レーズンと水などを容器に入れて発酵中のレーズン液種（右）。取材時には、カレンズの種もおこしていた（中）。右は、レーズン液種にレモンスライスを加えて発酵中のレモン種。
メーアコルンのパンで、「種」担当の大田憲裕さん。
「天然酵母食パン」は、しっとりとしていて、独特の風味がある。
「天然酵母カレンズ」（左）と「天然酵母フランス」（右）
「天然酵母フランス」の内相
「天然酵母カレンズ」の内相（右）と「天然酵母イチジク」の内相（左）
レモン種で作る「レモン種パンドリーナ」
「天然酵母クランベリー＆クリームチーズ」は、クランベリーの酸味とクリームチーズのハーモニーが爽やかな商品。
レーズンから種を起こし、それをもとに、さらに数種類の種を作る。使用する小麦粉や他の材料の特性を考えて、理想の味と食感が得られるように、様々な工夫を凝らしている。
メーアコルンのパン東京都町田市森野２−２５−２
電話 ０４２−７２５−１０７４
種を使って個性あるパンを作る 東京・町田市のベーカリー、メーアコルンのパンでは、レーズンからおこした種を使って、「天然酵母食パン」など６品目を製造販売している。
種作りは、レーズンを水洗いするところから始まる。水洗いしたレーズンとその倍の重量の水、１０分の１の重量のハチミツを混ぜ合わせて、蓋つきの容器に入れる。
１日２回程度、蓋を開けて攪拌しながら、３日間置く。そこから液体だけをこしとったものがレーズンの液種だ。
「天然酵母食パン」は、この液種を使って生地を仕込み、１５時間程度じっくりと１次発酵をとる。
「しっとりとしていて、独特の風味があります。レーズンのほんのりとした甘さも出ています」
メーアコルンのパンで、「種」担当の大田憲裕さんは、「天然酵母食パン」についてこう説明してくれた。
種を使ったパンはこのほかに５種類ある。
「天然酵母フランス」（１５０円）は、レーズン液種とフランスパン用粉、モルトなどから作る種を使って作る商品。
ライ麦粉も配合している。独特の風味と、しっとり感が特徴だ。
同じ生地に、対生地でくるみを５％、フィグを１５％練り込んだのが「天然酵母イチジク」（１５０円）、カレンズを２０％練り込んだのが「天然酵母カレンズ」（１５０円）だ。
さらに、同じ生地から、「天然酵母クランベリー＆クリームチーズ」（２００円）も作っている。くるみ５％、クランベリー１５％を練り込み、クリームチーズを包んで焼き上げる商品だ。クランベリーの酸味と、クリームチーズがよく合っている。
レーズン液種にレモンスライス、水、ハチミツを加えて、さらに２〜３日置くと、レモン種になる。これを使って作るのが、「レモン種パンドリーナ」（４００円）だ。
バターをたっぷりと入れて、ドライフルーツを配合、ほのかなレモンの香りと相まって、爽やかな味に仕上がっている。
レーズン液種や、レーズン液種に小麦粉などを混ぜて作った種は、冷蔵すれば、１週間程度はもつという。
ただ、、レーズン液種に小麦粉などを混ぜて作った種は、３日以上使わない場合は、小麦粉などを加えて継いだ方がいいという。
メーアコルンのパンは、「日常のパンで支持されなければならない｣との考えから、食パンの品揃えを充実させている。各品目の特徴を打ち出しているが、そんな中で「天然酵母食パン」も、独自の個性で、着実に「指定買い」を増やしてきた。
太田さんは「種の種類によって、個性が違いますので、『他のどんな材料と組み合わせたら、そのよさが活きるか』を考えて、商品開発をしています」と話した。
温度管理が最重要項目 「温度管理が一番大事です」
太田さんは、種のパンの製造についての注意点についてこう話した。
さらに「気温が低いと酸味が出てしまう傾向があるので気をつけなければなりません」。
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天然酵母フランスの作り方
【配合％】
フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・６０
ライ麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０
▼種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０
【工程】
ミキシング・・・・・・・・・Ｌ７分Ｍ３分
捏ね上げ温度・・・・・・・・・・３０度Ｃフロアタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・２時間（パンチ）１時間分割・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０グラムベンチタイム・・・・・・・・・・２０〜３０分成形・・・・・・・・・・・・・・・バタール形ホイロ・・・・・・・・３２度Ｃ７５％１時間焼成・・・・・・上火２３０度Ｃ下火２ １０度Ｃ２０〜２５分（スチーム注入）
※焼成前に粉をふってクープを入れる。
▼種
【配合％】
フランスパン用粉・・・・・・・・・・１００
レーズン液種・・・・・・・・・・・・・・・６０
モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５
【工程】
ミキシングＬ５分、発酵２５度Ｃ１６時間
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メーアコルンのパンは、２００４年１１月にオープン。倉庫を改装した手作りの店舗で、菓子パン、デニッシュ、食パン、フランスパンなど幅広い豊富な品揃えと丁寧な接客が受けて、すでに多くのリピーターを獲得している。
