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特集/2019年3月号

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いよいよ消費税10%
テイクアウトと外食の混在にどう対処するか

 10月から消費税が10%へ引き上げられるが、今回は、軽減税率の仕組みが導入され、生活に密着した商品については、消費税をこれまでの8%に据え置く制度が設けられた。軽減税率が適応されるカテゴリーのひとつに、「酒類・外食を除く飲食料品」があり、ベーカリーが製造販売するパンは、軽減税率の適応対象となる。ただ、店内のカフェやイートインのスペースでの飲食については、外食とみなされ、適応対象外となることから、消費税10%と8%が混在することになる。さらに、提供形態によっては、テイクアウトと外食との線引きが微妙になるケースも想定され、頭を悩ませているベーカリーは多いようだ。この特集記事では、6軒のベーカリーを取材し、10月からの消費税増税への対策について話を聞いた。

レジにおける基本的な対応の仕方を決めた - ◎メゾンカイザー
メゾンカイザー高輪本店の外観
エリックカイザージャポンマネージャーの木村寛さん
レジで客に聞いて判断する予定

 東京・港区高輪に本店を構え、国内に約30店舗展開するベーカリー「メゾンカイザー」は、そのうちの約3割の店舗に飲食できるスペースを設けている。
 軽減税率の実施への対応について、「メゾンカイザー」を経営するエリックカイザージャポンマネージャーの木村寛さんは、現在の状況をこう話す。
 「まだ、どう対応していくかは完全に決まっていません。ただ、飲食スペースを併設する店舗でのレジ対応については、基本的なことは大体固まっています。会計の際、持ち帰りなのか、その場で飲食するのかということを、レジ係がお客様に質問し、その答えに応じて8%にするか10%にするか判断するということです」(木村さん)
 対応について初めて社内で話し合ったのは、昨年12月のことだ。
 「レジシステムメーカーによる講習会で、軽減税率についてのレクチャーを受けました。その内容を社内に持ち帰り話し合いました。その結果、レジでお客様に質問して、どちらの税率にするかを決めるという方法が、よいのではないかという結論になったんです」(木村さん)
 レジでの会計時に決定した税率は、その後客が購入した商品をどう消費しようが、変えないという。
 「極端な例ですが、持ち帰りの税率で会計した後、お客様の気が変わって中で飲食したとしても、一度済んでいる会計を再度し直すことはできません。ですので、レジ応対が最終的な判断の場となります」(木村さん)
 「メゾンカイザー」の飲食スペースの形式は、大きく分けて2種類ある。オーダー後に作るランチなどを店員がサービスするカフェスペースと、購入した商品をセルフサービスで食べるためのスペースだ。
 10%の税率で会計するのは、カフェスペースで食べる場合だ。例えば、カフェメニューの「MKコーヒー」(税込449円)などのドリンクと一緒に、売り場に並んでいたパンや菓子を食べるという場合は、レジで会計の際にそのことを伝え、そのパンや菓子もドリンクと一緒に10%の税率で会計するということになる。その際パンや菓子は皿やトレイにのせて提供する。
 これに対して、購入した商品を、セルフサービスのスペースで飲食する場合は、持ち帰りと同じ8%の税率となる。
 カフェ利用の際の増税についての影響は、木村さんは、多少あると考えているが、「影響が出そうだからと、特別な対処は今のところ考えていません。また、売上げの割合をみても、テイクアウトの売上げがほとんどなので、そこまで問題視はしていません」と話す。

立地によって異なる価格表記

 「メゾンカイザー」の店舗は、路面店と百貨店内の店がある。外税か内税かの表記は、立地によって異なるという。
 「百貨店内にある店舗は、百貨店の規則にならった表記にしているので、外税表記が多いと思います。路面店は内税表記を主体にしているのですが、内税表記を大きく、その隣に括弧書きで小さく、外税表記もしています。内税表記を目立たせている理由は、お客様が最終的にどのくらいの価格になるのかわかりやすいのではないかという考えからです」(木村さん)

