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| お店拝見／2004年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| オンリーワンを目指す - ペティ・ボア | |
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ペティ・ボアは、千葉県我孫子市にある。オーナーの小林謙さんは、ドンクで製造スタッフとして働いた後、小規模リテールベーカリーでさらに修業を積んだ。「他店で売っていない独自のパン」を作ろうと材料と製法に様々な工夫を凝らしている。「違う２つの要素を組み合わせて、「まったく新しい別のもの」を生み出そうと日々試行錯誤を繰り返している。
住所 千葉県我孫子市寿２−２−１６ 電話 ０４-７１０５-２９０８ 営業時間 午前８時〜午後７時 定休日 水曜日、第３木曜日 |
| 「他店にはないパンを作りたい」。製法にちょっとした隠し技 | |
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店は、ＪＲ常磐線・我孫子駅から徒歩約２０分の県道３５６号線沿いにある。売り場５坪ほどの小さな店だ。入店すると正面にデニッシュ類やスイート系のパンが並んでいる。右手の棚には、ハースブレッド類と食パン類など。いずれの製品も同店の個性を感じさせるパンだ。
オーナーの小林さんは「ウチでしか買えないと思っていただけるパンを作らなくてはと考えています」と話す。 パンの製法にはかなりこだわっている。 例えば、新発売の「シナモンブレッド」（３２０円、ハーフカット１６０円、製法を１１ページに掲載）。バターロール生地をのばしてシナモンフィリングを巻き込んだ商品だが、シナモンフィリングにケーキクラムを配合し、独特の食感を出している。 小林さんは「他の店と同じものを作ってもしようがないと思って、いろいろと試してみました。自分としては、食感に特徴を持たせたいと考え、また、シナモンの層をはっきり出したいとも思いました」という。 「クリーム＆カスター」（１４０円、製法を１０ページに掲載）もユニークな商品だ。 クリームチーズとカスタードクリームを混ぜ合わせたフィリングを包み、特製の上生地をかぶせて焼き上げる商品。 この上生地は上白糖とマーガリンをすり合わせて、卵を加えたものを冷蔵保存しておいて、そのつど必要な量だけとり分け、小麦粉を加えて仕上げるというものだ。 焼き上げたときに独特のひび割れができるのと、食感にさくさく感としっとり感の両方があるのが特徴だ。 ペティ・ボアの商品には、製法や材料にこうした「隠し技」があるものが多いのだ。 |
| 顧客の声と店の主張を両立させるパンの品質保持に工夫を凝らす | |
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小林さんは、ドンクで６年間製造スタッフとして働いた。その後、複数の小規模リテールベーカリーで修業を積み、昨年１０月に店を出した。
「いざ自分の店を持ってみると、使われていたときはやっぱり自己満足の度合いが高かったんだな、と思います」と小林さんは振り返る。「お客様の声を最大限に生かしながら、しかも自分の主張を通していくことが、いかにむずかしいかが身にしみてわかりました」 顧客にパンをいい状態で買ってもらおうと、数々の工夫を施している。 パンの焼成回数をできる限り多くし、さらに焼き上がった同じ種類のパンを１度に陳列棚に並べずに、少量ずつ小出しにして、残りは陳列棚下の番重に入れておくようにしている。こうすることで長時間裸で置いておくことによるパンの劣化を防いでいるのだ。 また、パンの下に敷いている白い紙も、パンの油がしみ込んだり、パンカスで汚れたりしたら、こまめにとりかえるように心掛けている。 「お客様が途切れた短い時間を利用して、手早く行います」と小林さん。 |
| 食パンには力を入れている。年末、食パンは予約販売 | |
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「お客様は、店に入ってくると、まず食パンを見ます」。小林さんはこう話す。ペティ・ボアの食パンは、「胚芽食パン」（１斤２２０円）、「はちみつ食パン」（１斤２２０円）、「イギリス食パン」（１斤２２０円）、「食パン」（１斤２００円）、「大地の恵み食パン」（１斤２５０円）の５種類。
