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| 講習会／2004年9月号 |
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| 健康志向のパンなどを製造実演 - 特選実践セミナー２００４
ビール酵母から起こした種を使用したカンパーニュや、にんじんをたっぷりと入れたスコーン、様々な野菜を入れた塩味のクグロフなど、健康志向を念頭に置いたパンを提案した。
講師 伊藤常至氏（東京製菓学校教師） 主催 東京製菓学校（東京都新宿区高田馬場１−１４−１、電話０３-３２００-７１７１） 開催日 ７月２８日、２９日 場所 東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●パン・ド・カンパーニュ・ア・ラ・ビエール | |
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最近販売されるようになった酵母入りビールから起こした種を使ったカンパーニュ。
【配合％】 フランスパン用粉……………９０ はったい粉……………………１０ ▼ビール種……………………７０ 脱脂粉乳………………………３ 天然塩………………………２・５ ビール…………………………１６ ビタミンＣ……………………０・１ モルト………………………０・３ はちみつ………………………３ 水……………………………６０ 【工程】ミキシングＬ２分（ビール種投入）Ｌ２分Ｍ５分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、一次発酵１５度Ｃ一晩、分割７００グラム、２００グラム、ベンチタイム約１時間、成形→６００グラム生地はブール形、２００グラム生地はなまこ形、ホイロ２７度Ｃ８０％約２時間、焼成２００度Ｃ（石窯使用、スチーム注入） ▼ビール種 【初種配合％】 酵母入りビール……………１００ フランスパン用粉……………１００ 水……………………………適量 【工程】(1)酵母入りビールとフランスパン用粉を混ぜ合わせる（生地温度は２５度Ｃ。酵母入りビールをビンからあけたあと、ビンの底に残った酵母も使用するために、ビンに少量の水を入れて洗いとって、水ごと混ぜ込む。フランスパン用粉は、１１０度Ｃのオーブンで３０分程度加熱したものを使用する）(2)[1]の生地を２５度Ｃの場所に１日置く 【２番種配合％】 フランスパン用粉……………１００ 初種…………………………１００ 食塩……………………………１ 脱脂粉乳………………………１ 水……………………………５０ 【工程】(1)ミキシングＬ３分Ｍ２分（捏ね上げ温度２５度Ｃ）(2)[1]を２５度Ｃ前後の場所で１日発酵させる 【３番種（ビール種）配合％】 フランスパン用粉……………１００ ２番種………………………１００ 食塩……………………………２ 水……………………………６５ 【工程】(1)ミキシングＬ３分Ｍ２分（捏ね上げ温度２５度Ｃ）(2)[1]を２５度Ｃ前後の場所で８〜９時間発酵させる（途中４時間ぐらいの時点で一度パンチを入れる）(3)[2]にパンチを入れて、冷蔵庫に入れる（この状態で１週間程度保存可能） |
| ●チャバッタ | |
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そのまま食べてもいいが、サンドイッチにするとよさがさらに引き出されるパン。
【ポーリッシュ種配合％】 フランスパン用粉……………３３ インスタントドライイースト……０・１ 水……………………………３３ 【工程】ミキシング→手捏ね（ボウルで全材料を混ぜ合わせる。生地はどろどろの状態）、捏ね上げ温度２４〜２５度Ｃ、発酵室温で３時間→冷蔵で一晩→室温で２時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉……………６２ 全粒粉…………………………５ インスタントドライイースト……０・４ 天塩…………………………２・３ オリーブオイル…………………５ モルト………………………０・３ ビタミンＣ……………………０・１ 亜麻の実………………………８ 水……………………………５０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ３分ＭＨ２分（オリーブオイル投入）ＭＨ４分（亜麻の実投入）Ｌ１分Ｍ１分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵４５分（パンチ）４５分、分割２００グラム、焼成２３０度Ｃ２５分（スチーム注入） ※亜麻の実は前日に同量の熱湯に漬けて、冷まし、冷蔵庫に入れておく。 |
| ●野菜のスコーン | |
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野菜をたっぷりと練り込んだスコーン。
【配合％】 薄力粉………………………１００ ベーキングパウダー……………２ 砂糖…………………………１８ 有塩バター……………………３５ にんじん（すりおろしたもの）…７０ 【工程】(1)薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、有塩バターを混ぜ合わせて、そぼろ状にする(2)[1]にすりおろしたにんじんを加え、混ぜ合わせる(3)[2]の生地を４０グラムずつに分割して丸める(4)[3]を１８０度Ｃのオーブンで２５〜３０分程度焼成する ※▼トマトのジャムをぬって食べるとおいしい。 ▼トマトのジャム 【材料％】 トマト…………………………１００ ペクチン………………………１ グラニュー糖…………………４２ 【作り方】(1)トマトを湯剥きしてざく切りにする(2)[1]に５分の１量のグラニュー糖を加え、合わせる(3)５分の４量のグラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる(4)[2]と[3]を手鍋にとり、加熱し、煮立ったら弱火にして、あくをとる(5)弱火で好みの硬さまで水分を飛ばす。 |
| ●塩味のクグロフ | |
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様々な野菜がたっぷりと入ったクグロフ。
【配合％】 強力粉………………………５０ フランスパン用粉……………５０ 塩……………………………１・８ インスタントドライイースト………１ モルト………………………０・２ オリーブオイル…………………５ 牛乳…………………………６４ 全卵……………………………７ 玉ねぎ（ロースト）……………１５ パセリ（生）………………………３ パプリカ（炒めたもの）…………５ じゃがいも……………………１０ グリエールチーズ……………１０ くるみ…………………………１０ 【工程】ミキシングＬ３分（じゃがいも投入）Ｍ５分（玉ねぎ投入）Ｌ２分（パセリ、くるみ、パプリカ投入）Ｌ２分（グリエールチーズ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、一次発酵１時間３０分（パンチ）３０分、分割２２０グラム、ベンチタイム３０分、成形→肘で中央に穴を開け、リング状に成形して、クグロフ用の型に入れる。ホイロ３２〜３３度Ｃ８０％１時間１０分（型からすこし出るぐらい）、焼成上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ約３２分 ※焼き上がったら、オリーブオイルを塗る。 |
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