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| 講習会／2004年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯クラシカを使って様々なパンを焼成 - 石窯「クラシカ」講習会 | |
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焼成室が、特殊調合セラミックで一体成型された石窯、クラシカを使って、バゲットやリュスティックなどの製造実演を行った。また、ホシノビール酵母パン種を使ったフォカッチャなども紹介。天然酵母パンとの相性がいいことを訴えた。
講師 高須歩氏（ツジ・キカイ取締役企画開発室室長） 主催 ツジ・キカイ（埼玉県川越市芳野台１−１０３−１１、電話０４９-２２５-５００５） 開催日 ７月２８日 場所 ツジ･キカイ本社（埼玉県川越市） |
| ●パン･オ･リュスティック ノア | |
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高須講師の話 フランス産小麦の素朴な香ばしさを低温長時間発酵（熟成）で引き出し、料理を引き立てる脇役にふさわしい味に仕上げました。
【配合％】 フランス産小麦粉……………９５ ライ麦粉（ファイン）……………５ 塩………………………………２ 生イースト……………………０・２ 水……………………………６８ くるみ（ロースト）……………………………生地１キロに対して１００グラム 【工程】ミキシング低速２分（くるみ投入）低速２分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵１６度Ｃ７５％１２〜１８時間、分割･成形→ライ麦粉をふった麺台の上に生地をのせ、軽くたたんで麺棒でのばし、適当な大きさにカットする。分割重量は目分量とし、切りっぱなしにする）、ホイロ２８度Ｃ７５％４０分、焼成２２０度Ｃ２０分（クラシカ使用、スチーム注入） ※吸水は多めにする。 |
| ●フォカッチャ | |
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高須講師の話 フォカッチャはピッツァの原型といわれています。様々な素材を使ってバラエティーが楽しめます。
【配合％】 フランスパン用粉……………………１００ ホシノビール酵母パン種生種……………６ 塩……………………………………１・５ はちみつ…………………………………２ エクストラバージンオリーブオイル………３ 水………………………………………５５ 【工程】ミキシング低速５分、中低速３分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵１８度Ｃ７５％１６時間、分割６００グラム、８０グラム、ベンチタイム３０度Ｃ８０％１時間、成形→６００グラム生地は、楕円形にのばし、８０グラム生地は円形にのばす（成形後▼トッピングを施す）。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成（クラシカ使用）２１０度Ｃ１８分（６００グラム生地）、１３分（８０グラム生地） ▼トッピング (1)チポーラ（玉ねぎ）を細切りにして、オリーブオイルであえたものを、ホイロ後にたっぷりとトッピングし、さらに岩塩をふって焼成。（６００グラム生地）。 (2)細かく切ったベーコンを炒め、薄くスライスしたパタータ（じゃがいも）を加えて、さっと炒めたもの（味付けは塩とホワイトペッパー）を、ホイロ後にたっぷりとトッピングし、さらにエダムチーズパウダーなどをふって焼成。（６００グラム生地）。 (3)赤ピーマン、黄ピーマン、ズッキーニを細く切ってオリーブオイルであえたものをホイロ後トッピングして、さらにピザソースをのせて焼成（８０グラム生地）。 |
| ●バゲット・トラディシオン | |
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高須講師の話 伝統的なフランスのバゲットの風味、味わいを再現しました。低温長時間発酵（熟成）によって得られたフランス産小麦の風味を石窯クラシカがさらに引き出します。
【配合％】 フランス産小麦粉…………１００ 塩……………………………１・８ 生イースト…………………０・２ 水…………………………６５〜 【工程】ミキシング低速４分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵１６度Ｃ７５％１２〜１８時間、分割３５０グラム、ベンチタイム２８度Ｃ７５％３０分、成形→バゲット形に成形して、両端を尖らせる。ホイロ２８度Ｃ７５％３０分、焼成２２０度Ｃ２７分（クラシカ使用、スチーム注入） ※成形時になるべくガスを抜かないようにする。 |
| ●パン･オ･セーグル フィグ・エ・ピスタッシュ | |
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高須講師の話 パン･オ･セーグルと同じ生地に、白イチジクとピスタチオを加えました。一度食べたら病みつきになるパンです。
【配合％】 フランスパン用粉……………８０ ライ麦粉（ファイン）……………２０ ホシノビール酵母パン種生種…６ 塩……………………………１・８ はちみつ………………………３ プレーンヨーグルト……………１０ 水……………………………５５ 白イチジク…………………………………生地１キロに対して２００グラム ピスタチオ…………………………………生地１キロに対して５０グラム 【工程】ミキシング低速５分、中低速２分、（白イチジク、ピスタチオ投入）、低速２分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵１８度Ｃ７５％１６時間、分割２５０グラム、ベンチタイム３０度Ｃ８０％１時間、成形→棒状に成形してねじる。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成２００度Ｃ２０分（クラシカ使用、スチーム注入） ※ホイロ後、クープを入れる。 ※はちみつとプレーンヨーグルトを配合することで、食べ口のいいライ麦パンになる。 |
| ●パン･オ･セーグル | |
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高須講師の話 ホシノビール酵母パン種を使用して、ライ麦の香りをさらに引き出してみました。プレーンヨーグルトを配合することにより、まろやかな味わいになります。「クラシカ」で焼くと、口溶けがよく日本人好みの味わいになります。
【配合％】 フランスパン用粉……………８０ ライ麦粉（ファイン）……………２０ ホシノビール酵母パン種生種…６ 塩……………………………１・８ はちみつ………………………３ プレーンヨーグルト……………１０ 水……………………………５５ 【工程】ミキシング低速５分、中低速３分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、一次発酵１８度Ｃ７５％１６時間、分割２５０グラム、ベンチタイム３０度Ｃ８０％１時間、成形→なまこ形、ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成２００度Ｃ２０分（クラシカ使用、スチーム注入） ※ホイロ後、クープを入れる。 ※はちみつとプレーンヨーグルトを配合することで、食べ口のいいライ麦パンになる。 |
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