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| 講習会／2004年10月号 |
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| アイデア溢れる天然酵母パンの数々を紹介 - 星天会製パン講習会 | |
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ホシノ酵母でパンを作るベーカリーなどの団体、星天会が開いた製パン講習会。講師に千葉県のベーカリー、サフランの小川佳興社長と日本製粉の宮本守氏を招き、ホシノ酵母で作るさまざまなパンの製造実演を行った。
講師 小川佳興氏（サフラン社長）、宮本守氏（日本製粉） 主催 星天会（事務局・東京都町田市小野路町2278-3、電話０４２-７３７-７８２５） 開催日 ８月２５日 場所 日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●ハイジの白いパン（小川講師） | |
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ホシノ丹沢酵母で作る白焼きのかわいらしいパン。６０グラム分割の生地が６つつながった状態で、１つずつちぎって食べられる。
【配合％】 強力粉………………………１００ 砂糖……………………………８ 塩……………………………１・５ パンパスコットン（綿実油１００％のショートニング）…………………１ 水……………………………５８ ホシノ丹沢酵母生種……………８ 【工程】ミキシングＬ５分Ｍ２分、捏ね上げ温度２２〜２３度Ｃ、一次発酵１８度Ｃ１２時間、分割６０グラム×５、ベンチタイム３５℃８０％１時間、成形→丸めて、直径１８センチの型に入れる。焼成上火１５０度Ｃ下火２００度Ｃ１６分 ※ホイロ後、コーンスターチを茶漉しを使ってふるう。 |
| ●ピザエジプト（小川講師） | |
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ややひきの強いシンプルな生地に、トマトの爽やかな酸味とチーズがよく合う。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）…………………………………１００ 塩……………………………１・５ モルト………………………０・３ 水……………………………５８ ホシノ天然酵母フランスパン種（丹沢酵母）生種……………………６ 【工程】ミキシングＬ５分Ｍ２分、捏ね上げ温度２２〜２３度Ｃ、一次発酵１８度Ｃ１２時間、分割９０グラム、成形→(1)分割したままで、内側の部分を両手で軽くのばす（周囲の部分がそのままなので、浅い器のような形になる）(2)[1]にホールトマトを軽くつぶしたものとチーズをトッピングする。ベンチタイム３５度Ｃ８０％３０分、焼成上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ１０分 ※ホイロはとらない。 |
| ●クロックムッシュ（小川講師） | |
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残ったフランスパンやライ麦パンなどを使って作る売れ筋商品。
【作り方】(1)フランスパンを１センチ程度の厚さに斜めにカットする(2)[1]の片面にハインツのホワイトソースをのせる(3)[2]の上に▼トマトの刻みをのせる(4)適当な大きさにカットしたハムの片面にハインツのホワイトソースを塗って、ホワイトソースを塗った面を下にして、[3]の上にのせる(5)[4]の上にスライスしたフランスパンをのせ、さらにその上にハインツのホワイトソースを塗って、最後にチーズをトッピングする（この状態で冷蔵保存できる）(6)[5]を軽く焼く ※使用するパンは、フランスパンでなくてもよい。ライ麦パンでも全粒分のパンでもいい。 ▼トマトの刻み トマトを１センチ角にカットし、オリーブオイルとケッパーズを混ぜる。 |
| ●フロッケンブロート（宮本講師） | |
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【配合％】
Ｆナポレオン（フランスパン用粉）…………………………………７０ 特きりん（コナ）（ライ麦粉）……１７ 特きりん（細）（ライ麦粉）………１０ ジャーマンサワー（活性のないライサワー）…………………………３ ホシノ酵母フランスパン種（丹沢酵母）生種………………………８ モルトシロップ………………０・３ 塩………………………………２ 水……………………………６０ ライフレーク…………………２０ レーズン………………………１０ くるみ…………………………１０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分、捏ね上げ温度３０度Ｃ、フロアタイム２時間、分割７００グラム、ベンチタイム２０分、成形→なまこ形にして型に入れる。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間３０分、焼成２４０度Ｃ４０分 ※ライフレークは、同量の熱湯と混ぜ合わせて戻す。配合量の２０％は戻す前の重量。 ※なまこ形に成形したら、型に入れる前に、亜麻の実、白ゴマ、黒ゴマを同量ずつ混ぜ合わせたものをからめる。 |
| ●カンパーニュ（宮本講師） | |
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【配合％】
グリストミル（石臼挽き小麦粉）……………………………………７０ Ｆナポレオン（フランスパン用粉）…………………………………２７ ジャーマンホイートサワー………３ ホシノ酵母フランスパン種（丹沢酵母）生種………………………６ 塩……………………………２・１ モルトシロップ………………０・３ 水……………………………７１ 小麦フレーク…………………２０ 【工程】ミキシングＬ５分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、１次発酵１８度Ｃ１時間（パンチ）１時間（パンチ）１５時間（パンチ）２時間、分割８００グラム、１００グラム、ベンチタイム１時間、成形→ブール形など、ホイロ３０度Ｃ７５％１時間３０分、焼成２４０度Ｃ５０分 ※ミキシングは軽めにして、１次発酵でパンチを重ねることで生地を作っていく。 ※小麦フレークは、小麦フレーク１０に対しして９の熱湯と混ぜ合わせて戻したものを使う。配合量の２０％は戻す前の重量。 |
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