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| 講習会／2022年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホイロ後冷凍Zoom講習会 - 講習会 | ||||
三村講師の話 ホイロ後冷凍というのは数十年も前からある製パン技術ですが、今回紹介するホイロ後冷凍は、これまでのホイロ後冷凍とは一味違った美味しさと利便性を追求したものになっています。 ホイロ後冷凍のメリットは、誰でもいつでも焼けることです。職人さんではなくても冷凍庫から出してきて、好きなタイミングで焼けます。お昼時でも夕方でもお客さんの流れに合わせて焼きたてのパンを出すことができます。販売チャンスを逃すことがなくなり、結果的にフードロスを低減できるメリットもあります。 乳化剤や改良剤を使わなくても冷凍障害が出ないのも大きなメリットです。また、ホシノ天然酵母による熟成の旨味、風味が得られます。 今回紹介するホイロ後冷凍生地は、２〜３か月は冷凍で保管しておくことができます。また、解凍せずに凍ったままオーブンに入れることができます。セントラル工場で作って各店に配送すれば、店舗には冷凍庫とオーブンがあれば、対応できます。 | ||||
| 調理パン（ホイロ後冷凍法） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼ホシノ天然酵母パン種生種 【配合グラム】 ホシノ天然酵母パン種…………５００ ３０度Ｃの温水………………１０００ 【工程】材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する ▼ホシノ・ビガ種 【配合％】 ゆめちからストレート…………１００ ホシノ天然酵母パン種生種…………８ 天日塩……………………………１・８ さとうきび糖…………………………５ 水……………………………………６０ 【工程】 ミキシング………………………Ｌ３分 捏ね上げ温度…………………２２度Ｃ 発酵…………………２０度１５時間〜 三村講師の話 生地の水分を減らすために、ホシノルバン種を水分の少ないホシノ・ビガ種に置き代えて生地の水分を少なくします。生地を冷凍する場合は、生地中の水分が凍結するときに氷結晶ができてグルテンを切ってしまうので、それを防ぐ意味合いがあります。グルテンが切れると、焼成した際にボリュームが出なかったり、表面が荒れてしまったりします。ビガ種はイタリア発祥の中種で、イタリアではいろいろなパンに入れて使います。ホイロが出た後表面にオリーブオイルを塗ります。その目的は、オリーブオイルで膜を作ることで、冷凍した際の表面のひび割れを防ぐことです。オリーブオイルを塗ったあとに生地を平たくつぶし、さらに、中央部を押さえてくぼみを作ります。パン生地でお皿を作るようなイメージです。冷凍庫から出してきて、そのまま色々な具材をトッピングして窯入れをするという流れになります。焼成の際の蒸気はたっぷり入れます。トッピングの具材はアイデア次第で、スイート系のトッピングも可能です。ホイロをとってトッピングまでした状態で冷凍しておくということもできます。あんこなどを包んでホイロ後に冷凍にしても大丈夫です。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| クロワッサン（ホイロ後冷凍法） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼ホシノ天然酵母パン種生種 【配合グラム】 ホシノ天然酵母パン種…………５００ ３０度Ｃの温水………………１０００ 【工程】材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する 三村講師の話 プレーンのクロワッサンもいいですが、紅麹の生地を巻き込んだりすると見栄えがいいクロワッサンができます。冷凍庫から出してきて、そのまま窯に入れます（写真３）。上火が２２０度Ｃ下火が２１０度Ｃで焼ています。焼成時間は２０〜２３分になります。凍っている生地なので最初の2〜3分で熱が中心にまで入るように蒸気を沢山入れます。凍った生地を解凍するようなイメージになります。中が凍ったまま外が焼き固まってしまいますと、乾燥焼きのような形になってしまい、窯伸びがしなくなります。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| デニッシュロール（ホイロ後冷凍法） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
講習会では、シート状の生地を正方形にカットしてホイロ後に冷凍するも（写真１）のと、ゆる巻きして１００グラムに輪切りにしたものの中央に窪みをつけてホイロをとって冷凍するもの（写真２）も紹介した。 ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【配合グラム】 ホシノ天然酵母パン種…………５００ ３０度Ｃの温水………………１０００ 【工程】材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する ▼ホシノ・ビガ種 【配合％】 ゆめちからストレート…………１００ ホシノ天然酵母パン種生種…………８ 天日塩……………………………１・８ さとうきび糖…………………………５ 水……………………………………６０ 【工程】 ミキシング………………………Ｌ３分 捏ね上げ温度…………………２２度Ｃ 発酵…………………２０度１５時間〜 三村講師の話 デニッシュの場合は、折り込みをしたあと3種類の成型を施してホイロをとって冷凍します。ひとつはシートを正方形にカットした状態でホイロをとって冷凍します。焼くときは、冷凍庫から出して室温で解凍し、こしあんをのせて四隅を折り返して包みひっくり返して天板にのせます（写真１）。残りの２つは、シート生地をロールして１００グラムになるように輪切りにしたものを、一つはそのままの状態でホイロをとって冷凍し（写真２）、もう一つは、中央部を窪ませた状態にしてホイロをとって冷凍します（写真２）。焼成するときは、冷凍庫から出して、凍ったままベーキングカップに入れ、中央を窪ませていない方は、クレームダマンドを格子状に絞って、アーモンドスライスをトッピングして（写真３）窯に入れ、真ん中を窪ませたものは、窪みの部分にカスタードクリームを絞って（写真４）窯に入れます。同じように蒸気をフルの状態で出して、凍った生地を解凍するようなイメージになります。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
