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| お店拝見／2005年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 仕上げは手捏ね - 麦蔵 | |
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東京・羽村市にある麦蔵。オーナーの倉澤伸幸さん「パンはおいしいかどうかで価値が決まる」と話す。
仕込みに手捏ね作業を組み入れたり、自家製の種で、独自の味のパンを作ったりと、とにかく研究熱心だ。 パンに使う様々なトッピングやフィリングなども出来る限り倉澤さんが自ら作る。 住所 東京都羽村市小作台3-8-3 電話 042-554-3848 営業時間 午前８時３０分〜午後７時３０分 定休日 日曜日 |
| 手捏ねで仕上げた方が香り出る。ほとんどのパンを中種法で仕込む。 | |
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「ミキシングの最後の仕上げは手で生地をたたきながら行う手捏ねの作業です」
一昨年１１月にオープンした麦蔵の倉澤伸幸さんはこう話した。 ミキサーで最後まで捏ね上げてしまわないで、最後は麺台の上で、手で捏ねるのだという。「最後までミキサーで捏ねた方が、スダチのいい均一なパンができるのですが、私はむしろ、内層が粗めの方が素朴でいいと思っています。同じ種類のパンでも、ひとつひとつ違う表情があった方がいいというか・・・。香りもよくなると思います」（倉澤さん） 同ベーカリーは、ほとんどのパン生地を中種法で仕込む。「中種法もいろいろな種類がありますが、概してストレート法より香りがよく、しっとり感も違うと思います」と倉澤さん。 例えば、食パンの「プルマン」の生地は、１００％中種法。「しっとりとソフトに焼き上がるし、香りもいい。それと作業性がかなり向上します」 レーズンからおこす種を使ったパンもある。「天然酵母のクロワッサン」（１２０円）や「天然酵母のライ麦ブロート」（３２０円、ハーフカット１６０円）、天然酵母のレザン・ノア」（１７０円）などだ。 種おこしは、レーズンと水を混ぜ合わせるところからスタートする。これを３〜４日発酵させたあと、液だけを漉しとって、小麦粉と混ぜ合わせ、発酵させる。１日１回小麦粉を足して混ぜ合わせる作業を繰り返して、１０日ほど経つと種として使えるようになる。この種で作った「天然酵母のクロワッサン」（１８ページにレシピを掲載）は、独特のおいしさがある。程よい引きがあって、香りと味がイーストで発酵させたクロワッサンとは全く違う。同ベーカリーの看板商品のひとつだ。 |
| 手をかけることにこだわる。添加物は、可能な限り排除。 | |
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パンに使う様々なトッピングやフィリングなども出来る限り倉澤さんが自ら作っている。
例えばカレーフィリング（作り方を１９ページに掲載）。玉ねぎを炒めるところから作り始める完全自家製だ。「コクがあっておいしい」と評判になっているという。焼き込み調理パンに使用する金平ゴボウも手作り。カスタードクリームも倉澤さんが炊く。 「子供が２人いるせいか、安心して食べられるパンを作りたいといつも思っています」。 添加物は、可能な限り排除するように努めている。パンの見た目との兼ね合いで、改良剤も使用するが、高くても人工合成物含有量が極力少ないものを選ぶ。油脂類も基本的にはフレッシュバターを使用。 自分がイメージしたパンを作るために例えばショートニングが必要な場合は、高くても限りなく無添加に近い製品を選ぶ。 |
| 「パンは見た目より味」「年齢的に最後のチャンス」 | |
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「今後の展開ですか？ ビジネス的に大きくしようとは考えていません。そういう視点で考えたことがないんです。自分が好きなことをやって、店がまわっていって、それなりに儲けがあって、それで充分ですよ」
自分の手をかけることにこだわり、とにかく研究熱心だ。「パンはお客様が食べておいしいと感じてくれるかどうかがすべてです。形が多少悪くても、おいしければお客様は絶対に離れません」 倉澤さんは、ポンパドウルでおよそ１５年間、製パンスタッフとして働いた。あるとき、祥子夫人と知り合い、店を出す話が持ち上がった。 「年齢的にも最後のチャンスかも知れないと思い決断しました」。 出店費用の総額は約１０００万円。土地を借りて、その上にベーカリーを建てた。土地の賃貸料を払い、家賃は必要ない。日商は７〜８万円。基本的に祥子夫人と２人で切り盛りし、儲けもそれなりに出ている。 |
| イースト臭がなく、独特の味と食感。 | |
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天然酵母のクロワッサン
