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| 講習会／2001年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| フランスの伝統的なパンを紹介 - ２０００製パン特別授業 | |
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兵庫県芦屋市の有名ベーカリー、ビゴの店のフィリップ・ビゴ社長が、国際製菓専門学校の学生たちのために、バゲットやフォンデュ、ブリオッシュなどフランスのベーシックなパンを製造実演。ユーモアを交えながら、製パン技術者としての心構えなどについても話した。
講師＝フィリップ・ビゴ氏（仏生まれ、ビゴの店社長） 主催＝国際製菓専門学校（東京都小平市、電話０４２−３４４−１４４０） 開催日＝２０００年１１月１４日 場所＝国際製菓専門学校 |
| バゲット・アラシェンヌ | |
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ポーリッシュと呼ばれる水種を配合して作った。水種を使うと老化が遅いパンができるとされる。
【ポーリッシュ配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）…９０ ライ麦粉（ファイン）……………１０ フランスパン生地…………………４５ ルバン種…………………………４５ モルト……………………………１ 水……………………………１１０ 【工程】ミキシングＬ８分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１２度Ｃ１２時間 【本捏配合％】 ポーリッシュ……………………全量 フランスパン用粉（リスドオル）８７・５ ライ麦粉（ファイン）…………１２・５ インスタントドライイースト０・２５ 塩……………………………３・４ 水………………………………３１ 【工程】ミキシングＬ１０分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１時間（パンチなし）、分割３００グラム、ベンチタイム２０〜３０分、成形バゲット、ホイロ３２度Ｃ８０％１時間、焼成上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ２５分（スチーム注入） |
| パン・トラディショナル | |
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伝統的なフランスパン。バゲットやバタール、フォンデュなど。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）…１００ ドライイースト…………………０・６ 食塩……………………………２ モルトシロップ……………０・３ ビタミンＣ（１／１００溶液）…０・１ 水………………………………６５ 【工程】ミキシングＬ２分（オートリーズ１５分）Ｌ３分Ｍ３分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２７度Ｃ７５％３時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割バゲット３３０グラム、バタール３５０グラム、フォンデュ３５０グラム、タバチェ３５０グラム、シャンピニオン６０グラム、ベンチタイム３０分、成形・バゲット、バタール、フォンデュ、タバチェ、シャンピニオンなど、ホイロ３２度Ｃ８０％１時間、焼成２２０度Ｃバゲット、バタール、フォンデュなど２０〜２５分（スチーム注入）、シャンピニオン１０分（スチーム注入） ※タバチェは、丸めた生地の１／３程度の部分を麺棒で延ばし、手前に折り返して重ねるようにして成形し、重ねた面を下側にして発酵布の上に置く。タバチェは、タバコ入れの意味。 |
| ブリオッシュ | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドオル）…７０ 強力粉（スーパーカメリヤ）……３０ 生イースト……………………１・５ 塩……………………………２・４ 砂糖……………………………１２ 全卵……………………………６０ 無塩バター……………………４０ 水………………………………２５ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ２０分（無塩バター投入）Ｍ１０分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵時間２７度Ｃ７５％２時間３０分（１時間３０分と２時間３０分の時点でパンチ）、生地冷却マイナス８度Ｃ２時間、分割４０グラム、ベンチタイム５分、成形ナンテール、アテット、シャレンテーズ、クーロンヌ、ホイロ２７度Ｃ７５％１時間３０分、焼成２２０度Ｃ１２分 ※成形＝アッテット→生地を丸めて、上面にはさみで十文字にカットを入れる。ホイロ後グラニュー糖とカットしたバターをトッピング。ナンテール→生地を丸めて、ナンテール型に２列に６個入れる。 |
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