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| 特集／2001年2月号 |
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| モバックショウ開催直前緊急レポート 製パン製菓の祭典 盛大に最新の機械、材料が一堂に！ - ２００１モバックショウ 国際製パン製菓関連産業展（２００１モバックショウ）が２月２２日から２５日までの４日間、大阪市住之江区のインテックス大阪（南港）で開催される。モバックショウは、製パン製菓機械、材料のメーカーなどが出展して、２年に１回開かれる見本市で、製パン製菓関連では、日本一の規模。今回が１７回目の開催。最先端の製パン製菓機械や材料などが一堂に展示されることから、業界関係者の注目度もかなり高い。２００２年にパリで開催されるクープ・ド・モンド（ベーカリーワールドカップ＝世界各国から製パン技術者が参加し、国対抗で製パンの技を競うコンクール）への日本代表選手を決める選考会や、「楽しい食事においしいパンを」と題したイベントなども同時に開催される。
２１５社が出展 ２００１モバックショウは、製パン製菓関連企業２１５社（１月１０日現在）が出展して開催される。使用小間総数は、１３０６（同）。製パン製菓機械、材料のほか、パン冷凍生地、食品加工機械、食品包装機械、冷凍・冷蔵機器なども出品される。 ベーカリーワールドカップの最終選考会も ２００２年にパリで開催されるベーカリーワールドカップの日本代表選手の最終選考会を、２月２２日から２４日までの３日間にわたり、１号館のイベント会場で開く。ベーカリーワールドカップは、パリで開かれる製パン製菓関連見本市「ユーロパン」の併催イベントとして実施されるもので、世界各国から製パン技術者が参加し、国対抗で製パンの技を競うコンクールだ。最終選考会へは９人の製パン技術者が参加、日本代表選手２人を決める。 ２１世紀の「パンのある食卓」を提案 食の多様化、個性化を大きな時代の変化としてとらえ、新時代の新しい食生活を提案する。テーマは「楽しい食事においしいパンを」。１号館イベント会場で開催。 モバックセミナー 製パン製菓に関する様々なテーマでの講演。主な講演の日程、講師、講演内容などは次の通り。 ２月２２日 ▽セッション１ テーマ＝「オーブンフレッシュベーカリー店売上前年比１３０％アップするための即時業績向上法」、講師＝船井総合研究所・藤岡千穂子氏、時間＝午後１時〜２時、聴講申し込み先＝電話０６‐６３７７‐４０５３ ▽セッション２ テーマ＝「異物混入防止にも効果！明日から実践できる最新ＳＳＯＰ実例集〜製パン製菓工場編」、講師＝クレオ・佐藤正洋氏、時間＝午後２時２０分〜３時２０分、聴講申し込み先＝電話０３‐５５４３‐０１５１ ２月２３日 ▽セッション４ テーマ＝「製菓製パン業界におけるインターネットの効用」、講師＝ビービーネット・田中英司社長、時間＝午後１時〜２時、聴講申し込み先＝電話０６‐４７９７‐１０７０ ２月２４日 ▽セッション７ テーマ＝「美味しい！がキーワード、最新冷凍技術が広げる異業種の焼きたてパン」、講師＝ツジ・キカイの小田洋子社長、時間＝午後１時〜２時、聴講申し込み先＝電話０４９２‐２５‐５００５ ２月２５日 ▽セッション９ テーマ＝「和洋菓子・観光土産菓子業界の現状と展望」、講師＝新日本機械工業・増田文治社長、時間＝午前１１時〜正午、聴講申し込み先＝電話０４２‐９４８‐０１６２ ▽セッション１０ テーマ＝「製パン工場の生産性向上について」、講師＝テクノバ・ 弘中泰雅社長、時間＝午後１時〜２時、聴講申し込み先＝電話０６‐６６３０‐７８１２ |
| 出展します！ オーブン、ミキサーなど展示。「食夢創造」がテーマ - 愛工舎製作所(小間番号５‐５０６) テーマ
