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| 講習会／2004年9月号 |
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| 売上増に直結する商品を提案 - 第４０回製パン講習会 | |
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「お店の売上増に貢献する新商品のご提案」がテーマ。食パンの耳を再生したカリントウや、ベーカリーでも簡単にできるフロランタン、豆乳を配合して作る菓子パンなどの製造実演を行った。
講師 鳥越製粉製パンスタッフ 主催 鳥越製粉（本社・福岡県福岡市博多区比恵町５-１、電話０９２-４７７-７１１０） 開催日 ７月３１日、８月２日 場所 鳥越製粉東京工場研修室（千葉県船橋市） |
| ●パンペリュデュ（食パンのクラストカリントウ） | |
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ベーカリーで簡単にできる再生菓子。
【作り方】(1)食パンの耳を１８５〜１９０度Ｃの油でフライし、かりかりの黒い状態になるまで水分を飛ばす(2)[1]に▼グレーズシロップをまぶし、余分なクレーズシロップをおとす（余熱があるうちに行う） ▼グレーズシロップ 【配合％】 グレーズミックス（常温でも使用できるグレーズ用ミックス）……１００ バードブラウンシロップ（黒糖風味シロップ）………………………２０ 水…………………………５〜７ 【作り方】 ホイッパーで全材料を、だまがなくなるまでよく混ぜる。 |
| ●黒いパンのペルデュ（バラエティーブレッドを使用したペルデュ） | |
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ライ麦パンなどを再生して作る製品。パンのおかゆのような感じ。
【配合％】 ライブレッド（スライスしたもの）……………………………………１００ コーヒー牛乳………………１７０ グラニュー糖…………………６０ 全卵…………………………１２０ 溶かしマーガリン………………３０ ベーキングパウダー……………５ 刻みくるみ……………………５０ 【作り方】(1)さいの目にカットしたライブレッドをコーヒー牛乳で柔らかくなるように浸しておく(2)残りの全材料を[1]に加え、よく混ぜる(3)ベーキングカップに[2]を１２０グラム流し込み、アイゼラ・カラマンデル（フロランタンタンなどが簡単にできる粉末状の製品）７グラムをトッピングする(4)[3]を１９０度Ｃのオーブンで約３０分焼成する(5)[4]の上面に粉糖をかけて仕上げる |
| ●セサミフロランタン | |
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ベーカリーで簡単にできるフロランタン。日持ちがする。バラエティー化が簡単に図れる。
【配合％】 アイゼラ・カラマンデル（フロランタンタンなどが簡単にできる粉末状の製品）………………………１００ フランス印（フランスパン用粉）…………………………………２０ 水……………………………１５ 白ゴマ…………………………１０ 黒ゴマ…………………………１０ 【作り方】(1)ゴムベラなどで全材料をよく混ぜ合わせる(2)天板にベーキングシートを敷き、絞り袋で１〜２グラムづつ絞る(3)１９０度Ｃのオーブンで約５分間焼成する ※生地は飴状。絞った状態では、ころっとした感じだが、焼成すると、薄い円盤状になる。 |
| ●卯の花・豆乳菓子パン | |
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イソフラボンを多く含んだ菓子パン。「お茶のお供に、お子様のおやつに、身体に優しい菓子パンです」（鳥越製粉）。
【配合％】 スイートドゥミックス（スイートロール用ミックス粉）………………１００ 全卵…………………………１０ イースト…………………………５ 豆乳……………………４０〜４２ 【工程】ミキシング低速５分、中低速７分、中高速３分、捏ね上げ温度２６〜２８度Ｃ、フロアタイム１時間、分割４５グラム、ベンチタイム２０分、成形Ａ→▼おからフィリングを包む、成形Ｂ→▼豆乳カスタードクリームを包んで、クリームパンの成形。ホイロ３６〜３８度Ｃ８０％約１時間、焼成１９０度Ｃ約１２分 ▼おからフィリング 【材料％】 おから………………………１００ 上白糖…………………３０〜５０ サワークリーム…………１０〜３０ 金時豆………………………２０ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる。 ▼豆乳カスタードクリーム 【材料％】 豆乳………………………１００ 上白糖………………………５０ 卵……………………………５０ Ｓハーブ（薄力粉）……１０〜１５ 【作り方】(1)豆乳を沸騰直前まで加熱する(2)卵と上白糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせる(3)[2]にＳハーブを入れ、さらに[1]を注ぎ入れる(4)[3]を焦がさないように木ベラでかき回しながら中火で加熱する |
| ●ホリアティコ･クルーリー | |
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ギリシャの代表的なパン。ライ麦を使用した食事パン。
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）…………………………………７０ ナチュラル（中挽きライ麦全粒粉）………………………………２７ フォルサワー（天然サワー種をそのまま粉末化した製品）…………３ はちみつ………………………６ ゲランドの塩…………………１・９ オリーブオイル…………………３ ブロートスタビル（乳化剤不使用の粉末改良剤）……………………２ マウリパン（赤）………………１・２ 水………………………６０〜６２ 刻みオリーブ…………………１０ 【工程】ミキシング低速５分、中低速５分（刻みオリーブ投入）低速１分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、フロアタイム１時間、分割２００グラム、１００グラム×２個、ベンチタイム１５分、成形→(1)２００グラム生地は、モルダーに通して、さらに手でのばし、リング状にする（１００グラム×２個の生地は２本を２つ編みにしてリング状にする）(2)上の面をぬれ布巾につけて湿らせ、白ゴマを全体にまぶす。ホイロ３０度Ｃ７５％約１時間（ゴマの付いた面を上にして布取り）、焼成２００度Ｃ約２０分（スチーム注入） |
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