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| お店拝見／2001年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 顧客との戦い、フランス出身のディディエさん - レピ ドー
神奈川県平塚市にあるレピドーは、フランス人のシャユ・ディディエさんが経営するベーカリーだ。当然、フランスパンやヴィエノワズリーに力を入れているが、平塚の人たちに受け入れてもらうために、かなりの工夫をしている。
しかし、パン職人としての主張を持ち続け、顧客の声にただ単に迎合はしない。 顧客との真剣な戦いの中で、ディディエさんの個性は磨かれていく。 神奈川県平塚市徳延１７９-１ 電話０４６３-３４-５２３０ 営業時間 午前９時〜午後７時 月曜定休 |
| 配合をまったく変えずにフランスパンをソフトに仕上げる | |
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例えば、同ベーカリーの人気商品のひとつである「パン・ド・エピ」（ホール６００円、ハーフカット３００円）。生地重量が１０５０グラムとかなり大きなハースブレッドだ。配合は、バゲットとまったく同じ。しかし、食パンのようにやわらかい。
ディディエさんは「成形の仕方を工夫することと、生地の重量が大きいことが、ソフトな食感のパンに仕上がる最大の理由です」と説明する。 焼成温度をやや低めにして、じっくりと時間をかけて焼くと、バゲットなどに比べてかなりソフトなパンになるのだそうだ。 ディディエさんはおよそ１２年前にパン職人として来日した。日本の複数の有名ベーカリーで働いたあと、４年前に独立、平塚に店を構えた。最初フランスパンの品揃えは、バゲットとバタールだけだった。ヴィエノワズリー類には、有名ベーカリーと同じ値段をつけた。 売れなかった。ディディエさんは「４月にオープンしたのですが、最初の年の１２月までは、売上げが上がりませんでした。非常に苦しい状況でした」と当時を振り返る。 顧客との戦いが始まった。パン・ド・エピは、そんな戦いの中から生まれてきた商品なのだ。 |
| 顧客のことをわかろうとすれば、自分のことを顧客が理解してくれる | |
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売上げ低迷を打破するために、ディディエさんは「どうしたら平塚の人たちに買ってもらえるか」と、考え続けた。
目立つ看板を取り付けた。店内のレイアウトを変更した。ヴィエノワズリー類の価格を下げた。外から店内の様子が見えるようにした。 「ウチは通りからすこしさがった場所にあるので、気づかない人も多かったのだと思います。店内のレイアウトもお客様がスムーズに動けるように、導線を考えて変更しました。初めてのお客さんが入りやすいように、中の様子がある程度わかるようにもしました」とディディエさんはいう。 商品についての顧客の要望にも積極的に応えた。カレーパンやあんパンも商品化した。 しかし、ディディエさんは、顧客の言いなりにはならない。自分の主張も顧客にぶつける。 あんパンは、ブリオッシュ生地で作った。カレーパンも生地の配合などに工夫を凝らし、「自分流」に仕上げた。 極めつけはメロンパンだ。「顧客からメロンパンをぜひ作ってほしい」と言われたが、「普通のメロンパンは作りたくない」と思った。 試行錯誤の結果、ディディエさんが考えたのは、「ブリオッシュパフ」（１３０円）という商品だった。ブール型のブリオッシュ生地の上にアーモンドクリームを絞って焼いた製品で、「メロンパン風のふわふわパン」として店に出している。 ディディエさんは「お客さんの声を聞くのは最も重要なことです。しかし、自分が作っていておもしろくないパンは、絶対に商品化してはいけないと思っています。自分が作る喜びを感じられなければ、絶対にいい商品はできません。お客さんの要望に応えた上で、私の主張もお客様に聞いてもらいたいんです」と話す。 現在のレピドーの品揃えは、ディディエさんと顧客との真剣なやり取りの中で、生まれてきたものなのだ。 |
| 納得のいくパンを作るためには、手間と時間を惜しまない | |
