているそうだ。 「ベーカリーの場合もレストランの場合も、おいしいものを作ってお客様に食べていただく、という目的は同じですが、レストランの場合は、お客様の注文を受けてから、料理を仕上げるという点が違います。ベーカリーの場合は、『これくらい売れるだろう』という予測をたてて、すべて商品を完成させてしまうわけですから、ある意味ではギャンブル的な要素があると思います」と杉山さんはいう。 さらに「レストランの場合は、商品を持って帰っていただく必要がないので、表現の幅が飛躍的に広がります。仕上げのデザインを自由にできるわけです。これはベーカリーにはない面白さです。それと、お客様が実際にパンや料理を味わっている姿が見られるということも魅力です」 今後は、レストラン、ベーカリーのそれぞれが得意とする分野で互いを補完し合って、よりよいものを作っていきたいという。例えば、レストランで仕込んだソースを使ってサンドイッチを作る、という具合だ。 「ベーカリーだけをやっているときには見えなかったものが、レストランをやるようになって見えてきたんです」と杉山さんは話していた。
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| 「お子様セット」「アナログ掲示板」 |
 厨房で忙しく調理をする杉山さん（左）と女性シェフ（右）。  ニコラ食堂には、顧客に感想などを書いてもらうためのノートが置いてある。「アナログ掲示板」と呼んでいる。  レジの脇に、メニューの写真が貼ってあった。  レジで販売しているパン。「ウィークエンド」（右上、７００円）、「カンパーニュニコラ」（右下、８００円）など  レジで販売しているパン。「ベルリーナ」（右、３５０円）、「リュスティック」（左、２００円）。 「ゆくゆくは、例えばカフェとか、洋菓子店とか、さらにいろいろな種類の店をやっていけたらいいなと思っています。もっともっと広い視野にたって、仕事ができるようになると思うんです。ベーカリーを３店持つより、ベーカリーとレストランとカフェを持った方が、視野も広がるし、トータルでよりいいものができると思うんです」 杉山さんは熱っぽくこう話した。 ニコラ食堂には、ランチタイムのメニューのひとつに、「お子様セット」（６５０円）がある。「子供の頃からおいしいものを食べていなければ、味覚がきちんと発達しない」と杉山さんは考えている。杉山さん自身も２人の子供の父親だ。 「アナログ掲示板」と名づけたノートが店の一角に置いてある。顧客に、料理やパンなどの感想を書いてもらうためだ。１日に２〜３人が書き込んでくれるそうだ。杉山さんは、「インターネットの掲示板もいいですけれど、アナログの掲示板も違ったよさがありますよ。『え、あの人はこんな字を書くんだ』というふうに、お客様の意外な一面を発見したりしますから。文字は書く人の個性を表現していてとても面白いと思います」と目を細める。 取材中にも、レジ台のパン棚に並んだパンはどんどん売れていった。並んでいるのは、パンダーチザンニコラの人気商品ばかりだ。 「フリュイ」（２３０円）は、リュスティック生地にドライクランベリーとクルミを練り込んだ細長いパン。杉山さんは「どなたにでもおいしく召し上がっていただけると思っています」。 「カンパーニュニコラ」（８００円）は自家製のサワー種と発酵種を使ったパン。 「リュスティック」（２００円）は、吸水を極端に多くして２４時間程度じっくりと１次発酵をとって焼き上げる商品。 「ウィークエンド」（７００円）は、シンプルなパウンドケーキ。「進物用におすすめです」と杉山さん。同じ生地に、北海道産の大納言と抹茶を混ぜた「ウィークエンド抹茶大納言」（９００円）もある。
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