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| 特集／2002年8月号 |
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| パン職人の食生活徹底調査 - 恒例のアンケート企画
パン職人に、普段の食生活について様々な質問をぶつけた。パン食の頻度は高く、「自店のパンをよく食べる」と答えた人も９５％に達した。パン党は６人、ご飯党は１４人だった。自店のパンの品質チェックや商品開発の参考にするためにパンを食べている人が多いようだ。
調査の方法 リテールベーカリーのオーナーで自らパンを作る人、または、リテールベーカリーで働くパン職人合計５０人にＦＡＸでアンケート用紙を送付し、回答を求めた。ＦＡＸで回答を寄せたのは１９人。回答者総数は電話で回答を聞き取ったもう１人を含めて２０人。 主な質問事項は「１食でもパンを食べる日は週に何回ありますか？」「食事は１日に何回とりますか？」「いつどんなパンを食べることが多いですか？」「あなたはご飯党ですか？それともパン党ですか？」「自分の食生活がパン作りの上で役立っていると思うのはどんなことですか？」「普段の食生活で気をつけていることは何ですか？」など。 回答したパン職人の店舗の所在地は、東京都１２軒、山梨県と神奈川県がそれぞれ２軒。埼玉県、千葉県、長野県、兵庫県がそれぞれ１軒。 立地は商店街７軒、住宅街４軒、商店街と住宅街の中間、郊外街道沿いが各３軒、オフィス街が１軒、通販のみが１軒、立地について無回答が１軒。 |
| 集計結果をざっと見てみると…
パン食は週５・９５回、朝食と昼食多い
「１食でもパンを食べる日は週に何日ありますか？」（有効回答者数２０）と聞いたところ、「週７日（毎日）」と答えた人が１３人と圧倒的に多かった。「週６日」が３人、「週４日」「週３日」「週２日」「週１日」がそれぞれ１人（グラフ２）。平均値は週５・９５回だった。  グラフ２＝「１食でもパンを食べる日は週に何回ありますか？」（有効回答者数２０、単位＝人） 「食事は１日に何回とりますか？」（有効回答者数２０）と聞いたところ、３回１４人、２回が６人だった。比較的規則正しい食事をしていることが伺われた。 「いつどんなパンを食べることが多いですか？」（複数回答、有効回答者数２０）という質問もした。パンを食べることが多い食機会については、最も多かったのが、朝食の１６人。次いで「昼食」の１３人、「おやつ」の１０人、「夕食」の７人、「夜食」の５人と続く。夕食が７人と比較的多いのが印象的だ。（グラフ１）  グラフ１＝パンをいつ食べるかについての回答（複数回答、有効回答者数２０、単位＝人） 朝食は食パン、昼食はハード系、調理パン 朝食に食べるパンの内訳は、食パンが圧倒的に多く、１３人。調理パンが４人、ハード系と菓子パンが１人ずつという結果だった。 昼食に食べるパンの内訳については、調理パン７人、ハード系５人、菓子パン３人、食パン２人という結果。 夕食に食べるパンの内訳は、ハード系４人、食パン、調理パン、デニッシュが１人ずつだった。 おやつに食べるパンの内訳は、菓子パンが圧倒的に多く９人。次いで、デニッシュ２人、ハード系１人。 夜食に食べるパンについては、デニッシュ２人、食パン、ハード系、菓子パンが１人ずつ。 「あなたはご飯党ですか？それともパン党ですか？」（有効回答者数２０）と聞いたところ、「ご飯党」が１４人、「パン党」が６人という結果だった。 また、「自分のパンをよく食べる方ですか？」（有効回答者数２０）と聞いたところ、「はい」と答えたのが１９人、「いいえ」と答えたのが１人という結果だった。 やはりパン職人はパンのことが気になる 今回のアンケートの回答では、パンを食べる頻度の平均値は、週５・９５日と、本誌が一般消費者に対して過去に実施したアンケートの結果と比べると高い。毎日食べると回答した人が１３人と半分以上だ。 ただ、パン職人には忙しい人が多く、「朝職場に来て、自店の調理パンを食べ、お昼も自店の菓子パンや調理パンを食べることが多い」（東京都のベーカリーのオーナー）などといった声が聞かれ、一般消費者のパン食とは違ったニュアンスが感じられる人も多かった。 「チェックのためにも、毎日何らかの形で自店のパンを食べる必要を感じている」（東京都のベーカリーの代表）などといった声も聞かれ、品質チェックのために自店のパンを食べる人も当然多いことが伺われた。 「自分のパンをよく食べる方ですか？」との質問に対して、「はい」と答えた人が２０人中１９人と圧倒的に多かったのはこうした理由からだろう。 「自分のパンをよく食べる方ですか？」との質問に対して、「いいえ」と答えた１人は「年齢的にも嗜好が偏っているような気がして、味に関してはほかのスタッフの意見をとり入れるようにしています」と回答した。 ほかのベーカリーのパンを買いに行ったり、買いに行かせたりすることも多いようで、「ほかのベーカリーによくパンを買いに行きますが、それは純粋に食べたいからではなく、ほかのベーカリーのパンが気になるからです」（東京都のベーカリーのオーナー）といった声が聞かれた。こうしたパンを食べるために、パン食回数が多くなるとも考えられる。 レストランなどで外食した際に、「自店の商品開発に応用できないか」と考える人も多いようだ。「居酒屋のメニューがセンスもよく、手軽でパン作りの参考になることがあります」（東京都のベーカリーの責任者）、「たまの外食のときに、その料理から素材や調理方法についてヒントを得ることはあります」（東京都のベーカリーのオーナー）、「普段食事をするときに、サンドイッチなら、トーストなら、などといろいろ考えながら食べています」（東京都のベーカリーのオーナー）などといった声が聞かれた。 |
