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| ブランスリー新聞／2004年11月号 |
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| レーズンコンテスト世界大会入賞製品のレシピ - レザン・ヴェールなど | |
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カリフォル二ア・レーズン協会（本部・米国カリフォルニア州）が８月１５、１６、１７の３日間、米国ラスベガスで開催した「カリフォルニア・レーズン カルネリーチャレンジコンテスト」の世界大会製パン部門で金賞を受賞したパティスリーマディ、松原裕吉氏の「レザン・ヴェール」と「プレシュー・ド・レザン」のレシピなどがカリフォルニア・レーズン協会駐日事務所から発表された。
同コンテストは、米国、イギリス、日本、シンガポール、フィリピンなど８カ国が参加。日本からは松原氏のほか、ＬＥ ＣＨＯＣＯＬＡＴ ＤＥ Ｈの若林繁氏らが参加し、製パン、料理、皿盛りデザートの３部門で技を競った。 審査員は米国、イギリス、日本など５カ国から招かれた専門家が務めた。日本からは服部栄養専門学校の服部幸應校長が招かれた。 「レザン・ヴェール」のレシピは次の通り。 【配合グラム】 石臼挽き強力粉……………………８００ 薄力粉………２００ ハチミツ（アカシア）………………１７０ 粗塩……………１８ 無塩バター…………１００ 卵黄…………………２００ 生イースト………………７０ 牛乳………………４００〜 カリフォルニア･レーズン（グランマニエ漬け）………………………………６００ ピスタチオ…………２５０ ローズマリーパウダー…５ 折り込み用クリームチーズ………………………８００ レモンの皮…………１個分 【工程】 ミキシングＬ３分（無塩バター投入）Ｌ２分ＬＭ２分 捏ね上げ温度２４度Ｃ １次発酵２８度Ｃ７５％４５分 ３つ折り２回 生地厚１６ミリ 成形→折り込み後すぐに６センチ角にカットする。 ホイロ３０度Ｃ８０％５０分 焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分 ※ホイロ後、▼グラサージュを塗る。 ※焼成後、粉糖、カリフォルニア･レーズン、ピスタチオを使って飾り付ける。 ▼グラサージュ 【配合グラム】 ピスタチオパウダー………………………………２２０ 卵白…………………２００ グラニュー糖………１００ |
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