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ディディエさんは、納得のいくパンを作るためには、手間を惜しまない。時間をかけてじっくりと発酵をとり、生地と対話しながらパンを作っていく。
同ベーカリーの人気商品のひとつである「パン・オ・ルヴァン」（３５０円）はルヴァン種から作るパンだ。 ルヴァン種は、最初の種起こしにおよそ２カ月を要した。小麦粉と水だけで作った「秘伝のルヴァン種」だ。毎日２回１２時間おきに小麦粉と水を足して、種を継いでいく。 ハード系のパンはミキシングの途中で生地を休ませるオートリーズ製法を採用している。 イーストフードなどは一切使わず、小麦粉が発酵してできる本来の味と香りを、持てる技術を最大限に発揮して引き出す努力をしている。 ディディエさんの出勤時間は午前２時。おいしいパンを作るには、手間と時間がかかるのだ。 平塚の人たちと一生付き合っていく レピドーは、ＪＲ平塚駅からバスでおよそ１５分の距離。 通りをはさんだ向いには、青空市場がある。 レピドーは、売り場面積が約６・５坪。製造スペースは約１４坪だ。製造スタッフは、ディディエさんを入れて３人。 昨年６月に、平塚駅前に、販売スペースだけの２号店をオープンした。製造は本店ですべて行う。 本店の日商はおよそ１１万円、２号店では１日約１４万円を売り上げる。 販売スタッフは、本店がディディエさんの夫人を含めて２人、２号店が３人の体制だ。 「２号店といっても、製造スペースがあるわけではないので、本店の延長と考えています。製造については、私の目の届かないところでは作りたくありません」とディディエさんはいう。 ディディエさんは、フランス・ロワール地方のシュミールという、人口７０００人ほどの町に生まれた。 １５歳の時にパンの道に入り、２５歳の時に、同じく日本在住のフランス人で、兵庫県芦屋市でベーカリーを営むフィリップ・ビゴ氏の誘いで、日本に来た。 「フランスに帰るつもりはまったくありません。平塚の人たちと、パンを通して徹底的に付き合っていきたいと考えています」と、ディディエさんは目を輝かせた。 |
| フランス人が作ったカレーパン | |
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カレーパン
オーブンで焼くカレーパン。フクジン漬けをトッピングして焼く。顧客の「カレーパンもぜひ作ってほしい」という声に応えて商品化した。夕方仕込んで、次の日に焼成する。１２０円。 配合と工程は次の通り。 【配合％】▼強力粉１００▼バター１０▼塩２▼砂糖１０▼水３０▼牛乳３０▼生イースト３ 【工程】(1)Ｌ３分Ｈ３分（バター投入）Ｌ３分Ｈ３分（捏ね上げ温度２０度Ｃ）(2)捏ね上がった生地を軽く延ばし、すぐに冷蔵庫に入れて冷やす(3)生地が冷たくなったら分割４０グラム(4)分割した生地を冷蔵庫で３０分程度冷やす(5)カレーフィリングを包んで、水をつけ、パン粉をまぶす(6)上面の中央に指で軽くくぼみをつけ、フクジン漬けをトッピングする(7)[6]を冷蔵庫に８時間程度入れる(8)[7]を冷蔵庫から出し、１時間程度常温に置く(9)ホイロ３８度Ｃ７０％１時間１５分(10)焼成２３０度Ｃ１０分 |
| 「固いパンが苦手な人にもフランスパンを食べてもらいたい！ | |
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パン・ド・エピ
店名がついた同店の看板商品のひとつ。３５０グラムに分割したフランスパン生地を三つ編みにする。総生地重量は１０５０グラムとかなり大型のパン。クラムはしっとりとソフトで、「やわらかいパンを好む顧客にも、フランスパンのおいしさを知ってもらいたい」と、ディディエさんが考えた。成形を工夫することと、生地重量が多いことが、フランスパンの生地でソフトなパンを作る秘訣」（ディディエさん）という。 ホールが６２０円。半分にカットしてスライスした製品と、半分にカットしただけの製品（いずれも価格は３１０円）も販売している。 配合と工程は次の通り。 【配合％】▼フランスパン用粉１００▼水６５▼塩２▼生イースト２▼インスタントドライイースト０・７ 【工程】ミキシングＬ３分（オートリーズ１５分）Ｌ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵３時間、分割３５０グラム×３、ベンチタイム３０分、成形→(1)バゲットの形にして三つ編みにする(2)ライ麦粉をふった大き目の発酵籠に入れる。ホイロ２６度Ｃ１時間、焼成２００度Ｃ４０分（スチーム注入） |
