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| ブランスリー新聞／2005年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 職人技を自動的に再現するＩＴミキサー - エキスパートウェーブ | |
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エキスパートウェーブ（東京・江戸川区、牧田雄治社長）は、同社が独自に開発したパン生地のミキシングを制御するコンピュータシステムを組み込んだスパイラルミキサー「ＡＩ ｍｉｘｅｒ」を販売。
およそ１年前に販売を開始し、すでにおよそ４０台の納入実績を重ねているという。「一流のパン職人のミキシングを自動的に行うミキサー」（同社）として、特にチェーン展開するベーカリーから評価されているという。 同システムは、製造するパンの品目ごとに、材料の配合と理想的な捏ね上げ温度を設定した上で、複数のミキシング速度を組み合わせ、ミキシングの理想的な工程の情報をプログラムにインプットする。 最初の水と粉を馴染ませる工程や、油脂投入のための合間もきめ細かに組み込む。さらにこうした基本工程のそれぞれについて、ミキサーが設置された厨房の室温と湿度の変化にしたがって、工程を変化させるプログラムも組み込まれている。 実際に生地を仕込む場合は、センサーによって感知されたミキサー近辺の室温と湿度、粉の温度の情報をもとに割り出した理想的な仕込み水の温度と量を操作パネルに表示する。 作業者はそれにしたがって、仕込み水を準備し、材料を投入、ボタンを押すと、自動的に理想的なミキシング工程を割り出し、設定された捏ね上げ温度に生地を仕込み上げる。 捏ね上げ温度が微妙に前後した場合、次回の仕込みのためにプログラムを自動修正する機能も備えているという。 さらに、同システムは、インターネットを介して、エキスパートウェーブとつなぎ、日々の実際のミキシング時に記録した様々なデータをもとに、ミキサーが設置された環境ごとに、プログラムの初期設定を書き換えることで、ユーザーの厨房ごとの理想的なミキシング工程の実現を図るようになっている。 同社は「特に多店舗展開しているベーカリーの場合、トップのパン職人が作るパンと同じパンをどうやって全店舗で作るかが課題になっていると思う。ＡＩ ｍｉｘｅｒは、腕のいいパン職人の技をコンピュターのプログラムで再現するもで、かなり近いものができると自負している。また、常に一定の品質のパンができるメリットもある」と話している。 インターネットを介してのパン製造レシピ配信サービスも、２００５年春をメドにスタートさせる計画。 問合せは、電話０３‐３６７７‐４１５３へ。 |
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