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| 講習会／2005年9月号 |
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| 天会講習会 - 星天会 | |
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ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーの団体、星天会が主催。新開発のホシノルヴァンなどを使った様々なパンの製造実演を行った。
主催・星天会(電話042-737-7825） 講師・宮本守氏（日本製粉） 開催日：2005年8月10日 |
| パン・ド・ミ | |
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ポーリッシュ種を使用したパン・ド・ミ。しっとり感とクリアな味が特徴。
【ポーリッシュ種配合％】 ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ ▼ホシノルヴァン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ 【工程】 ミキシング→手捏ね、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵→室温で２時間後、５度Ｃで１５時間 【本捏配合％】 ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 天塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ モルトシロップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３８ 【工程】 ミキシングＬ２分Ｍ４分（バター投入）Ｌ１分Ｍ４分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム４０分（パンチ）４０分、分割２５０グラム×２、ベンチタイム３０分、成形→モルダーを通して成形し、型に生地を２つ並べて入れる。ホイロ３０度８０％１時間、焼成２４０度Ｃ３０分（スチーム注入） ▼ホシノルヴァン 【配合％】 ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ▼生種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 天塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 【工程】 ミキシングＬ３０秒（ビーター使用）、捏ね上げ温度３０度Ｃ、発酵２７度Ｃ１５時間 ▼生種 【配合％】 ホシノ小麦粉種（赤）・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ぬるま湯（２７度Ｃ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ 【工程】 ミキシング→ホイッパーで攪拌し、２７度Ｃで２０時間発酵させる（熟成した生種は冷蔵庫＝４度Ｃで１週間保存可能） |
| レトロバゲット | |
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内麦粉で作る風味豊かなバゲット。
【配合％】 ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ▼ホシノルバン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 天塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ モルトシロップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０＋３ 【工程】 ミキシング→最初に水の６０％を加えて、Ｌ４分Ｍ１分、残りの水を加えながらＭ３分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、フロアタイム２０分（パンチ）２０分（パンチ）２０分（パンチ）冷蔵５度Ｃ１５時間以上、分割２５０グラム、成形→バゲット形など、ベンチタイム１時間、ホイロ３０度Ｃ７５％１時間３０分、焼成２５０度Ｃ３０分（スチーム注入） ※▼ホシノルバンは、パン・ド・ミで使用したものと同じ。 |
| パン・ド・カンパーニュ | |
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ジャーマンホイートサワーを配合し、かすかな酸味を出したカンパーニュ。
【配合％】 ジャパネスク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７８ グリストミル（石臼挽き粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 特きりん（細、ライ麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ ジャーマンホイートサワー（小麦粉から作ったサワードウを粉末にしたもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ ▼ホシノルバン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 天塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・３ モルトシロップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７５ 【工程】 ミキシング→水６５％を加えてＬ５分、残りの水１０％を加えながらＭ５分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、フロアタイム３０分（パンチ）３０分（パンチ）１時間（パンチ）１時間、分割７００グラム、成形→ブール形、ホイロ５度Ｃ８０％１５時間（バヌトン使用、このあと室温で３０分おく）、焼成２５０度Ｃ４５分（スチーム注入） ※同じ生地のバラエティーとして、発芽小麦フレーク１０％に熱湯７％を混ぜて、ふやかしたものを練り込んだ生地も作った。 |
| マルチグレイン食パン | |
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発芽小麦フレーク、焙煎小麦粉、ふすまなどを練り込んだ食パン。
【配合％】 イーグル（強力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ ゴールデンヨット（超強力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・３０ ホシノ丹沢酵母フランス種生種・・・・・・・・・・・・・・・６ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７ マルチホイート（発芽小麦フレーク、焙煎小麦粉、ふすまなどを混ぜ合わせたもの）・・・・・・・・・・・・１２ お湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６５ 【工程】 ミキシングＬ２分Ｍ３分Ｈ１分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ３分Ｈ４分（マルチホイート投入）Ｍ２分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、一次発酵１８度Ｃ１５時間、分割２３０グラム×４、ベンチタイム１時間、成形→モルダーを通した生地を「の」の字形に成形し、４つ並べて２斤型に入れる。ホイロ３８度Ｃ８５％１時間、焼成２１０度Ｃ３０分 ※穀物の配合量が多いので、ゴールデンヨットを配合し、ボリュームを保つようにした。 |
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