「食夢創造 ２１世紀 美味しさの波はＡＩＣＯＨブースから生まれます」をテーマに、製パンコーナーと製菓コーナーを設け、ミキサーや分割丸め機、オーブンなどを展示。 主な出品品目 (1)マルチデッキオーブン「エレクトロ」（独ミベ社製） 堅牢で耐久性に優れた設計の電気加熱式オーブン。１６００ミリの以上の奥行きがあり、バゲット、カンパーニュなどの大型の直焼きパンを一度に大量に焼ける。焼成室間には、優れた断熱材が組み込まれ、焼成室ごとに上火、下火、スチーム量を設定できる。炉床には、遠赤外線を出すセラミック人口石を使用。 (2)コンポーネント式マルチデッキオーブン「コンド」（独ミベ社製） 焼成室の数を、１段から５段まで、自由に変えられる。様々な製品ごとの温度、スチーム量などのデータを、コンピューターに保存でき、パン焼成についての経験と知識のない人でも扱える。焼成室ごとに上火、下火、スチーム量を設定できる。炉床には、遠赤外線を発生させるセラミック人口石を使用。 (3)マイティ５０、マイティ６０ コンパクト設計で、省スペースを実現。耐久性にも優れている。稼動音を抑えたのも特徴。本体マスト前面とアーム部に、ステンレス製フラットパネルを使用、清掃をしやすくした。設置床面の清掃もしやすい設計。ボウル自動昇降装置と自動クランプを標準装備。マイティ５０は、５０リットル、マイティ６０は、６０リットルタイプ。 (4)フェルメント（仏エレクトロラスクベイキング社製） ルヴァン種（自然発酵種）を作る機械。温度、時間管理や、種の攪拌を自動的に行う。ルヴァン種の管理は、四季の温度変化を考慮し、日夜を問わず種を攪拌しなければならないなど、かなりの手間を要するが、フェルメントができたことにより、誰でも簡単に安定した品質のルヴァン種を作れるようになった。 問い合わせ 愛工舎製作所（埼玉県戸田市下戸田２-２３-１、電話０４８‐４４１‐３３６６） |
| 出展します！ 生地発酵を自然素材で。発芽玄米の酵母種 - アサヒ酵母(小間番号３‐３１０) テーマ
天然素材を使用したパン作りを提案する。同社がこのほど開発した「発芽玄米パン酵母種」などを出品。同酵母種を使ったパンの独特の食感などをＰＲし、ベーカリーへの普及を図る。 同社は「消費者の関心を引くパンを作るための新しい素材や技術を導入することがきわめて重要だ。今後は安全・安心志向がさらに高まるものと予想され、合成添加物などをなるべく使用しないパンが求められる。『自然のおいしさ、食の安全性、健康』への配慮は、製パン業を営む者の義務ともいえる」と話している。 主な出品品目 (1)発芽玄米パン酵母種 食物繊維や抗酸化物質などを豊富に含むとされる発芽玄米と、果実酵母、酒麹、乾燥酵母、乳酸菌などから作った新しいパン種。イーストや合成添加物を配合せずにパンが作れる。 糖分高配合の生地にも低配合の生地にも対応し、食パン、菓子パン、ハード系のパンなど多くの種類のパンに使える。中種法、長時間発酵法など、発酵時間が長い製法ほど、高品質のパンができる。 アサヒ酵母は「発芽によって活性化、または新たに作り出された成分は、健康に有益であると同時に、酵母の活動・発酵にもほかにはみられない補助作用を示し、おいしくて風味のあるパンを作ってくれる」とＰＲしている。 (2)ハードロリーゼ８００ フランスパンなどのハード系パン用の発酵素材。酒麹、果実酵母、乳酸菌、モルトエキス、乾燥酵母などが原料。短時間の発酵で風味のいいパンができる。添加物不要。 (3)ハイラクトオリーゼ２５ イーストフードの代わりに使用する、自然素材から作った発酵補助素材。四季を通して、窯伸びのいい安定した品質のパンができるという。酒麹、米麹酵母、乳酸菌、モルト、果実酵母、国産米などが原料。 問い合わせ アサヒ酵母（長野県松本市和田臨空工業団地、電話０２６３‐４７‐８０６６） |
| 出展します！ 石窯のあるベーカリー提案。「原点回帰」がキーワード - ツジ・キカイ(小間番号３‐３３３) テーマ
「赤々と炎が燃える石窯がオープンキッチンの正面に据えられ、どっしりとしたパンがじっくりと焼かれている。落ち着いた雰囲気が店内に立ち込める。ハーブと穀物の香ばしい香り…」 バックトゥベーシック（Ｂ ＴＯ Ｂ）を２１世紀型ベーカリーのキーワードとして打ち出し、作る人の温もりが伝わってくる味わい豊かなパンを石窯を使って心を込めて焼き上げるベーカリーを提案する。 主な出品品目 (1)石炉オーブン（ウッドストー社製） ウッドストーン社独自の「高熱セラミック」を炉床に使用。同セラミックは、「熱を効率的に保存し、ムラなく予測通りに再放射するように作られた「石」だ。ガスを燃料とするモデルと、薪を燃料とするモデルなどがある。ガスの場合も薪の場合も、炉床面の奥で燃やす。 炉内は一体型のドームになっており、生地に強熱がムラなく効率的に加えられる仕組み。この一体型のドームもウッドストーン社が独自開発した材質でできている。 生地投入口を開いたままの状態で、パンなどが焼ける。熱源の炎が、生地の投入口から見えるようになっており、「暖炉の火が燃えているような印象」だ。ガスの炎も、薪を燃やした場合と同じように見えるように工夫されている。 レンガを積むなどの「築炉工事」が必要なく、本体を搬入し、据え付けるだけで済むことから、導入経費が比較的安く抑えられるメリットもある。外装については、レンガ、タイル、石、木材などを自由に使って、様々なデザインが可能だ。 問い合わせ ツジ・キカイ（埼玉県川越市茅野台１-１０３-１１、電話０４９２-２５-５００５） |