自家製のレーズン種で作るクロワッサン。イースト臭がなく、独特の味と食感だ。１２０円。 【配合％】 強力粉……………………………………１００ 砂糖………………………………………１２ 塩…………………………………………１・５ レーズン種（１６ページ参照）…………１０〜１５ 水……………………………………５３〜５５ 【工程】ミキシングＬ３分ＬＭ５分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、１次発酵２２度Ｃ１２〜１５時間、大分割約１８００グラム（仕込んだ生地全部）、３つ折り３回、折り込み油脂フレッシュバター４５０グラム、最終生地圧４ミリ、分割６０グラム、成形→クロワッサン形、ホイロ３０度Ｃ５５％１時間３０分、焼成上火２２０度Ｃ下火２１０度Ｃ１３分 ※焼成後、溶かしバターを塗る。 ※ホイロ後卵は塗らない（卵を配合しておらず、卵アレルギーの人でも食べられるように）。 |
| リッチな配合だが、すっきりとした味。 | |
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パン・オ・レ
仕込み水に牛乳を使用。リッチな配合だが、すっきりとした味。１３０円。 【配合％】 フランスパン用粉………………………１００ 上白糖…………………………………１２ 塩…………………………………………２ フレッシュバター…………………………１２ 全卵……………………………………１０ インスタントドライイースト………………１・２ 生クリーム…………………………………８ 牛乳……………………………………５５ 【工程】ミキシングＬ５分ＬＭ８分（フレッシュバター投入）Ｌ２分ＬＭ８分、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、１次発酵３５度Ｃ６０〜６５％１時間、分割１５０グラム、ベンチタイム３０分、成形(1)麺棒で生地を楕円形にのばす(2)[1]をきつめに巻いて、なまこ形に成形する、ホイロ４０度Ｃ弱６５％４０〜５０分、焼成上火１９０度Ｃ下火１７０度Ｃ１３〜１４分（スチーム注入＝後蒸気） ※下火が付きやすいので注意する。 |
| じっくりと煮込んだ自家製カレーを使用。 | |
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自家製カレーパン
手間を惜しまずじっくりと煮込んだ自家製カレーを使用したカレーパン。１４０円。 【配合％】 強力粉……………………………………………７０ 中力粉……………………………………………３０ 上白糖……………………………………………１２ 塩………………………………………………１・８ 脱脂粉乳…………………………………………４ 生イースト…………………………………………４ 全卵………………………………………………１５ 水…………………………………………………５０ イーストフード（天然由来のもの）……………………４ フレッシュバター…………………………………１０ 高級マーガリン（ブリザード）………………………６ 【工程】ミキシングＬ４分ＬＭ５分（フレッシュバター、高級マーガリン投入）Ｌ３分ＬＭ５分、捏ね上げ温度２２〜２３度Ｃ、１次発酵４０度Ｃ７０％１時間、分割５０グラム、ベンチタイム１時間、成形→生地を楕円形にのばし、カレーフィリング６０グラムをのせ、包むように折りたたんで端をシールし（霧を吹いて押さえる＝クリームパンの成形の要領）、パン粉をまぶす。ホイロ３０〜３５度Ｃ６０％５０分、フライ１７０度Ｃの油に入れ、３０秒後に裏返して、３分たったら、もう一度裏返して２分。 ▼カレーフィリング 【材料】 豚肉……………………………………………３キロ 水…………………………………………４０００ｃｃ ハチミツ………………………………………２００グラム 牛乳…………………………………………５００ｍｌ フルーツジュース……………………………５００ｍｌ 赤ワイン……………………………………１０００ｍｌ ホールトマト（１号缶）……………………………２缶 じゃがいも………………………………………１０個 にんじん…………………………………………５本 玉ねぎ…………………………………………５個 ジャワカレーフレーク…………………………１パック ディナーカレーフレーク………………………１パック ターメリック………………………………………適宜 ガラムマサラ……………………………………適宜 【作り方】 (1)玉ねぎをみじん切りにして、鍋にサラダ油をしき、炒める（とちゅうでバターも少量＝分量外）も加える(2)フライパンで豚肉を炒めておく(3)[1]に[2]と水を加え、さらににんじん（小口切り）、じゃがいも（小口切り）をくわえ、強火で加熱し、煮立ってきたら、あくを丹念にすくう(4)[3]にハチミツ、牛乳、フルーツジュース、赤ワイン、ホールトマトを加え、弱火で５〜８時間じっくりと煮る(5)[4]にジャワカレーフレーク、ディナーカレーフレーク、ターメリック、ガラムマサラを加え、混ぜ合わせて１０分程度煮る(6)硬さが足りないようであればパン粉を入れて調整する |
徹底的に手作りにこだわる中で、業者の材料をうまく使った商品もある。出来合いのさつま芋フィリングを使った「焼きいもパン」（１５０円�茵砲肇潺奪�ス粉を使った「セサミドーナツ」（９０円�蕁法� |
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