記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2004年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 焼きたて、揚げたて、できたて - 小麦工房ぴーぷる | |
|
イメージカラーのさわやかな緑色が街並みにしっくりと溶け込む。店先には、３つのテーブル席を配したオープンカフェ風のスペース。店内には約１００種類のパンがいろいろな趣向をこらして楽しげに陳列され、販売スタッフの元気な声が飛び交う。９月１０日午前１１時、東京・葛飾区の「ぴーぷる」は、大勢の顧客で混み合い、活気に満ちていた。
住所 東京都葛飾区奥戸３−９−１ 電話 ０３-３６９６-５５２７ 営業時間 午前７時〜午後７時 定休日 第２水曜日 |
| 焼きたてと元気な声。少量ずつ小まめに焼き上げる | |
|
ぴーぷるには、「焼きたて」と「揚げたて」を極限にまで追求した商品がある。焼きたては「イタリアンピザ」（１６０円）や「海鮮ピザ」（同）などのピザ類（レシピを１９ページに掲載）。揚げたては「自家製カレーパン」（１２０円）。
ピザ類は、直径約３０センチのピザを８等分して、天板にのせたまま入り口左の一番目立つ場所に陳列している。 売れ行きを見ながら次々に追加していけるように、製法が工夫されている。ソフトフランスの生地を使用し、円盤状にのばした生地にソースとチーズをトッピングした状態で冷蔵保存。必要に応じて冷蔵庫から出し、アイテムごとの仕上げのトッピングを施し、ホイロをとって焼成する。ホイロも、室温でとったり、発酵庫に入れてとったりしながら、状況に応じて時間を調整する。焼き上がると、「焼きたてです」の元気な声とともに店頭に運ばれ陳列される。少量ずつ頻繁に焼き上げ、４品目合計で１日３００個以上売れることもあるそうだ。 「揚げたて」を追求している「自家製カレーパン」は、自家製のカレーフィリングを前日に包み、パン粉をまぶして冷蔵保存。ピザと同じく、冷蔵庫から出してホイロをとり、順次少量ずつ揚げていく。１回に１０個程度ずつ揚げ、揚げる回数が２０回を超える日も多いという。揚がるたびに販売スタッフの「カレーパン揚げたてです」の元気な声が店内に響く。 |
| 活気がみなぎる店内。商品がいきいきとしている | |
|
「ヒレカツサンド」「ロースカツサンド」「ソース焼きそばこっぺ」などの調理パン類は、お昼に照準を合わせて仕上げる。
特に「ヒレカツサンド」は、ブロックのヒレ肉を仕入れて１から作る完全自家製ヒレカツを使用し、５００円という価格にもかかわらず、１日２０個程度売れる商品だ。 太麺を使用した自家製焼きそばをサンドした「ソース焼きそばこっぺ」も人気がある。 「顧客がほしい時間に、できたてを提供する」のがぴーぷるのモットーなのだ。 「クロワッサン」（１２０円）にも、ぴーぷるの独自性が遺憾なく発揮されている。折りこみ油脂にカルピスバターを使用。コンベクションオーブンで焼くことで、表面をバリッとさせ、独特の食感と味を出している。「オンリーワン」と呼ぶにふさわしい商品だ。 デニッシュ類は、最近モデルチェンジした。サイズを少し小さくして、トッピングの量を増やしたのだ。 食べやすさを考えた結果だったが、それ以来、店先にあるオープンカフェ風のスペースでデニッシュを食べる客の姿が目立つようになったという。 こうした数々の商品が、絶え間なく入ってくる客とスタッフの元気な声で活気付く１６坪ほどの店内に所狭しと並んでいる。 |
| 「お客様に喜んでほしいと心から思っているかで決まります」 | |
|
店長の中嶋淳さんは、パンの世界に入って１０年の中堅選手。ぴーぷるには３年前に入った。
製造社員７人、製造パート常時３人、販売社員１人、販売パート常時３人のスタッフが、いきいきと働けるように気を配っている。 製造スタッフが、販売に出ることもしばしばで、その時々の状況に応じて、臨機応変に動く。 そのタイミングは、互いのあうんの呼吸で瞬時に決まる。スタッフどうしの呼吸で店が自然に回っていくのだ。 「最初は手が遅いのは仕方がないと思うんです。私はいっしょに成形なり分割をして、覚えてもらうようにしています。スタッフがそれぞれ次に何をすべきかを考えながら動いてくれるので、助かっています」と中嶋さんはいう。「店に活気を出す秘訣は何ですか」の質問に「スタッフ一人一人がお客様に喜んでもらいたいと心から思っているかどうかで決まります」と言い切った。 ◇ ぴーぷるは、京成立石駅が最寄り駅だが、歩くと１５程度かかる。奥戸街道を少し入った道路沿いの立地。 店舗開発は、ベーカリーに特化した店舗設計施工を手掛けるダイユーが担当した。 厨房は約２０坪。さまざまな製法を積極的に導入し、数多くの魅力ある商品を、タイミングよく提供している。スタッフがいきいきと楽しそうに働いているのが印象的で、それが繁盛の大きな要因になっていると思えた。 |
