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| お店拝見／2005年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「温故知新」を胸に秘め、真摯に、パン作りに取り組む。 - アンジェリック べべ | |
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フランスやドイツなどと同じように、日本にもパンの伝統がある。
住所 東京都北区豊島6-8-8 電話 03-3927-0150 営業時間 午前10時〜午後7時 定休日 日曜、祝日 |
| メロンパン | |
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【配合％】
強力粉（ゴールデンヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・８０ 薄力粉（バイオレット）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３・５ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ キル酒漬けパイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 【工程】ミキシング（オールイン）Ｌ２５〜３０分、捏ね上げ温度２３度Ｃ以下、フロアタイム３０分、分割２８グラム（この時点で、冷凍保存し、使用する際に冷凍庫から冷蔵庫に移し、約１８時間解凍・発酵させる）、成形→丸め直して、円形にのばした▼ビスケット生地（２８グラム）をかぶせる、ホイロ室温２時間３０分〜３時間、焼成下火２１０度Ｃ１３分（上火は生地投入前に２１０度に設定しておいて、投入直前に切る） ※さくっとした食感を出すために、ミキシングはオールインで行う。 ▼ビスケット生地 【配合グラム】 薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０００ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ 【工程】(1)砂糖、塩、バターをポマード状に混ぜ合わせ、全卵を少しずつ混ぜ入れる(2)[1]に薄力粉を合わせる |
| あんぱん | |
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【中種（水種＝ルバン・ド・パート・ポーリッシュ）配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・２０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２ 老麺（フランスパン生地）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 【中種工程】 (1)全材料をボウルに入れ、手で混ぜ合わせる(2)[1]を１８時間発酵させる 【本捏配合％】 強力粉（ゴールデンヨット）・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 強力粉（カメリヤ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３・５ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５ 【本捏工程】 ミキシングＬ３分ＭＬ１２分（無塩バター投入）Ｌ６分、捏ね上げ温度２０〜２３度Ｃ（２４度Ｃ以上にならないようにする）、フロアタイム３０分、分割２３グラム（この時点で、冷凍保存し、使用する際に冷凍庫から冷蔵庫に移し、約１８時間解凍・発酵させる）、成形→こしあんまたは粒あんを包む、ホイロ２５度Ｃ７５％１時間〜１時間２０分、焼成上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃ８分 |
| フランスパン | |
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１次発酵を３０時間近くとって、じっくりと熟成させる。香り、食感とも申し分なし。日持ちがいいのも特徴。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）・・・・・・・・・・・・５０ フランスパン用粉（レジャンデール）・・・・・・・・５０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・０８ 【工程】 ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度１８〜２０度Ｃ、フロアタイム３０分（パンチ）８〜１０時間（この後さらに冷蔵庫で１８時間ねかせる）、分割２４０グラム、ベンチタイム１時間〜３時間、成形→バゲット形、ホイロ（乾ホイロ）１時間１０分〜１時間２０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２５０度Ｃ３０分(スチーム注入） ※分割してから成形するまでの時間は１時間から３時間ぐらいの間で調整できる。 |
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