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| 講習会／2001年6月号 |
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| 欧州の伝統的なパンと菓子にレーズンをアレンジ - ヨーロッパの伝統的なパン・菓子テクニカルセミナー | |
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フランス生まれのドミニク・ドゥーセ氏が、レーズンとあんずのパイ、レーズンとココナッツのクロワッサン、イタリア風ビスケットなどのパンと菓子１０品目の製造実演を行った。
ドゥーセ氏は、三重県鈴鹿市のドミニク・ドゥーセの店社長で、三重、愛知、静岡の各県に直営、ＦＣを合わせて、１０店舗を展開している。 講師＝ドミニク・ドゥーセ氏（ドミニク・ドゥーセの店代表取締役） 主催＝カリフォルニア・レーズン協会（東京都・千代田区、電話０３−３２２１−６４１０） 開催日＝４月１９日（東京）、４月２４日（大阪） 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区）＝東京会場、イワセ・エスタ（大阪市浪速区）＝大阪会場 |
| ●レーズンとあんずのパイ | |
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【材料グラム】
パイ生地……………………７５０ ドライフルーツ（マラガ）………１５０ ドライフルーツ（コレント）……３００ カリフォルニア・レーズン……１５０ ドライあんず………………１８個 スライスアーモンド……………３０ カスタードクリーム……………６０ アーモンドクリーム……………６０ 卵黄…………………………３個 牛乳………………………１５ｃｃ 【作り方】 (1)パイ生地を延ばし、１０センチ×３センチにカット(2)アーモンドクリーム、カスタードクリーム、レーズン、あんずを混ぜ合わせる(3)１０センチ×３センチにカットしたパイ生地の１枚に[2]を塗り、その上からもう１枚のパイ生地をかぶせてとじる(4)[3]に卵黄を塗る(5)２２０度Ｃのオーブンで３０分焼成する ▽パイ生地 [配合グラム] 強力粉………………………７００ 薄力粉………………………３００ 砂糖…………………………４０ ホイップクリーム…………３００ｃｃ 生クリーム………………１５０ｃｃ バター………………………８００ 塩……………………………２０ 水……………………………１５０ [工程]ミキシングＬ４〜５分、３つ折り６回（２回折り込んだ時点で３〜２４時間休ませる） ▽カスタードクリーム [配合グラム] 牛乳…………………………１リットル 砂糖…………………………２００ フランプードル………………１１０ 卵黄…………………………１００ ▽アーモンドクリーム [配合グラム] バター……………………１０００ 砂糖………………………１０００ アーモンドパウダー………１０００ 卵…………………………１０００ 強力粉………………………３００ ラム酒…………………………２０ カルヴァドス…………………２０ |
| ●レーズンとココナッツのクロワッサン | |
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【材料グラム】
クロワッサン生地………２５００ レーズンジャム………………７００ ココナッツパウダー…………５００ 【作り方】(1)三角にカットしたクロワッサン生地の上にレーズンジャムをのせ、巻く(2)ホイロ後にココナッツパウダーを上面にかける(3)２２０度Ｃのオーブンで１５〜２０分焼成する ▽クロワッサン生地 [配合グラム] 強力粉………………………４００ ドライイースト…………………４ 塩……………………………７ 砂糖………………………５６ モルト……………………０・５ 卵…………………………４０ 牛乳………………………１７６ パン種………………………６０ 無塩バター（折込み用）……２７２ [工程]ミキシングＬ６分Ｈ２分〜、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、３つ折り２回、２つ折り１回（３つ折り２回の時点で、１時間程度休ませる） ▽レーズンジャム [配合グラム] カリフォルニア・レーズン…１０００ 砂糖…………………………２５０ オレンジ………………………１個 レモン………………………１個 [作り方] (1)オレンジとレモンをそれぞれ絞ってジュースにする(2)[1]とレーズン、砂糖を鍋に入れて煮る(3)[2]機械にかけてジャムにする |
| ●レーズンのフレンチトースト | |
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【材料】
ブリオッシュ…………………８枚 オレンジとレーズンのジャム…適量 牛乳…………………………１リットル 砂糖………………………２００グラム 卵……………………………８個 カルヴァドス…………………適量 バター………………………適量 【作り方】(1)牛乳、卵、砂糖とカルヴァドスを混ぜ合わせる(2)ブリオッシュにオレンジとレーズンのジャムを塗る(3)[2]を[1]に浸す(4)[3]をバターをしいたフライパンで焼く ▽ブリオッシュ [配合グラム] 強力粉………………………４００ 砂糖…………………………２８ 卵……………………………８０ 牛乳…………………………１６０ 無塩バター……………………４４ 塩………………………………７ ドライイースト……………………５ 水……………………………８０ [工程]ミキシングＬ６分Ｈ３分（バター投入）Ｌ４〜５分Ｈ５分、捏ね上げ温度２２〜２５度Ｃ ▽オレンジとレーズンのジャム [配合グラム] カリフォルニア・レーズン…１０００ 砂糖………………………２５０ レモン………………………１個 オレンジ………………………１個 [作り方] (1)オレンジとレモンをそれぞれ絞ってジュースにする(2)[1]とレーズン、砂糖を鍋に入れて煮る(3)[2]機械にかけてジャムにする |
| ●イタリア風ビスケット | |
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【材料グラム】
中力粉……………………３９０ アーモンド（ホール）………１５０ 卵……………………………３個 バター………………………５０ 黒糖………………………３００ バニラエキス………………１０ ベーキングパウダー…………６ 塩……………………………２ シナモン……………………９ カリフォルニア・レーズン……１５０ 【作り方】(1)卵、バニラエキス、黒糖を混ぜ合わせる(2)中力粉、ベーキングパウダー、塩、シナモンを混ぜ合わせる(3)[1]と[2]を混ぜ合わせて、レーズンとアーモンドを加える(4)[3]の生地を２６センチ×６センチ×１センチにのばす(5)１８０度Ｃのオーブンで３５〜４０分焼成する(6)適度な大きさにカットする(7)カット面を上にして再び焼成し、水分をとばす。 |
| ●ウイスキーのビスケット | |
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【材料グラム】
中力粉………………………３９０ バター………………………２６０ 黒糖…………………………２６０ 卵……………………………９個 黒糖…………………………１５ レモン………………………２個 カリフォルニア・レーズン……２００ ウイスキー…………………１６ｃｃ 【作り方】(1)カップにウイスキーを注ぎ、レモンピール、レーズンを漬け込む(2)バターを溶かす(3)[2]に黒糖を入れて混ぜ合わせる(4)[3]に卵黄を入れて混ぜ合わせる(5)[4]に[1]を入れて混ぜ合わせる(6)[5]に卵白を入れて混ぜ合わせる(7)[6]に中力粉を入れて合わせる(8)１８０度Ｃのオーブンで２５分焼成する(9)適度な大きさにカットする |
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