| パン職人の回答
普段の食生活で気をつけていることは何ですか？
自分の食生活が、パン作りの上で役立っていると思うのはどんなことですか？ ●食生活で特に気をつけていることはありません。ほかのベーカリーにパンを買いによく行きますが、それは純粋に食べたいからというより、商売がら、ほかのベーカリーのパンが気になるからです。買ってきたパンは自分が食べたり、家族が食べたりします。神奈川県、商店街 ●食生活で気をつけていることは、栄養のバランスと質のいい食材を選ぶことです。食事をするときは商売柄、ただ食べるだけでなく、視覚的にもおいしく感じられる芸術性や、健康保持を考えたメニューと具材作りなどについて考えてしまいます。山梨県、オフィス街 ●体脂肪率に気を配り、バランスのとれた食事を心掛けています。他の業種の繁盛店に行ったとき、なぜ人気があるのか、なぜ並んでまで食べたいのか、などと考え、強い刺激を受けます。山梨県、住宅街 ●栄養バランスに気をつけています。私は、和食が主なのでパンをとり入れる器用さはありませんが、子供たちは朝食に夕食に当店のパン、他店のパンを楽しんでいます。ヘルシーな食卓パンとか、小さな食べやすいパンを要求されます。お客様は昼食になる調理パンのおしゃれなものをほしがりますが、季節によってはむずかしいですね。東京都、郊外街道沿い ●間食をしないように注意しています。それと油ものをできるだけ少なくするようにしています。パン作りについても、甘味は、黒砂糖を多く使用し、できるだけ押さえている。バター類もさっぱり系を使用している。神奈川県、商店街 ●栄養バランスを保つこと、水分を十分にとること、野菜類など食物繊維を多く含むものを食べることなどに気をつかっています。当店のパンは、合成保存料や保湿剤、その他の食品添加物を一切使用していないので、パンの味がとてもデリケートに代わってしまいがちです。チェックのためにも、毎日何らかの形で時点のパンを食べる必要を感じています。東京都、商店街と住宅街の中間 ●野菜をできるだけ多く食べるようにしています。新商品を３人の息子に食べてもらい、息子たちがおいしいと言った場合は、大体売れています。居酒屋のメニューがセンスもよく、手軽でパン作りの参考になることがあります。東京都、商店街 ●野菜類を多く食べるように心掛けています。近くにパンを主食としたレストランがあまりないので、ご飯を食べています。ご飯の代わりにパンを食べるとしたら、どんなものがよいか考えたりして食べています。兵庫県 ●なるべく体にいいものを食べるようにしています。体にいい食生活という意味合いから、パン作りの素材選びを考えています。東京都、商店街 ●色々気をつけなければいけないと思いますが時間追われ、食事をとることだけに精一杯の毎日です。しいていえば、なるべく野菜をとることです。たまの外食のとき、その料理から素材や調理方法についてヒントを得ることはあります。東京都、商店街と住宅街の中間 ●カロリーに気をつけています。フランチャイズチェーンの料理、中華、洋食、和食で味覚を鍛えています。埼玉県、郊外街道沿い ●添加物が入ったものを食べないようにしています。生野菜を食べるようにしています。当店のパンと生協で買う食品と有機食材を食べています。マスコミで添加物、着色剤、残留農薬が取り上げられていますが、当店はできるだけ、生産者とコンタクトをとった上で、有機食材を使っています。東京都、住宅街 ●化学物質を含まないものを食べるようにしています。それと、なるべく新鮮なものを食べるようにしています。非常に微妙な味の違いがわかります。東京都 ●シンプルで安全でおいしい素材を調理するようにしています。普段の食生活で食事をするときに、サンドイッチなら、トーストなら、などといろいろ考えながら食べています。形、厚さ、硬さなどが気になり、商品にどうとり入れられるかと考えてしまいます。自分がおいしいと思えるものを提供したい。東京都、住宅街 ●普段の食事で気をつけていることは特にありません。うまいものを食べたいと思っています。私は食べることには関心が強い方で、自分が作るパンもうまいパンであってほしいと思っています。千葉県、住宅街 ●糖分、脂肪のとりすぎに注意し、野菜を多く食べるようにしています。パンを食べてばかりだと、栄養的に偏りがちになるので、ご飯を食べるときは雑穀類を混ぜたり、玄米を混ぜたりしています。栄養バランスのいいパンができないかと、いろいろと考えています。東京都、商店街 ●ダイエットを心掛けています。基本的にご飯は食べていません。自分が食べたくないものはあまり作る気がしません。東京都、商店街と住宅街の中間 ●年齢的にも嗜好の偏りがあるような気がして、味に関してはほかのスタッフの意見をとり入れるようにしています。パンを食べるとき、自分が作ったという意識はできるだけ捨てて、できるだけ客観的に一人の客という立場で味わうようにしています。東京都、商店街 |
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