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| お店拝見／2004年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 個人店のようなインストアベーカリー - パン・タパス | |
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濃い茶色の木材で作られた、屋根付きのパンの陳列棚。小さなキャンバスにプリントされたハード系のパンの絵・・・。イオン熱田ショッピングセンター２階のパン・タパスは、店内に楽しさを演出するための様々な工夫を凝らす。高い天井にヨーロッパの田舎風の内装が印象的。需要が多い、菓子パンやドーナツなどを充実させる一方で、ハード系のパンの提案にも大きな力を注いでいる。
住所 愛知県名古屋市熱田区六野１-２-１１イオン熱田ショッピングセンター２Ｆ 電話 ０５２-８８４-７９３０ 営業時間 午前９時〜午後８時 |
| 季節感を積極的に演出する。毎日の製造作業の中で試作も | |
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季節感を演出することにも熱心だ。取材時はちょうど、春向けの和菓子風の商品の特集を行っていた。
商品は、くるみあんとかぼちゃあんを２層に固め、ようかん風に仕上げたパンの「抹茶ようかん」（１２６円）、あわ、きび、大豆など８種類の穀物が入ったつぶあんを、ほうじ茶入りの生地で包んで焼き上げた「お茶あんぱん」（９４円）など７品目。専用のコーナーを設けて陳列。 竹やすのこなどを使って、春の和菓子らしい雰囲気を演出していた。 売り場中央にある２つの陳列棚も季節感を演出する重要な道具だ。尾碕さんは「いろいろな飾りができるように、金属の棒を通すなど、なるべくものを掛けられる場所を多くしてもらいました」と説明する。 昨年のクリスマスには、一つの陳列棚をクリスマスツリーのようにして、さまざまな飾りを施し、シュトーレンなどクリスマス用のパンを販売したそうだ。 新商品開発にも積極的だ。チーフの中根さんは、普段のパン製造と平行して、新商品の試作を熱心に行う。 「いつも頭の中に、作ってみたい商品がいくつかあるんですよ。その日の製造の具合を見ながら、『今日はこれを試作してみよう』と決めます」 基本的に季節ごとに年４回、１０品目程度の新商品を出すそうだ。季節ごとのフェアに出すものもあれば、フェアとは関係なく、店頭に並べる新商品もある。 |
| 天井が高く開放的な空間。ヨーロッパの田舎風の内装
パン・タパスは、店造りにあたって「ヨーロッパの田舎」のイメージをとり入れた。天井までは通常の建物の２倍の高さがあり、開放的な空間になっている。陳列棚は基本的に２段で、最下段の棚は、子供が最も見やすい位置に低く設けられている。上の棚は通常の棚の３段目の位置程度に高く、棚板どうしの間隔が大きい。
サンドイッチなどを入れる冷蔵庫は、深さがほとんどなく、通常の陳列台のような感じだ。 パン・タパスが提案しているハード系のパンの絵がプリントされた小さなキャンバスが、小さなイーゼルに置かれている。 トングとトレーは、それぞれ大小の２つのサイズがある。また、トレーの他に金属製のかごもあって、顧客は使いやすい方を選ぶ。金属製のかごにも大小２つのサイズがある。「子供連れのお客様が多いので、小さいトングなどは、お子様用にと思ったのですが、予想に反して、女性のお客様がよく使われているようです」（尾碕さん）。 パン・タパスは、イオン熱田ショッピングセンター２階の、スーパー、イオンと専門店街の中間地点にある。 店舗面積は約７４坪、厨房約２９坪、カフェが約１９坪、売り場が約２６坪の内訳。製造スタッフは、中根さんを含めて社員が６人。販売は、店長の尾碕さんを含めて社員２人。このほかアルバイトが１８人（製造８人、販売１０人）いる。 日商は土日で約８０万円、平日は約３０万円だ。
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| さつまいも生地をごま生地で包むユニークな商品 | |
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カンパーニュおさつ
