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| レポート／2011年9月号 |
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| ソフトタイプのプレッツェルが人気‐プレッツェル専門店「アンティ・アンズ」 | |||||||||||||
「トレイアップ」「オーブンオープン」という掛け声が、「アンティ・アンズへようこそ｣という挨拶と共に店頭で響く。 東京・世田谷区にある東急二子玉川駅の商業施設内に今年３月、国内３号店としてオープンしたプレッツェル専門店「アンティ・アンズ二子玉川ライズＳＣ店」。入店してすぐ目に飛び込んでくるのは、プレッツェルの成形と焼成、トッピングを行うスタッフの姿だ。 時折「ナイスプレッツェル」とう声も聞こえる。「手成形なので、いつも以上にうまくできたときにスタッフ同士でほめ合うんです。生地をのせた天板を持ち上げたときに言う『トレイアップ』や、オーブンを開けるときに言う『オーブンオープン』は、事故防止のための声掛けです。こうしたオペレーションも米国のやり方に倣っています」（運営会社のプレッツェルジャパンＰＲマネジャー、井川沙紀さん） スタッフは、採用が決まってから１カ月の間、既存店で研修を受ける。社員の２人以外は、アルバイト採用だが、生地の仕込みからすべての工程を各店舗で手作りして提供するため、ある一定の技術を身に付ける必要がある。 「すべて手作りなので品質の維持が第一です。そのためにはスタッフの技術を上げていかなければなりません。手成形なので、均一な形にできるように慣れていく必要があります。成形がうまくできないと、食感や味に影響が出てロスが増えます。また、生産量を上げていくためにスピードも大事です」 作業台には、成形の見本の絵が描かれている。プレッツェル形と、プレッツェル形にする前の、長さ１０５センチの棒状にのばしたときの見本だ。発酵後の生地を１００グラムずつスケッパーでカットしたら、この見本の絵に当てながら成形していく。厨房器具にこうした工夫を施すことで、手作りでも一定の品質を維持できるようにしている。 午前中は５０〜６０代、昼間は主婦、夕方以降はＯＬなどと、時間帯で中心となる客層が異なるが、１日を通して老若男女を問わない人々が訪れ、店頭には列が絶えない。 「若い女性客を見込んでいましたが、意外に年配の方のリピーターが増えています。『シナモンシュガー味は、給食の黄な粉揚げパンに似ていて懐かしい味』『やわらかくてもちもちとした食感が食べやすい』などというお声をいただきます」 出来上がったプレッツェルは保温機に入れる。３０分経過したらロスとしているが、その前から次々と売れていく。スタッフは商品の補充に大忙しだ。 扱う生地は１種類。成形後または焼成後にトッピングを施すことで６〜７種類の味を展開する。生地の仕込みは、米国から取り寄せた小麦粉主体のオリジナルミックス粉と、イースト、水を５分間ミキシングし、１時間常温で発酵させる。その後すぐ成形できるので、仕込みから１時間１０分後には、焼きたてのプレッツェルが提供できる。発酵後の生地は約４時間保存が可能。こうした仕組みによって、手作りと焼きたてにこだわった商品を提供できるのだ。 プレッツェルのイメージを変える １９８８年に米国ペンシルベニア州で創業したアンティ・アンズは、現在２３カ国で１１００店舗以上展開している。アジア圏も多い。１０年前から展開しているタイの店舗数は１００店を超えた。実は日本でも、１０年前から店舗展開の話があった。 「当時の日本ではベーグルが人気でした。ベーグルのように、おいしい上にヘルシーだという、プラスアルファの部分が、日本で展開するためには重要です。近年ようやく、『焼きたて』『手作り』の点がプラスアルファの部分として、日本に受け入れられるようになったのだと思います」 また、日本でのプレッツェルの認知度が低かったことも、展開をためらっていた要因だったという。 「知っている人でも、『かたい』『塩味』といったイメージを持っていて、アメリカンタイプのソフトな食感のプレッツェルを知っている人は少ないという印象でした」 認知度を上げ、さらに従来のプレッツェルのイメージを払拭して展開していくために役立ったのが、ツイッターやフェイスブックなどのソーシャルメディアだったという。 「第１号店をオープンするまで、海外のアンティ・アンズの店舗で食べたことのある方々が、サイト上で宣伝してくれたんです。『食べたことがない』と言う人に『ソフトな食感でおいしいよ』という風にやり取りしてくれました」 また、菓子やパンに興味のあるブロガーにも声をかけて、試食会を開き、意見を募った。 現在販売しているレギュラーの５種類は、海外で販売している約１０種類の中からアンケートで上位になった味。塩味がきいた「オリジナル」、甘めの「アーモンドクランチ」、女性に好評の「シナモンシュガー」が特に人気の品となっている。 プレッツェル１個の重さは１００グラム。米国では１２０グラムだ。 「８０グラムの国もありますが、アメリカンテイストを楽しんでもらうためには、大きさは重要です。でも、１２０グラムだと多すぎて、残すのがもったいないと言うお客様がいらっしゃると思い、日本独自のサイズとして１００グラムにしたんです」 日本人向けに調整したものはほかにもある。プレッツェルに付けて食べるディップは素材感を出し、「プレッツェルドッグ」のソーセージはジューシー感を出した。アンティ・アンズの定番のドリンクであるレモネードに使用するレモンは、生のレモンを各店舗で手絞りすることにこだわった。 １号店を東京・豊島区のＪＲ池袋駅近くの商店街にオープンしたのは、「地域のつながりが強いこの池袋という街で、地元に根差して地域に愛される店を目指したい」という思いから。米国の創業者は、自分のおばあちゃんからレシピを習ったという。おばあちゃんのレシピは国を越えて、世代を超えて愛されていく。年内には関東を中心に７〜８店舗を展開していく予定だ。 ＳＨＯＰ ＤＡＴＡ 店名 アンティ・アンズ 二子玉川ライズS.C.店／住所 東京都世田谷区玉川２‐２１‐１二子玉川ライズＳ．Ｃ．ステーションマーケット ／営業時間 午前１０時から午後９時／定休日 なし／品目数 プレッツェル８品目、ディップ3品目（期間限定品含む）／スタッフ ５０人（常時８〜１０人）／店舗面積 ２５・８３坪 | |||||||||||||
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