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| 講習会／2005年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ドイツパン講習会 | |
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主催・鳥越製粉(電話092-477-7117
講師・ハインツ・ピーター・ペンツホルン氏 「日本におけるドイツ年」のイベントのひとつとして開催。ドイツ人講師を招き、本格的なドイツパンの数々を紹介した。鳥越製粉は、「日本におけるドイツ年」の公式スポンサー。 |
| ズィーベンコーンブロート | |
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７種類の穀物を使用したパン。軽い食感が特徴。
【配合％】 強力粉（ジェヌイン）・・・・・・・・・・・・・・・５０ クラフトコーンミックス（ＴＵ−Ｅ−０２、小麦粉、ライ麦粉、オートミール、亜麻仁、大豆、ひまわりの種、モルトなどが入ったベースミックス）・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８ 黒ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 【工程】 ミキシングＬ５分ＬＭ７分（黒ごま投入）Ｌ１〜２分、捏ね上げ温度２８〜３０度Ｃ、フロアタイム３０分、分割６５０グラム、ベンチタイム５分、成形→ナマコ形（成形後発酵籠に入れてホイロへ）、ホイロ３２度Ｃ７５％４０〜５０分、焼成２２０〜２３０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） ※塩はクラフトコーンミックスに４％入っているので入れる必要はない。 |
| アルザスバウエルンブロート | |
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独バーデンヴェルデン地方のヴァイツェンミッシュブロート。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）・・・・・・８０ ライ麦粉（ナチュラル）・・・・・・・・・・・・・１０ ウルマ・フォルサワー（ＴＵ−Ｃ−０４、サワー種を粉末化したもの）・・・・・・・・・・・・・１０ ゲランドの塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８ 【工程】 ミキシングＬ５分ＬＭ６分、捏ね上げ温度２８〜３０度Ｃ、フロアタイム２０分、分割６５０グラム、ベンチタイム５分、成形→ナマコ形（成形後発酵籠に入れてホイロへ）、ホイロ３２度Ｃ７５％４０〜５０分、焼成２２０〜２３０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） |
| ベーマーバルトブロート | |
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ドイツとチェコスロバキアの国境をまたぐ、ボヘミア地方のロッゲンブロート。
【配合％】 ライ麦粉（ナチュラル）・・・・・・・・・・・・・７５ ウルマ・サワータイクニュー（ＴＵ−Ｃ−０５、無添加の粉末サワー種）・・・・・・・・・・１５ フランスパン用粉（フランス印）・・・・・・１０ ブロートスタビル（ＴＵ−Ｂ−０７、乳化剤不使用の改良剤）・・・・・・・・・・・・・・・２・５ ゲランドの塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７６ 【工程】 ミキシングＬ７分ＬＭ２分、捏ね上げ温度２８〜３０度Ｃ、フロアタイム２０分、分割６５０グラム、ベンチタイム５分、成形→ブール形（成形後発酵籠に入れてホイロへ）、ホイロ３２度Ｃ７５％３５〜４０分(ホイロ後、刷毛で表面に水を塗って、ライ麦粉をふりかけ、さらにもう一度刷毛で水を塗る。こうすることで、焼き上がった際に独特の艶が出る）、焼成２２０〜２３０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） |
| シュヴァルツヴァルダーラントブロート | |
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シュヴァルツヴァルト地方のロッゲンミッシュブロート。
【配合％】 ライ麦粉（ナチュラル）・・・・・・・・・・・・・４５ フランスパン用粉（フランス印）・・・・・・４０ ウルマ・フォルサワー（ＴＵ−Ｃ−０４、サワー種を粉末化したもの）・・・・・・・・・・・・・１５ ブロートスタビル（ＴＵ−Ｂ−０７、乳化剤不使用の改良剤）・・・・・・・・・・・・・・・１・５ ゲランドの塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７５ 【工程】 ミキシングＬ７分ＬＭ３分、捏ね上げ温度 ２８〜３０度Ｃ、フロアタイム２０分、分割６５０グラム、ベンチタイム５分、成形→ブール形（成形後発酵籠に入れてホイロへ）、ホイロ３２度Ｃ７５％４０〜５０分、焼成２２０〜２３０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） ※ホイロが３分の２ほど完了した時点で、ホイロから出して綴じ目を下にしてキャンバスの上に並べ、残りのホイロをとる方法も紹介した。こうすることで、粉がついた表面に独特のひび割れ模様ができる。 ※焼成の際のスチームは、窯入れしてから１分程度たってから注入する。 |
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