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いつもやっている以上のことはできない。ヨーロッパのシステムに学ぶ。 - ブランジュリＫヨコヤマ
繁盛するかどうかは、商品力で決まる。しかし、演出にも力を入れる。
住所 埼玉県川口市小谷場455-1
電話 048-263-0222
営業時間 午前9時〜午後7時30分
定休日 月曜日
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| 色とりどりのヴィエノワズリー |
 色鮮やかな「苺のデニッシュ」。ブランジュリＫヨコヤマはヴィエノワズリーに力を入れている。  中央の大きな平台には、ヴィエノワズリー類がたくさん並んでいる。様々な色が響きあって華やかだ。  左から、「丹波黒豆のタルト」（１５０円）、「苺あんホイップ」（１５０円）、「かのこ豆のデニッシュ」（１６０円）。  フランス産チョコレート、アーモンドなどをトッピングした 「アマンドショコラ」（１８０円） 「ヴィエノワズリー類が全体の売上の２５％を占めます。『お客様の求めるものを』と考えていたらいつの間にかそうなりました」 埼玉県川口市のベーカリー、ブランジュリＫヨコヤマの横山暁之介オーナーシェフはこう話した。中央の平台には、「クロワッサン」（１３０円）、「ピーチメルバ」（２２０円）、「苺のデニッシュ」（２２０円）、「アマンドショコラ」（１８０円）など色とりどりのヴィエノワズリーが並んでいる。 デニッシュ生地やクロワッサン生地は、フランス産小麦粉や石臼挽き粉、高たんぱく粉など４種類の小麦粉をブレンド。２番生地はまとめて練って、タルト生地として使う。タルトは同ベーカリーの看板商品のひとつだ。３番生地も、パートフォンセとして使用したりと、無駄にしない。 ハード系は、バゲット（２２０円）、バタール（２２０円）、パンドカンパーニュ（４４０円）など定番商品ばかり約５品目。しかし、売上構成比は約２０％と大きい。「伝統製法が常にベースになければなりません。蕎麦と同じで、粉本来の味が勝負なわけです」と横山さん。「ルバン・デュール」と呼ばれる種やサワー種も使用している。「イーストと種の役割をよく考えて、使っている」という。
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| 店内の演出に、様々な工夫を凝らす。 |
 フランス産小麦粉、石臼挽き粉など４種類の小麦粉をブレンドして使用し、発酵バターを折り込んで作るクロワッサン。  サンドイッチと調理パンの陳列棚の後ろは、サンドイッチなどの仕上げ作業を行うオープンキッチンだ。サンドイッチの陳列方法にも工夫を凝らしていた。  澄み切った空に、イメージカラーのスカイブルーと明るい茶色が映え、すがすがしい印象。仏プロヴァンス地方をイメージしたという。  ワインのボトルをぎっしりと並べた大きな円柱所のオブジェが天井からつるされている。  フランスパンは、バゲット、バタールなどシンプルなアイテムだけを作っている。 「店が繁盛するかどうかを決める要素の７割、いや９割は商品力です」。こう話す横山さんだが、店内の演出にもかなりの精力を使っている。入店すると、中央に置かれた２段の大きな平台に、色鮮やかなデニッシュが所狭しと並び、かなり華やかな雰囲気だ。平台のすぐ上には、５つの白い鳥かごのようなオブジェが、シャンデリアのように天井からつるされている。 レジ脇の一角には、サンドイッチや調理パンの陳列コーナーがあり、ショーケースのすぐ後ろで、サンドイッチの仕上げ作業を行っていて、オープンキッチンのような効果を出している。大きな特注の石窯がそのすぐ近くに設置されていて、焼き上がったパンの仕上げ作業もサンドイッチのコーナーで行う。その上からは、ワインのボトルがぎっしりと並んだ大きな円柱状の物体が迫っている。ワインのひとつひとつを見てみると、店名が書かれたラベルがすべてに貼られている。「ワインが好きで、こんなインテリアを作ってみたんです。並んでいるボトルはすべて空です。ラベルは独自にデザインしたものをすべてのボトルに貼りました」（横山さん） 売り場の壁面の各所に、パンの絵が描かれている。イメージカラーのスカイブルーに、陳列されたパンや、壁に描かれたパンの茶色が響き合っている。 パンを陳列する器も、金属製の網でできたものや、スノコ状のものなど様々。「プラスティックのトレーはひとつもありません。演出効果ということもありますが、プラスティックのトレーにパンを置くと、パンの底がべたつくんですよ」（横山さん）
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| フレンチシェフとしての経験がベースにある。 |
 晴れた日には、店先のテラスが多くの人で賑わいを見せる。  パンの焼成は大きな石窯で行う。  厨房は１４坪と広く、ゆったりとしている。  製造スタッフが勢揃い。左から２番目が横山さん。  新人スタッフもだいぶ慣れてきた。 「人には恵まれました。人と人とのつながりが大切だと思っています」。横山さんはしみじみとこう話す。オープン以来、「働かせてほしい」と言ってくる人が海外からを含めて絶えないという。直接訪ねてくる人、友人、知人からの紹介で来る人など様々だ。 横山さんは、フランス料理のシェフとして長い経験を持つ。その中で、いろいろなことを学んだ。そのひとつが「人を育てること」だった。 「１人前になるための期間を５年と考えています。３年で仕込みや窯などの部門をすべてマスターし、次は各部門の頭を務め、ワークスケジュールを管理し、人を使うことを覚えてもらいます」 フランス料理の世界の「シェフ・ド・パルティー」という考えが基本にあるという。 最後の仕上げは、「ＰＬ（損益計算）」だ。「ベーカリー経営で大変なのはなんといっても人の問題です。そしてそれよりさらに大変なのがお金の問題です」 横山さんはいつも、本場（ヨーロッパ）はどうしているかを考える。 「ヨーロッパでは、職業に対する社会の認識がしっかりしています。『将来自分はどの職業に就くか』を決める時期が日本より早くて、職業教育もしっかりしています。そして食に関する職業に対して敬意が払われています。私はそれをフレンチシェフ時代に知りました。ブランジェの世界を『道』にはしたくないと思っています。普段やっていること以上のことはできないし、教えられません。毎日の仕事をしっかりと手を抜かずに行っていくことがすべてだと思っています」。
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フランス・ブルターニュ地方の海塩、セル・ド・ブルターニュを使用したシンプルな味の食パン「ロシェルブレッド」 | 
クロワッサン生地を使用。焼成後、蜂蜜シロップを染み込ませる。 |
サンフランシスコサワー種を使用した「石窯レーズン」（６００円）。分割重量５００グラムの大きな製品だ。 | 
販売スペースの壁面には、ワインのボトル、コンテストの賞状、パンの壁画など様々なもので飾られている。 |
菓子パン類が並ぶ棚。菓子パン類もていねいに作っている。 | 
多くの人で賑わう店内。平台とレジの間には、大きな柱があり、店内の空間にアクセントをつけている。 |
入り口の前には、フランスパンや食パン類などの焼き上がり予定時間が掲げられていた。 | -- |
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