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| 講習会／2005年10月号 |
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| 「スローブレッド」の数々を提案 - ベーカリーセミナー２００５ | |
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日本製粉が提唱する「スローブレッド」の数々を提案した。講師には、フランスＭＯＦのフレデリック・ラロ氏を招いた。
主催：日本製粉(電話03-3350-2440） 講師：フレデリック・ラロ氏（ＭＯＦ） 開催日：2005年９月８、９日 |
| バゲット・ア・ランシェンヌ | |
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「昔ながらのバゲット」の意味。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）・・・・・・・・・５８ ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 発酵生地・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２４ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・４ 改良剤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２ ブラウンエース（国産小麦のふすま）・・・・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６４ 【工程】 ▼ミキシング スパイラルミキサー使用 塩以外のすべての材料をミキサーボウルに入れ、１速で５分間ミキシングする。さらに２速で１０分間ミキシングした後、塩を加え、さらに２速で５分間ミキシングする。 ▼捏ね上げ温度 ２６度Ｃ ▼一次発酵 室温（２４〜２５度Ｃ）で２０分 ▼分割 バゲット３２０グラム、ブール４００グラムなど ▼ベンチタイム ３０分 ▼成形 バゲット形、ブール形など ▼ホイロ １２度Ｃ１６時間 ▼焼成 下火を２５０度Ｃに設定したオーブンで２２〜２４分（スチーム注入） ※講習会では、バゲットとブール以外にも様々な形のパンを作った。 |
| バゲット・トラディション・カンレミ | |
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カンレミ風味の伝統的なバゲット。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）・・・・・・・・・・・・・・・７０ ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・８５ 液体酵母カンレミ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１ 発酵生地・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１９ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６３ 【工程】 ▼ミキシング スパイラルミキサー使用 塩以外のすべての材料をミキサーボウルに入れ、１速で５分間ミキシングする。さらに２速で２分間ミキシングした後、塩を加え、さらに２速で２分間ミキシングする。 ▼捏ね上げ温度 ２５度Ｃ ▼一次発酵 室温（２４〜２５度Ｃ）で１時間 ▼分割 ３２０グラム ▼ベンチタイム ３０分 ▼成形 バゲット形など ホイロ ２５〜２６度Ｃ１時間３０分〜２時間 ▼焼成 下火を２５０度Ｃに設定したオーブンで２２〜２５分（スチーム注入） ※液体酵母カンレミは、仏フィリップッス社の製品で、香りと味を付与するために配合。 |
| ラ・バゲット・ドゥ・トラディション・シュー・プーリッシュ | |
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ポーリッシュ法によるバゲット。
【ポーリッシュ配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）・・・・・・３０ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・０６ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 【工程】 全材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、２４〜２５度Ｃで１２時間熟成させる 【本捏配合％】 ポーリッシュ・・・・・・・・・・・・・・・６０・０６（全量） Ｆナポレオン（フランスパン用粉）・・・・・・５５ ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・１５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３７ 【工程】 ▼ミキシング スパイラルミキサー使用 塩以外のすべての材料をミキサーボウルに入れ、１速で５分間ミキシングする。さらに２速で４分間ミキシングした後、塩を加え、さらに２速で２分間ミキシングする。 ▼捏ね上げ温度 ２５度Ｃ ▼一次発酵 室温（２４〜２５度Ｃ）で３０分後、７度Ｃの発酵室に移し、１２〜１６時間発酵させる。 ▼分割 ３２０グラム ▼ベンチタイム ３０分 ▼成形 バゲット形、バタール形、ブール形など ▼ホイロ ２５度Ｃ１時間３０分 ▼焼成 下火を２５０度Ｃに設定したオーブンで２２〜２５分（スチーム注入） ※ポーリッシュは上面の中央が少しへこんだ状態がベスト。本捏ねで投入する際は、ボウルの内壁に少量の水をつたわせて、ポーリッシュをそのままそっくりミキサーボウルに移すようにする。 |
| ル・クロワッサン・アベックブレ・ドー | |
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風味をよくするために液体酵母を使ったクロワッサン。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）・・・１００ 液体酵母ブレ・ドー・・・・・・・・・・・・・・・１１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 改良剤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２・５ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５ 【工程】 ▼ミキシング スパイラルミキサー使用 １速で５分間ミキシングする。さらに２速で７分間ミキシングする。 ▼捏ね上げ温度 ２４度Ｃ ▼大分割 ３キロ ▼一次発酵 冷蔵庫（４度Ｃ）で１晩（天板にのせてラップをかけた状態で） ▼折込油脂 生地３キロに対してバター９３０グラム ▼折り込み ３つ折３回 ▼成形 クロワッサン形 ▼ホイロ ２８度Ｃ４時間３０分 ▼焼成 １６０度Ｃのコンベクションオーブンで１３分 ※折り込み用のバターは、麺棒などでたたいでやわらかくしておく。 ※液体酵母ブレ・ドーは、仏フィリップッス社の製品で、香りと味を付与するために配合。 |
| ラロ氏の話
製造工程が長ければ長いほどいいパンができる。フランスではバゲットはパンのリーダー。フランスではバゲットはなるべく焼きたてを出そうということになっている。お客様が午後７時に来ても焼きたてを出せることが大事だ。ミキシングでは、１速から２速に変えるタイミングが重要。生地が均一にきれいに混ざった状態で１速から２速に移行する。
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