「食パン」には、練乳を少量配合、粉の風味を生かすために、バターではなくマーガリンを使っているという。「胚芽食パン」は、最初はあまり売れないと思ったが、予想に反してよく売れているそうだ。「お客様の健康志向の強さに驚いています」と小林さん。胚芽食パンの好調さに勇気付けられて出したのが黒ゴマ、ライ麦、あまに、発芽玄米などを練り込んだ「大地の恵み食パン」だ。 また、「イギリス食パン」は、粉のブレンドとミキシングに独自の工夫を施して作る「トースト専用のパン」。「トーストしたときの外側のかりっとした感じと中のしっとり感がほかの食パンよりはるかに強いんですよ」と小林さん。「食パンは、オープン時も４品目を作っていました。私としては食パンを最初から４品目出すというのはかなりのギャンブルでした。お客様はまず食パンを見るので、品目数が減っていくと、いい印象は与えませんから」。 昨年の１２月３０日（昨年の最終営業日）は、食パンはすべて予約販売にした。２週間前から告知して、予約を取った。オープン後初めての年末だったので、需要がどの程度あるのか判断しづらかったからだ。結果的には普段の食パンの売上の約２倍の予約があったという。また、予約を受けた分以外にも製造して、予約できなかった顧客にも対応した。 |
| 牛乳とバターの香りを思いっきり出した。 | ||||||||||||
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牛乳スコーン
「牛乳とバターの味と香りを思い切り出したかった」と小林さん。「おやつとして、それだけでもおいしく食べられるようにとも考えました」とも。「くるみ＆レーズン」と「チョコチップ」の２品目。いずれも価格は１００円。 【配合グラム】
【工程】 (1)バイオレット、グラニュー糖、ベーキングパウダーを軽く混ぜ合わせて、ミキサーに投入 (2)硬い状態のバターをサイコロ状にカットし、[1]に投入、軽く混ぜ合わせる (3)[2]に牛乳を投入してミキシングし、生地がまとまったら、生地５００グラムに対して６７・５グラムのレーズンと、同じく６７・５グラムのくるみを投入し、混ざったらミキシング終了（練り過ぎに注意する） (4)[3]を１・５センチの厚さにのばし、菊型で抜く (5)[4]を１０分程度室温においた後、卵を塗って、上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで約２０分間焼成する ※「チョコチプ」は、くるみとレーズンの代わりに、生地５００グラムに対して、チョコチップ７５グラムを投入する。 | ||||||||||||
| 上生地の独特のひび割れと食感が特徴の製品 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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クリーム＆カスター
上生地の食感が独特。しっとり感とさくさく感が同居している。「とにかく食べてください」と小林さん。 【中種工程％】
【工程】
【本捏配合％】
【工程】
※焼成後、粉糖をかける。 ▼フィリング カスタードクリームとクリームチーズを３対４の割合で混ぜ合わせる。 ▼上生地 【配合グラム】
【工程】 (1)上白糖とマーガリンをすり合わせ、全卵を何回かに分けて加え混ぜ合わせる (2)[1]を冷蔵庫に保存し、使うときに必要量をとりわけ、フランスパン用粉（リスドォル）を加えて使用する（メロンパンの皮と同じくらいの硬さになるようにリスドォルの量を調整する） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| シナモンフィリングにケーキクラムを混ぜて独特の食感を出す。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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シナモンブレッド
オンリーワンのシナモンブレッドを作ろうと、苦労を重ねた結果出来上がった自信作。シナモンフィリングにケーキクラムを混ぜ込むことで、特徴を出している。 【配合％】
【工程】
※成形後、クープを５本入れる。 ※ホイロ後、卵を塗る。 ▼シナモンフィリング 【配合グラム】
【工程】全材料をミキサーでどろどろの状態になるまで混ぜ合わせる ※冷凍保存して、そのつど必要量だけ使う。 ▼スポンジケーキ 【配合グラム（２枚分）】
【工程】 (1)全卵（４０度Ｃ程度に温めたもの）と上白糖を混ぜ合わせて立てる (2)牛乳を９０度Ｃに加熱し、[1]に加えて混ぜ合わせる (3)[2]にバイオレットを加えてさっくりと合わせる (4)[3]を上火下火とも１８０度Ｃのオーブンで２５〜３０分焼成する | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| あんぱんは最初売れなかったが、単独で陳列したら売れるようになった。 | |
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あんぱんは最初、デニッシュなどが並ぶメインの棚＝上の写真＝に並べていたが、あまり売れなかった。そこで、入り口のすぐ左手に別に陳列するようにしたら、急に売れるようになった（下の写真）。小林さんは「あんぱんは、シンプルな製品なので、デニッシュなどと一緒に並べると、かすんでしまうのではないかと思います」。
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