| 出展します！ 製パン工場の生産性を２０〜３０％向上させる！ - テクノバ(小間番号１‐１１９) テーマ
製パン工場の生産性を２０〜４０％向上させる生産管理ソフト、「アッチェレランド」を使用して、製パン工場をより効率的に稼動させることを提案する。同ソフトをパソコン上で実際に動かして、具体的にどのような形で生産を管理するかを実演する。 主な出品品目 (1)アッチェレランド ベーカリーの効率的な生産スケジュールを作成するコンピューターソフトで、ライン各工程の空き時間であるアイドルタイムを合理的に削減し、作業者の負担を増すことなく、生産性を向上させる。 製パン工場は、毎日品目ごとの注文数によってラインを稼動させるが、経験的に決められた、ほぼ単一の生産順序のため、受注の変動に対応できず、効率的な生産ができていないのが現状という。 アッチェレランドは、パン生産の膨大な生産順序の組み合わせの中から、注文や工場の状況などの実情に合った効率的な生産スケジュールを、独自のアルゴリズムで導き出して、わかりやすい工程表として出力する。作業者が指示に従って作業を行うことで、最も効率的な生産ができる。 ラインの無駄なアイドルタイムを削減することで、労働生産性が、２０〜４０％向上する可能性があるという。 テクノバの弘中社長は「パンの生産ラインの運行は鉄道に例えて考えていただくとご理解いただける。過密スケジュールで電車が走ってもぶつからないのは、ダイヤ化されているため。アッチェレランドは、乗客数に合わせて、電車が常にほぼ満席の状態で隙間なく走っている状態と同様に、製パンラインを稼動させるソフトです」と話している。 アッチェレランドについての講演が、２月２５日、午後１時から６号館Ｆ会場で、モバックセミナーの一つとして行われる。聴講申し込みは、左記へ。 問い合わせ テクノバ（大阪市浪速区元町３-１０-４東和ビル、電話０６-６６３０-７８１２、ＦＡＸ０６-６６３０-７８１３） |
| 出展します！ 中国産高品質あんを提案。徹底した衛生、生産管理 - 東京国際産業(小間番号１‐１２５) テーマ
中国での生産、日本への輸入、販売までの一貫した体制のもとで管理された高品質のあんを提案する。同社は早くから中国で、日本式の厳しい衛生管理、生産管理手法をとり入れ、あんを生産してきた。日本に輸入販売しているほか、中国などでも販売している。あんの品質、安定した供給体制には定評がある。日本のユーザーへの出荷量はトップという。 主な出品品目 (1)業務用粒あん、こしあん 練り直したり、暖め直したりする必要はなく、そのまま使える。ひとつのパックの中のどの部分をとっても、硬さ、糖度ともムラがないように配慮されている。 硬さは、粒あんが「極軟」から「極硬」の５段階、こしあんが、「極軟」から「硬」の４段階に分かれている。糖度については、品質を安定させる目的で夏仕様と冬仕様を製造しており、５６度から６４度まで、様々な種類がある。基本的に粒あんもこしあんも、夏仕様は冬仕様より、２度糖度が高い。荷姿は、５キログラムパック×４／１箱。 「職人炊き」と呼ばれる手間をかけた製法で作る「業務用高級粒あん、こしあん」「同白こしあん」もある。 (2)業務用甘納豆 「短時間蜜漬け法」で製造した甘納豆。小豆のほかに、金時豆、黒豆、緑豆など合計で７種類を品揃えしている。 豆一粒一粒の形が完全に残った状態の製品。蒸しパンや豆パンに練り込んだり、トッピングに使ったりできる。荷姿は、４キログラム入り真空パック×５／１箱。 問い合わせ 東京国際産業（東京都港区東新橋１-２-１７第１２中央ビル５階、電話０３-３５７５-０７６１） |
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