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| 講習会／2005年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 第15回アメリカンベーキングセミナー 主催・タント(電話03-3405-4441）など
講師・ロバート・ジョリン氏 アメリカ料理学院（ＣＩＡ）のベーカリー講師、ロバート・ジョリン氏を講師に招き、レーズンやクルミなどを使ったアイデア製品の数々を紹介した。 |
| レーズンとオレンジのスティックパン | |
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レーズンとオレンジのゼストを練り込んだスティックパン。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・１００ ▼レーズンスターター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２．５ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ モルトシロップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ カレンズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ オレンジの皮（ゼスト）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ６分Ｈ１分（カレンズ、オレンジの皮投入）Ｌ１分Ｍ１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム１時間、分割１１０グラム、ベンチタイム２０分、成形→なまこ形に成形し、さらにスティック状に細くのばす（６取り天板の横幅の長さ）。ホイロ３２度Ｃ８０％５０分（ホイロ後、卵白を塗り、白ごまをかける）、焼成２２０度Ｃ１５〜２０分 ※カレンズ、オレンジの皮はグランマニエで一晩漬け込んでおく（粉１００に対して、カレンズ３０、オレンジの皮１、グランマニエ７・５の割合）。 ▼レーズンスターター 第１段階 【配合％】 水（２７度Ｃ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ レーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 【工程】 (1)水とレーズンを混ぜ、暖かい場所で、４〜６日間発酵させる（１日２回よく攪拌する）(2)泡といっしょにレーズンが表面に浮いてきたらＯＫ 第２段階 【配合％】 第１段階の濾過液・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 【工程】 室温で２４時間発酵させる 第３段階 【配合％】 第２段階の濾過液・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 【工程】 室温で２４時間発酵させる 第３段階の工程を５回（５日間）繰り返す（こうすることでイーストが増殖し、酸味が出てくる） |
| ウォルナッツと３種類のチーズロール | |
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３種類のチーズを練り込んだパン。
【発酵種配合％】 強力粉（カメリヤ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１６ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８ 【発酵種工程】 Ｌ２分Ｍ２分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、発酵２７度Ｃ７５％１２時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７５ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５・４ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・７ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９ オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ ウォルナッツ（粉砕）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２・５ グリーンオリーブ（刻み）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６・２ パルメザンチーズ（粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１ ペコリーノロマーノチーズ（すりつぶしたもの）・・・・・・・・・・・・１１ グリュイエールチーズ（サイコロ状のもの）・・・・・・・・・・・・・・・１１ 【本捏工程】 Ｌ３分Ｍ８分（ウォルナッツ、グリーンオリーブ、パルメザンチーズ、ペコリーノロマーノチーズ、グリュイエールチーズ投入）Ｌ１分Ｍ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％４０分（パンチ）４０分、分割５０グラム、ベンチタイム１５分、成形→丸め直して天板に並べ、軽く押さえる。ホイロ３２度Ｃ８０％約１時間１０分（ホイロ後、卵を塗り、黒オリーブとグリーンオリーブを刻んだもの＝配合外＝をトッピングし、さらにすりつぶしたグリュイエールチーズ＝配合外＝をのせる）、焼成１９０度Ｃ２０分（焼成時は下天板をかます） |
| レーズン入りダッチブレッド | |
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比較的リッチな配合の生地を使ったダッチブレッド。
【配合％】 強力粉（カメリヤ）・・・・・・・・・・・・・・・１００ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５７ モルトシロップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・１ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・３ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１ レモンゼスト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・１ レーズン（漬け込み）・・・・・・・・・・・・・・２０ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ２分（バター投入）Ｍ５分（レーズン投入）Ｌ１分Ｍ１分（最初のＬ３分Ｍ２分の段階では、牛乳、モルト、生イースト、砂糖、強力粉を最初に投入し、次に全卵と食塩を混ぜ合わせたものを徐々に加えていく）、捏ね上げ温度２７度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％１時間〜１時間１０分、分割６０グラム、ベンチタイム２０分、成形→丸め直す。ホイロ２７度Ｃ７５％５０分〜１時間（ホイロ終了前に、▼ダッチトッピングをのせ、さらにホイロをとる）、焼成１９０度Ｃ１５分 ▼ダッチトッピング 【材料グラム】 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５０ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５６ 米粉（粗いもの）・・・・・・・・・・・・・・・・３００ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ バニラオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ サラダオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９０ 【作り方】 生イーストを水に溶き、残りの全材料を加え、よく混ぜ合わせる |
| レーズン＆カレーパン | |
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レーズン入りのカレーフィリングを使った個性派カレーパン。
【中種配合％】 強力粉（カメリヤ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３３ はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・７ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４３ 【中種工程】(1)全材料を均一に混ぜ合わせる(2)３０〜３２度Ｃのお湯にボウルをつけて２０〜３０分発酵させる（生地はどろっとした状態） 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６７ オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５・３ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２ 細かく刻んだ玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ カッテージチーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・７ コリアンダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 【本捏工程】 ミキシングＬ２分Ｍ６〜８分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％２５分（パンチ）２０分、分割５０グラム、ベンチタイム１０分、成形→▼レーズン＆ベジタブルカレー２０グラムを包む、ホイロ３２度Ｃ８０％５０分〜１時間（ホイロ後、卵を塗り、上面中央にくぼみを作り、▼レーズン＆タマリンドチャツネをのせる）、焼成１９０〜２０５度Ｃ２０分 ▼レーズン＆ベジタブルカレー 【材料グラム】 サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ コリアンダーの種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ クミンの種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 玉ねぎ（中ぐらいの大きさに刻んだもの）・・・・・・・１個分 しょうが（皮をむいて刻んだもの）・・・・・・・・・・・・・・・適宜 グリーンチリ（刻んだもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個分 コリアンダー（刻んだもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ カイエンペッパー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ じゃがいも（大き目のものをボイルし、皮をむいたもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４個 グリンピース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ コエンドロの葉（香草、刻んだもの）・・・・・・・・・・・・・・・・８ 漬け込みレーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ 【作り方】 (1)手鍋にサラダ油を入れ、温める(2)[1]にコリアンダー、クミンの種を入れ、それらがジュージューと音をたてなくなったら、玉ねぎを加え、きつね色になるまで約１５分間炒める(3)[2]にしょうがとグリーンチリを加え、さらに炒め、コリアンダーとカイエンペッパーを加えて混ぜ合わせ、さらによく混ぜながら数分炒める(4)ボイルしたじゃがいもをミキサーボウルに入れ、手で砕く(5)[4]に[3]とグリンピースを加え、混ぜ合わせる(6)[5]に食塩を加え、味を調える(7)[6]にコエンドロの葉とレーズンを加え、よく混ぜ合わせる ▼レーズン＆タマリンドチャツネ 【材料グラム】 タマリンド果肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ レーズン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ クミン（ローストしたもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２４ カイエンペッパー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ ブラウンシュガー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５０ 【作り方】 (1)タマリンド果肉を容器に入れ、沸騰したお湯３カップを注ぎ、１晩おく(2)レーズンを別の容器に入れ沸騰したお湯１カップを注ぎ、１晩おく(3)[1]のタマリンド果肉を指で細かくほぐし、裏ごしする(4)[2]のレーズンをフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする(5)[3]と[4]を手鍋に入れ、クミン、カイエンペッパー、食塩、ブラウンシュガーを加えて、中火で溶けるまで炒め、少し冷まして１０分間煮込む |
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