| ２カ月かけてルヴァン種起こす | |
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パン・オ・ルヴァン
約2カ月かけて起こしたルヴァン種から作るパン。どっしりと重量感があるが、食べ口はよく、レピドーの人気商品のひとつになっている。３５０円。 【配合％】 フランスパン用粉……………………………………１００ ルヴァン種……………………………………………８０ 塩………………………………………………………３ 水……………………………………………………６５ くるみ…………………………………………………２０ レーズン………………………………………………２０ 【工程】ミキシングＬ５分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、発酵２６度Ｃ２時間〜３時間、分割４００グラム、成形ナマコ型、ホイロ２６度Ｃ１時間１５分、焼成２１０度Ｃ３５分（スチーム注入） ※ホイロ後、横にクープを入れる。 ※ルヴァン種の起こし方の概略は、次の通り。(1)粉と水を混ぜ合わせて約３週間置く(2)１日１回、粉と水を加えて混ぜ合わせる（これを約１カ月続ける）(3)１２時間おきに粉と水を加え混ぜ合わせる（これを約１０日間続ける）。 |
| 成形がおもしろいブリオッシュ | |
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ブリオッシュ・アマンド
ブリオッシュ生地にアーモンドクリームを巻き込んで作る商品。成形がおもしろい。１個１２０円。 薄く延ばしたブリオッシュ生地に、アーモンドクリームを塗り広げ、両側から中央に向かってロールして、ロールした生地が２つ並んでいるような状態にする。 約２センチ幅にカットして（渦巻きが２つ並んでいるような状態になる）、ねじるようにして、ひとつの「渦巻き」の表と裏をひっくり返す。 アーモンドクリームは、フランスパン用粉、バター、卵、アーモンドパウダー、グラニュー糖などから作る自家製だ。 |
| フランスの伝統菓子ガレット・デロアの小型商品 | |
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プチ・デロア
フランスのガレット・デロアのひとつであるアーモンドクリームとカスタードクリームが入った菓子を小さくした商品。１個１３０円。１日の販売個数は平均２０。 ▼フランスパン用粉１００％▼塩２％▼水６５％を練った生地に、無塩バター３０％を折り込む（３つ折り５回）。パイローラーで２センチ厚に延ばし、１０センチ×１０センチの正方形にカット。１枚の上に縦にアーモンドクリームを１本絞り、もう一枚の生地をかぶせて、４辺をシールする。 上面に格子状に切り込みを入れ、冷凍保存。順次冷凍庫から出して、凍ったままオーブンへ。 |
| プチクロワッサンも人気 | |
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プチクロワッサン
チーズとソーセージを入れたプチクロワッサン。１個５０円。 【配合％】 フランスパン用粉……………………………………１００ 砂糖……………………………………………………６ 塩……………………………………………………１・７ 水……………………………………………………６５ 生イースト………………………………………………２ 【工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、折込油脂対生地３０％、３つ折り３回、分割１５グラム、成形→チーズとクロワッサンを巻き込む。ホイロ３８度Ｃ７５％１時間、焼成２３０度Ｃ１０分 ※折込油脂は無塩バターを使用。 ※折り込み前に生地を冷蔵庫で１~２時間冷やす。成形後にも生地を冷やす。ホイロに入れる前に常温で１時間置く。 ※焼成前に卵を塗る。 |
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