客の負担にならないような方法を考える - ◎レピドー
レピドーの外観
オーナーのシャユ・ディディエさん
飲食スペースでの提供の仕方を考える

 神奈川県平塚市のベーカリー「レピドー」は、パンや焼き菓子、ケーキやマカロンなどのフランス菓子など約70品目を揃える。
 店内には、これらを楽しむためのイートインスペースとして、4席のカウンター席があり、店の外には、丸テーブルが4つと椅子が10脚ほど設けられている。
 イートイン利用の際の税率について、オーナーのシャユ・ディディエさんの妻の康子さんはこう話す。
 「今は税率が変わる件についての資料に軽く目を通した程度です。実際どうしていくかはまだ決めていませんが、イートインの税率については、明確な決まりがなく、少しややこしいかなと思っています。イートインがあるベーカリーは結構増えてきていると思うので、ほかのお店がどうしていくかも気にしています」(康子さん)
 イートインの際に、飲み物が必要な場合、冷蔵ケースに並ぶ紙パック入りの飲料か、磁器製のカップに淹れる「コーヒー」(税込290円)、「紅茶」(税込290円)、「ハーブティー」(税込290円)から選ぶことができる。また、パンをのせる食器も、使い捨てではなく、磁器製のものを使用している。
 「コーヒーや紅茶は、使い捨てでない食器で飲む方がおいしく感じると思って、今は磁器製の食器で提供しています。ですが、持ち帰りできる使い捨ての紙コップで提供すれば、8%の税率だと認められるのであれば、紙製の容器に変えていこうと思っています」(康子さん)
 食器類の変更は、同店の客の傾向から考えると、抵抗なくできそうだという。
 「近所の方が日常使いの店として利用してくれる場合がほとんどですので、イートインの利用も、気軽にちょっと座る場所があればいいのではないかと思っています。使い捨ての容器の方が、税率が安くなるのであれば、その方が喜んでもらえると思います」(康子さん)

表記の仕方は周囲に合わせる

 同店の価格の表記は内税表記にしている。
 「レジでのお釣りのやりとりを考えてスムーズにいくのは、内税表記だと思い、そうしています。内税表記だと会計前に予測がしやすいですが、外税だと、レジで感覚的に高く感じてしまうことがあります」(康子さん)
 しかし、今後外税表記にしていく必要もあるのではないかと考えている。
 「スーパーなどの大型店では外税表記が主体なので、外税表記の感覚に慣れている人が多いのかと思っています。もしそうなら、周りに合わせていくのがいいのかと思っています」(康子さん)
 また、最近は決済の仕方にバリエーションが出てきたことが気になっているという。現在同店の決済は現金のみだ。
 「現金だけで続けていって良いのかは、悩みどころですね。消費税で細かなお金のやりとりがあるので、電子マネーなどが使えたら、お客様にスムーズにお買い物していただけますからね」(康子さん)

イートインの運用の仕方を見直したい - ◎トーチドットベーカリー
トーチドットベーカリーの外観
代表の川端慎之介さん
2種類のイートインエリアを設置

 東京・大田区の「トーチドットベーカリー蒲田本店」は、店内にカフェゾーンとベンチゾーンの2種類のイートインエリアを設置している。
 カフェゾーンはパン販売コーナーとは仕切られた、落ち着いて飲食できる場所で席数は10席ほど。ベビーチェアも設置されている。カフェ用のドリンクメニューがあり、店内で購入したパンと一緒に食べることができるほか、ランチ、モーニングも提供。貸切での会食やパーティー、ママ友会などに使う事も可能だ。
 一方ベンチゾーンは、店内に設置した簡易なベンチ席があるエリアで、テイクアウトとして購入したパンをそのままそこで食べる事ができる。その際には1杯10円のベンチコーヒーを提供するほか、外部から持ち込んだドリンクも同店のパンと一緒であればその場で飲む事ができる。またベンチコーヒーは店の前のテラス席でパンを食べる際も頼む事が可能だ。
 このようにそれぞれの特性を活かして二つのエリアを運用している同店だが、10月の消費税引き上げに向けて、そのあり方を少し見直さなければならないと同店の代表で経営オーナーの川端慎之介さんは考えている。
 「もともとベンチゾーンは購入して頂いたパンを試食がてら気軽に喫食して頂きたくて導入したのですが、実際はカフェゾーンが混んでいる時に使われたり、ベンチゾーンの雰囲気が好きというお客様がカフェメニューを頼みながらもあえてベンチゾーンに座るというような使われ方をしている状態です。ただ、消費税が10%へ引き上げられれば、どちらのゾーンもイートインに該当するので税率は10%になります。その説明をレジの段階でしなくてはならないのが難しいところですね」(川端さん)
 ベンチゾーンのようにテイクアウトとイートインの微妙な境目にあるサービスは運用が難しくなってくる可能性もある。
 「最終的にはコンビニのイートインをどうするかといった世間の議論をみて色々な事例を参考にしつつ、ベンチゾーン自体をなくして、その分カフェゾーンを拡大するといった選択肢も含めて、考えなければならないかもしれません」(川端さん)
 レジ業務に関しては、実は軽減税率に対応したレジを4年前のオープン時に既に購入していて、2号店である大森店を1年半前にオープンした際は補助金の対象となったのでレジ購入の負担を軽減する事ができた。
 ただしレジ業務そのものは問題なくても、複数購入するパンのうちどこまでをイートインでどこまでをテイクアウトにするのかといった微妙な部分を聞いた上で会計するのはやはり難しい。
 価格表示に関してはこれまで通り「本体価格+税」といった税別表示にするので、8%と10%の税率の違いで最終的にはいくらになるのかという計算は消費者に任せる事にしたいという。
 今後はイートインの税負担が多くなる分、ドリンクなどのイートインメニューの値上げは考えていないが、今回の増税で業務が煩雑化することのコストを考え、場合によっては、イートインメニュー以外の商品の本体価格を値上げする事も選択肢の一つとして考えているという。 