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）……………７０ ライ麦粉（ファイン）………………………３０ 粗塩………………………………………２ ユーロモルト……………………………０・３ ドライイースト赤…………………………０・８ 改良剤（イビスグリーン）…………………０・２ 発酵種…………………………………１７０ 水…………………………………６７〜６８ 【工程】ミキシングＬ５分ＭＬ１分（生地ができたら、▼ごま生地（重量比で生地８に対して白ごま１、黒ごま１を投入し、さらにＬで４〜５分ミキサーをまわす）と▼さつまいも生地（重量比で生地３に対してさつまいもダイス＝ゆでて甘く味付けしたもの＝１０を投入し、さらにＬで４〜５分ミキサーをまわす）、捏ね上げ温度２５度Ｃ、一次発酵４０分（パンチ）４０分、分割１００グラム（ごま生地）、１３０グラム（さつまいも生地）、ベンチタイム２５分、成形→(1)ごま生地を麺棒で長方形に薄くのばす(2)▼さつまいも生地１３０グラムを棒状にのばして、のばしたごま生地の中央にのせ、長い辺に沿って両側から折り返し、さつまいも生地を包み、合わせ目を閉じる。ホイロ２８度Ｃ８５％１時間、焼成上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ２５分（スチーム注入） ※焼成前にクープを入れる。 |
| 紅茶葉を生地に練り込み、焼成後たっぷりと蜂蜜をたらす | |
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はちみつりんご
【配合％】 強力粉…………………………………８０ 薄力粉…………………………………２０ 生イースト………………………………５ 食塩…………………………………１・５ 砂糖……………………………………１８ 全卵……………………………………２０ イーストフード…０・１ マーガリン………２０ 水………………４１ 紅茶葉…………生地１キロに対して１０グラム 【工程】ミキシングＬ２分ＭＬ５分（マーガリン投入）Ｌ１分ＭＬ６分（紅茶葉投入）Ｌ３〜４分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム１時間（フロアタイム後、生地がのばしやすい硬さになるまで冷凍庫に入れておく）、大分割１キロ、成形→(1)シーターで３ミリ厚にのばす(2)[1]の上にカスタード２３０グラムを塗り広げ、アップルプレザーブ３６０グラムを散らす(3)[2]をロールする(4)[3]を２等分になるように輪切りにする(5)輪切りにした一つ一つをベーキングカップに入れる。ホイロ３６度Ｃ８５％１時間、焼成上火１８０度Ｃ下火１９０度Ｃ１５分（焼き上がったら、上からはちみつをたらして、しみこませる） ※ホイロ後、卵を塗る。 |
| ブリオッシュ生地を使用した洋ナシのタルト | |
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洋ナシのタルト
ブリオッシュ生地を使ったタルト。パン屋さんならでは、という感じがして好印象。 【配合％】 強力粉（ベルムーラン）…………………８０ 薄力粉（ニュービオラ）…………………２０ 生イースト…………………………………６ 食塩……………………………………１・５ 砂糖……………………………………１５ 全卵……………………………………１５ 粉乳………………………………………３ 無塩バター………………………………２５ 水………………………………………２８ 【工程】ミキシングＬ４分ＭＬ６分（無塩バター３分の１量投入）Ｌ３分（無塩バター３分の１量投入）Ｌ３分（無塩バター３分の１量投入）ＭＬ６分、捏ね上げ温度２２〜２４度Ｃ、分割１００グラム、成形→(1)分割した生地を冷やしてから、麺棒で円形にのばす(2)[1]の生地を直径１８センチの型に敷き詰め、クリーム（アーモンドクリームとカスタードクリームを１対２の割合で混ぜ合わせたもの）１００グラムをのせて、ひろげる(3)(２)の上に洋ナシのシロップ煮（ハーフカット）を５つ並べてのせ、さらに上白糖５グラムをかける。焼成２００度Ｃ１４分（コンベクションオーブン使用） ※焼成後、ナパージュをかけて仕上げる。冬はナパージュをかけて、さらに粉糖を振って仕上げる。 |
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