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| ブランスリー新聞／2005年5月号 |
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| ２００５モバックショウセミナーから
ヨーロッパの食文化を日本に定着させたい。 - ツジ・キカイ山根証社長
子供の頃は、特にパン好きというわけではなかった。大人になってフランスに行ったときにバゲットサンドを食べた。 バゲットにバターとハムをサンドしたシンプルなものだったが、「おいしいな」と思った。忘れられない味になった。 数年後、仕事でイタリアに２年間滞在することになった。最初にイタリアのパンを食べたときは「こんなものなの」という印象だった。味わいが薄いというか、素朴すぎるような気がした。 しかし、イタリアでの生活を重ねていくうちに、そのパンがなければ食事が成り立たないということが分かった。変に主張をしていないパンだからこそ、主食なのだ、とわかった。 私は週に何回か夕食にパンを食べるが、イタリアで経験したようなパンを売っているところはあまりない。日本のパン屋さんにそういうパンを作ってほしいと思った。 ヨーロッパの食文化を日本に定着させたいと思っている。日本のパン屋さんにヨーロッパの食文化を伝えたい。そして、日本のパン屋さんにヨーロッパの食文化の発信源になってほしい。 これからは本物の時代だと思う。私ども機械メーカーは、本物を作る機械を提供していかなくてはならない。私が体験した本物は、イタリアのパンなので、それを作る機械、石窯を開発しようと考えた。ツジ・キカイの中核部分に石窯を持ってこようと考えた。そうすれば、お客様と本音で語れる。 石窯を開発する過程で分かったことは、パンが表面からだけではなく、中からも焼けていくということだ。そしてパンがのびのびと窯伸びするというイメージがある。気泡が縦に伸びる。 中の水分があまり飛ばずに生地中にとどまる感じがする。その方が香りがパンに閉じ込められるので、おいしい。 テラスの設置とコーヒーの無料サービス - ダイユー星野良信社長 郊外型一戸建てベーカリーの出店サポートを１５年前に始めた。 成功のカギは地域一番店になることだ。そのためにはその地域に合った「地域適合商品」を提供する必要がある。大手のリテールベーカリー出身者が独立してうまくいかないケースがよくある。原因は地域適合商品を提供できていないことにある。繁華街と郊外では売れる商品が違うのだ。 パンがおいしいことがすべての原点だ。そのためにはパンのフィリングや具材は、出来るだけ自家製にした方がいい。 １日何百個と売れる看板商品を作ることも重要だ。 ルバンや天然酵母もパンの個性という意味で武器になる。老化防止にもなる。 テラスの設置とコーヒーの無料サービスもいい。パンが最もおいしい状態で食べてもらえるので、「おいしい」というイメージがお客様の頭に鮮明に残る。また、店の前を通りかかった人が見たときに、ほのぼのとした楽しそうなイメージを与えることができる。 ディスプレイも大切だ。ベーカリーではプラスティックのトレーと藤かごが一般的だが、陶器、すのこなど様々な器を使って楽しさと季節感を演出しよう。 ある店では、デニッシュのカップを１５０円で販売して、トッピングのクリームやフルーツなどを自由に選んでもらう企画を行ったが、大好評だった。 ベーカリーの開店時はよく売れるので、人手が足りなくなる。平時で２０万の店だったら、開店から４週間ぐらいは３０万は売れる。その時に充分な品質を確保できないと、あっという間に売上が落ちてしまう。それを解決するのが、私どもの技術者派遣サービスだ。 人口減と労働力不足。生産性向上がカギ - テクノバ弘中泰雅社長 これまで日本の人口はずっと増えてきたので、食品産業の売上もずっと伸びてきた。売上が伸びていたので生産性についてはあまり考えてこなかった。 しかし、これからは人口が減っていく。人口減によるマーケット縮小が起こってくる。必然的に食品産業全体の売上は減っていく。したがって、生産性についてシビアに考えざるを得なくなる。 また、労働人口の減少により、労働力不足が起こってくる。企業は労働力確保に苦労する時代に直面するだろう。したがって、生産性を否が応でも向上させなければならなくなる。 私どもが開発した「アドリブ」は、生産設備や労働量などのリソースを最大限に生かす生産計画が立てられるソフトだ。作業量と投入労働量が簡単に比較できるので、目で見る管理ができ無駄な人件費を発生させない。工場の生産能力に合わせた生産計画が誰にでも立てられる。 また、納期遅れを起こさず、過剰在庫を発生させず、チャンスロスを起こさない生産計画が立てられる。使用原材料を算出するので、適正な原材料の使用が確認でき、無駄な原材料使用が防げる。 |
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