消費者の反応を見極めながら進めたい - ◎パラオア
パラオアの外観
店長の池口康雄さん
イートインが店を活気づけている

 千葉県鎌ケ谷市のベーカリー「パラオア」の店長である池口康雄さんは、10月の消費税引き上げに向けて、いくつかの懸念事項があるという。
 「食品は軽減税率の対象なので、当店で販売するパンも税率は8%に留まります。食品以外の商品を販売する事業者の方などと比べるとまだ安心できる方かもしれないですが、それでも全体を見て、各家庭がパンにどれだけお金を使ってくれるようになるか、注意深く見ていかざるをえません」(池口さん)
 同店には店内6席と店外テラス8席の計14席のイートインがある。
 「イートインのみ増税となれば、その事をいかに周知していくかが問題となります。レジでお客様がイートインを希望する際にしっかり説明する必要が出てきますが、どのような説明をするべきかスタッフへの指導もしなければならない」(池口さん)
 同店のイートインの売り上げは全体の5%ほどに留まり、決して多くはない。それでもイートインがある事は店の活気づけにつながり、一定の集客効果があるのではと見ている。
 一方、レジ処理の方は一昨年7月に既に軽減税率に対応したPOSレジを購入し、補助金も既に降りているので大きな不安はない。購入金額の7割位が補助金で戻ってきたのでその点は助かったと感じている。ただ10月に増税が開始してから使用する際の使い勝手はわからない。
 また二重構造となる帳簿処理の方も心配だ。自分でもある程度理解しながら税理士と相談して進めるしかないが、繁忙期である決算期の処理が増えるのは負担だ。それでも他のスタッフに任せるわけにもいかないのできついところだ。
 実は同店ではPOSレジ導入前からクレジットカードや7イレブンの電子マネー「nanaco」で会計できるサービスも取り入れており、集客の上でも一定の効果があったのではとみている。
 「カード決済ですと増税分2%をポイントで還元できるので、増税を期にさらに需要が伸びるのではとみています。『nanaco』は店の前にたまたまセブン‐イレブンがあったため導入したのですが、お客様へ何か還元できるようなサービスを始めたいと考えていたので、ポイントカード機能がある点が良いのではと思いました」(池口さん)
 それでもまだ売り上げの中でカード決済が占める割合は5%ほどだ。
 同店は昨年11月に千葉県船橋市に2号店である船橋法典店を出した。厨房はなく、本店で製造したパンを運んで販売する形の店舗だが、マンションの1階の一室を借り、初期投資は低めに済ませたので、本店と合わせると売上、利益とも全体の底上げとなっている。
 今後は本店、2号店とも増税の分は転嫁しても、本体を大きく値上げする予定はないという。       「増税に向けて不安はつきまといますが、はじめは戸惑ってもある程度浸透してくれば消費者の反応も変わってくるのではとは思います」(池口さん)

