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| 講習会／2001年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| アンリカンテイストのパンを紹介 - カリフォルニアくるみテクニカルセミナー２０００
カリフォルニア産くるみを使ったパンや菓子を紹介。万能ねぎとくるみ、バター味のクッキーと塩味のスモークハムなど、素材の組み合わせが新鮮。アメリカ人と日本人の味の好みの差がよく指摘されるが、紹介された製品は、いずれも日本人向きの繊細なテイストだ。
講師＝ジェフ・ストーパ氏（米国ミズーリ州のベーカリー、Ｆａｒｍ ｔｏ Ｍａｒｋｅｔ 社プロダクションマネージャー、米国ミシガン州出身） 主催＝カリフォルニアくるみ協会（東京都港区、電話０３−５５６１−０４０１） 開催日＝１１月２１日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区、電話０３−３３５０−３９７０） |
| くるみとスキャリオンのブレッド | |
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やや酸味のある生地にくるみと万能ねぎを練り込む。万能ねぎとくるみが、以外に合う。
【配合％】 強力粉（イーグル）……………１００ 全粒粉……………………………８ インスタントドライイースト…０・５ 食塩…………………………２・５ 万能ねぎ（みじん切り）…………１７ カリフォルニアくるみ（ハーフ、ピース）…３４ 水………………………………６４ ビガ種……………………………１６ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ６分（くるみ、万能ねぎ投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２５％、発酵２時間、分割７９４グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形ブール形、ホイロ３２度Ｃ７５％１時間、焼成２３０度Ｃ４０分（スチーム） ※スキャリオンは、ねぎの一種。日本では手に入りづらいので、万能ねぎで代用した。 ※ミキシングの際、塩は最初のＬ４分の最後に投入する。 ※成形後、発酵布にコーンミールをふって、生地を布とりする。 ※焼成前に上面に小麦粉をふって、クープを入れる。 ◇〈ビガ種配合〉 強力粉（イーグル）……………１００ インスタントドライイースト…０・６ 水………………………………６５ 〈工程〉ミキシングＬ５分、発酵３度Ｃ１２時間 |
| スモークハムとチャイブのくるみバタービスケット | |
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バター味のクッキー生地とチャイブ、塩味のスモークハムがよく合う。甘味と塩味のハーモニーが新鮮。朝食向きのクッキー。
【配合％】 強力粉（イーグル）………………７０ 薄力粉（ハート）…………………３０ 塩……………………………１・５ ベーキングパウダー……………３・５ グラニュー糖………………………２ 重曹…………………………１・５ バター……………………………３７ バターミルク……………………９２ チャイブ（生）……………………２６ カリフォルニアくるみ（ミディアムピース）…４５ スモークハム……………………３０ 【工程】(1)強力粉、薄力粉、ベーキングパウダーを篩いにかける(2)バターを２８グラム程度の塊に切り分け、[1]と合わせて、低速で７分間ミキシング（ビーター使用）(3)[2]にくるみ、スモークハム、チャイブを加え、むらなくミキシング(4)バターミルクの３／４量を[3]に加え、生地がまとまるまで、低速でミキシング(5)[4]に残りのバターミルクを加え、混ぜる(6)[5]を２６ミリ厚に延ばし、少し休ませてから、冷蔵庫で１時間程度冷やす(7)[6]を型で抜き、卵液を塗って、２００度Ｃのオーブンで、１８〜２５分間焼成する ※バターミルクは、日本では手に入らないので、生クリーム（乳脂肪分３５％）９４６グラム、レモン汁３０グラムを混ぜ合わせたもので代用した。 |
| くるみビールブレッド | |
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仕込み水にビールを使用した食事パン。はちみつを７・５％配合。
【配合％】 強力粉（イーグル）………………３０ 全粒粉…………………………７０ バイタルグルテン…………………２ インスタントドライイースト…０・５ 塩…………………………………２ はちみつ………………………７・５ カリフォルニアくるみ（スモールピース）…５０ ビール（ライトかピルスナー）……６２ ビガ種……………………………２１ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ６分（くるみ投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、発酵２時間（１時間の時点でパンチ）、分割５７グラム、成形ブール形、ホイロ３２度Ｃ７５％１時間、焼成２００度Ｃおよそ２０分（スチーム注入） ※焼成前に、小麦粉か米粉をトッピングし、クープを入れる。 ※ビガ種は、インスタントドライイーストと水の配合量が、それぞれ０・５％、６２％であるほかは、くるみとスキャリオンのブレッドに配合したものと同じ。 |
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