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| 商品／2001年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
ねぎと味噌だれと白ごま。和風パンの決定版！ - ラ・フーガスのごまねぎパン
 ラ・フーガス（東京都世田谷区梅丘１‐２１‐２、電話０３‐３４２９‐０１２１）の「ごまねぎパン」（１００円）は、仕込み水にだし汁を使用し、万能ねぎを練り込んで作る和風パン。ホイロ後に味噌だれを塗り、白ごまをトッピングして焼成。味噌だれの香ばしさと、万能ねぎが入った生地のもちっとした食感の相性がいい。かなり完成度の高い商品。５年前に発売して以来、着実に売れ続けている同店のロングセラー。１日４０個程度製造し、毎日完売するという。 配合と工程は次の通り。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ２分ＭＬ４分（ショートニング投入）Ｌ３分（万能ねぎ、白ごま投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、発酵２８度Ｃ７５％１時間３０分（１時間の時点でパンチ）、分割６０グラム、ベンチタイム２５分、成形＝丸め直して麺棒で軽く延ばす。ホイロ３０度Ｃ８０％４０分、焼成上火１９０度Ｃ下火２２０度Ｃ８分 ※ホイロ後、味噌だれ（しょう油、西京味噌、砂糖などから作る）を塗って、白ごまをトッピングする。 ※味噌だれが焦げすぎないように、上火は低めにする。 |
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