消費の冷え込みと店内の活気への影響を懸念 - ◎ベーカリーハレビノ
ベーカリーハレビノの外観
店長の上野公之さん
イートインは地域の人の憩いの場

 千葉県柏市の「ベーカリーハレビノ」は広めのイートイン席を22席保有。購入したパンと合わせて1杯100円で飲めるイートイン専用のドリンクメニューもあるほか、スライスした食パンをその場で焼く事ができるトースターもある。店内は地域の人の憩いの場となっており、ママ友同士の集まりなどにも利用される事が多く、日中はいつも活気付いている印象だ。
 店長である上野公之さんは10月の消費税10%への引き上げに向けて、「まず心配しているのは、世の中全体で消費が冷え込んでしまう事です」と話す。
 立地的に目的買いで来る客が多いので、同店にとっては、生活そのものが苦しくなる人が増えて常連の足が遠のく事が一番の問題だ。
 加えて、同店の売り上げは、平日は2割が、土日は4割が、イートイン用に購入した商品によるものとなっていて、増税後は8%の軽減税率対象となっているテイクアウトの方で客が増えても、イートインの客が減る事で店内の活気などに影響が出ないか気になるところだ。
 「お客様には気持ちよく利用してもらいたいので、周知などもどうするべきか悩むところですね」(上野さん)
 店頭での直接の接客を通じた案内もあるが、スマートフォン上でダウンロードできる「ハレビノ公式アプリ」上での周知も考えている。同アプリはアプリ会員へのポイントカードに近いサービスと情報発信を行うもので、各会員の購買行動を分析した上で新商品や期間限定商品などの情報を発信している。税率アップという消費者にとって厳しい情報の発信にも有用だ。
 実は同店では約2年前に軽減税率対応のPOSレジをいちはやく導入。2台購入したが、補助金がその時に降りたので実際よりだいぶ負担は軽くなったという。ボタン一つで「8%」と「10%」を切り替えて操作できるので楽だが、問題は1回のレジの中で両者が混在している場合だ。
 「例えば何品かテイクアウトで購入し1品のみイートインで食べていきたい、もしくは何点かイートインで食べていくが、テイクアウトで持って帰る商品も買いたいといったような場合、その場でどれをテイクアウトで、どれをイートインか聞いてからレジ入力しなくてはなりません。そうなると従業員教育もして、そういったレジでの対応ができるようにしなくてはいけません。それが結構難しいのではないでしょうか」(上野さん)
 そのほか帳簿などの記載が2段区分に変更されややこしくなる点についても気になるが、そういった事務処理関係は商工会議所のサポートを常々受けているので、今回もそちらで対応していく予定だという。

顧客がレジで混乱しない価格表記にする - ◎ボー・スィエル
ボー・スィエルの外観
飲食スペースでの税率の判断が難しい

 千葉県四街道市のベーカリー「ボー・スィエル」は、軽減税率が適応される部分とそうでない部分の線引きに戸惑いを見せる。
 今は亡きフランス人の創業者、ジャン・デリニオンさんの妻の弘美デリニオンさんは、「10%と8%の区別は難しいですね。飲食スペースで、購入してすぐに召し上がろうとされる方の半数は、会計後トレイにのせたまま、ご自分で席まで運んで行かれます。袋にわざわざ入れなくてもいいという、エコの観点からのお考えもあると思います。そして、最後食べきれず、残りを持ち帰りたいから、袋をくださいという申し出は、結構あります。ですので、こうしたケースも考えると、判断基準がなかなか作れないと思うんです」と話す。
 判断基準については、10月に実際始まってみてから、他店の様々なケースを参考に考えていきたいという。
 「飲食スペースを使っても、パンもドリンクもセルフサービスでお楽しみになるのなら、それは持ち帰りと同じ税率の方が公平ではないかと思っています。ですが、当店だけの判断ではできないことですし、今はまだ、ガイドラインがはっきりとしておらず、明確な決まりが把握できていません。また、始まってみてから、他店の様子を見たり、お客様などの周りの方の意見を取り入れていきながら、改善すべきところがあれば、直していこうと思っています」(弘美さん)
 こうした考えはあくまでも、現時点で推測できることであって、どう対処していけばいいかについては、まだ漠然としているという。
 同ベーカリーは、ジャン・デリニオンさんの息子の賢治デリニオンさんが父親の遺志を引き継ぎ、「フランスの日常の食卓を紹介したい」と、パンや菓子を作るだけでなく、土曜日にはマルシェを開催し、肉や魚を使った総菜作りまで手掛けている。
 これらの商品と一緒に楽しめるよう、「カフェ」(税込380円)などのドリンクの提供もしており、すぐその場で飲食したいという需要は多い。そのため、店内に丸テーブルが二つと椅子が4脚、外にテーブルが3つと椅子が6脚用意されている。

内税表示でレジでの混乱を防ぎたい

 同店の価格表示は、現在内税だ。
 「軽減税率が始まっても、内税表示にしていきたいと思っています。その方がレジでの混乱が避けられるかと思っています。セルフサービスではなく、オーダーを受けてサービスするメニューと、購入から消費までセルフサービスでできるものと、最初からはっきりレジ登録で分けておく必要があると思っています」(弘美さん)
 消費者の購買意識の変化については 「売上げの大きな落ち込みはないと思っていますが、政府が提案している、カード支払いにポイントを付与することで落ち込みを防ぐのも一案だと思っています。ですので、カードリーダーの導入も考えていますが、カード決済手数料と、現行の当店発行のカードのポイントの金額の兼ね合いをどうするかを考えると、悩ましいところです」。


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