| 自家製のレーズン種で作るバゲット | |
|
ルヴァンバゲット
自家製の酵母で作るフランスパン。最近力を入れている商品だ。 【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）……………１００ 塩…………………………………………２・１ 水…………………………………………６０ モルト水（モルトと水が同割）…………………１ ▼自家製酵母………………………………４ 【工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵２７度Ｃ１４〜１６時間、分割３５０グラム、ベンチタイム４０分、成形→バゲット形、ホイロ２８度Ｃ７１〜７２％１時間、焼成上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ３０分（スチーム注入、最初の約８分間は、上火を切って焼成し、その後上火を２４０度Ｃにしてさらに焼成する） ※同じ生地から、プチ・ルヴァンバゲットやルヴァン・フリュイなども作っている。ルヴァン・フリュイは、レーズン２・５キロ、カレンズ２･５キロ、フィグ１･３キロ、オレンジピール０･７キロを混ぜ合わせて、ラム酒に漬けたものを用意し、生地１３５０グラムに対してこのラム酒漬け５２５グラムと、くるみ１５０グラムを練り込む。 ▼自家製酵母 【材料】 レーズン………………………………２３０グラム お湯…………………………………５８０ｃｃ モルト水（モルトと水が同割）………………６ｃｃ はちみつ…………………………………６グラム 【作り方】(1)全材料を混ぜ合わせ、容器に入れて蓋をし、３日程度おく（１日２〜３回攪拌する）(2)レーズンが浮いてきたら、[1]を漉して、液体だけを取り出す（冷蔵庫で保存） |
| カルピスバターを折り込んだ独特の食感の商品 | |
|
クロワッサン
カルピスバターを折り込み、コンベクションオーブンで焼成。熱風が当たることにより、表面の水分が飛び、バリバリとした食感になる。中のしっとり感との対比は、他のどのクロワッサンとも違う。 【作り方】(1)カルピスバターを麺棒でたたいてシート状にして冷やす(2)[1]を、クロワッサン生地に折り込み（生地１７００グラムに対して４５０グラム）、３つ折り２回、２つ折り１回。最終生地厚２･５ミリ(3)[2]を底辺１０センチ、高さ２０センチの三角形にカットし、巻く(4)ホイロをとって、２１０度Ｃのコンベクションオーブンで約１３〜１４分間焼成する ※折り込んでのばす時に、カルピスバターが割れやすいので注意する。 ※コンベクションオーブンで比較的低い温度で長めに焼成することで、表面がかりかりになり、中がしっとりとした感じになる。表面はさくさくというより、バリバリという感じ。普通のクロワッサンとは違う食感に仕上げる。 |
| トッピングを半分施して冷蔵保存し、常に焼きたてを出す。 | |
|
イタリアンピザ
ソフトフランスの生地を使った商品。半分トッピングを施した状態で冷蔵保温し、状況を見ながらホイロをとって焼成する。焼き上げの頻度を上げるために開発された商品だ。 【配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）……………８０ 強力粉…………………………………２０ 砂糖………………………………………６ 塩…………………………２ 脱脂粉乳…………………６ インスタントイースト……１・２ マーガリン………………１０ ＢＢＪ（改良剤）…………０・２ 水………………………６０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ４分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ３〜４分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム３０〜４０分、分割５００グラム、成形→(1)直径約３０センチの円盤状にのばす(2)[1]に▼ソースとミックスチーズをトッピングする（この状態で冷蔵しておく）。ホイロ３６度Ｃ７６〜７８％４０分（ホイロ後にパプリカ、ズッキーニ、じゃがいもなどをトッピングする）、焼成上火２００度Ｃ下火２５０度Ｃ１５分。 ※成形が済んだ状態で冷蔵庫に保存しておいて、売れ行きを見ながら、冷蔵庫から出し、ホイロをとって焼成する。ホイロ時間も、店の状況によって、温度を変えて調整する。 ※焼き上がったら、オリーブオイルを塗り、少量の塩をふる。 ▼ソース ホールトマト１キロ、塩２グラム、オリーブオイル１００グラム、バジル（ドライ）４グラムをジューサーにかける。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
