記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2005年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| エリックカイザートラディショナルを使ったパンを紹介 - エリック・カイザー製パン講習会 | |
|
エリック・カイザー氏を講師に向かえ、日清製粉と同氏が共同で開発した小麦粉、エリックカイザートラディショナルを使ったパンを紹介。
主催：日清製粉(電話03-5282-6360） 講師：エリック・カイザー氏（メゾンカイザー社長） 開催日：2005年10月11、12日 |
| クロワッサン | |
|
風味を大切にしたクロワッサン。
【配合％】 小麦粉（メゾンカイザートラディショナル）・・・・・・・・３０ 小麦粉（セイヴァリー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ ルヴァン・リキッド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 改良剤（ＢＢＪ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 小麦粉（セイヴァリー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９ 【工程】 ミキシング（縦型ミキサー使用）→小麦粉、全卵、水を投入しＬ２分オートリーズ３０分、残りの材料を投入してＬ３分Ｍ３〜４分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム２０分（このあとマイナス２０度Ｃの冷凍庫で生地を冷やす）、折り込み→４つ折２回・最終生地厚２・８ミリ（この後マイナス３度Ｃの冷凍庫で生地を冷やす）、成形→クロワッサン形（３角形にカットして、生地を伸ばしながら巻く）、ホイロ２７度Ｃ８０％約１時間４０分、焼成上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分 ※ホイロ前とホイロ後の２回、塗り卵をする。 |
| パン ヴィエノワ | |
|
歯切れのよさと香りのよさが特徴。
【配合％】 小麦粉（メゾンカイザートラディショナル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ルヴァン・リキッド・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・５ 改良剤（ＢＢＪ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２ 生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５５ 【工程】 ミキシング（縦型ミキサー使用）Ｌ３分Ｍ３分（バター投入）Ｍ８分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵１時間（室温）、分割１００グラム、６０グラム、ベンチタイム２０分、成形→棒状に成形してななめにカットを入れる。ホイロ２２度Ｃ８０％１時間２０分（ホイロ後に卵を塗る）、焼成上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ約１５分 ※焼成後すぐに溶かしバターを塗る。こうすることで表面につやが出て、日持ちもよくなる。 |
| パン・ド・カンパーニュ | |
|
香りを大切にしたカンパーニュ。
【配合％】 小麦粉（メゾンカイザートラディショナル）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９０ ライ麦全粒粉（アーレファイン）・・・・・・１０ パン種（クレム・ドゥ・ルヴァン）・・・・・・・５ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ ユーロモルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７３ 【工程】 ミキシング（縦型ミキサー使用）Ｌ５分Ｍ７分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵→室温で１時間（パンチ）１時間、分割１０００グラム、４００グラムなど、ベンチタイム２５分、成形→ブール形、ナマコ形、クーロンヌ形など(成形後バヌトン型などに綴じ目を上にして入れる)。ホイロ２２度Ｃ８０％１時間３０分、焼成上火２４０度Ｃ下火２３０度Ｃ約３０分（スチーム注入） ※クーロンヌの形のものは、１５００グラムに分割して、４０分ぐらいベンチタイムをとって成形する。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
