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| 特集／2018年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 老舗ベーカリー特集
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| 伝統を守りながら時代と共に変化していく - 銀座木村家 | ||||||||||||||||
東京・銀座四丁目の顔と言える老舗ベーカリー「銀座木村家」は、今年創業１４９年。創業から６年経った頃の明治８年、明治天皇へ献上された、へそに桜の塩漬けが埋め込まれた「桜あんぱん」（税込１６２円）は、銀座名物にとどまらず、今や日本を代表する菓子パンだ。 昨年、その「桜あんぱん」などに使用している酒種が、世界のパン業界で注目を浴びた。製菓製パン材料メーカー、ピュラトスのグループ会社が運営する、ベルギーの「サワー種ライブラリー」に収蔵されたのだ。日本の種としては初めてのことだという。 「創業者の一人、木村英三郎が、明治７年に発明してから、代々の種師によって、その製法と味が受け継がれているという長い歴史があること、そして、米と麹と水が原料という、世界中を見てもそうそうない、レアかつユニークな点が評価されたのだと思います。これを機会に、酒種酵母の魅力が、国内のみならず、世界の人々に知ってもらうきっかけになってくれたら嬉しいと思います」（営業企画室上野仁さん） ここ数年、訪日外国人で賑わい続ける銀座。同店の売り場も、スーツケースを引いて訪れる外国人の姿が後を絶たない。酒種や「桜あんぱん」についての英語版のパンフレットの用意や、中国語の話せる販売員の採用などで対応している。 「酒種を使ったパンを、実際にお召し上がりいただくことで、日本の文化や伝統を感じ取っていただけたらと期待しています」（上野さん） 「桜あんぱん」を含め、酒種を使用した12種類のパンは、種類ごとに番重に入った状態で、売り場に並ぶ。一つの番重には、50個が２段重ねで、合計１００個入る。パンがぎっしりと入った番重は、売り場と同じビルの７階にある厨房から運ばれてくる。 「『銀座で売るものは銀座で作る』という創業からのこだわりがあります。この考えには、手間暇かけておいしく作ったパンを、お客様にすぐ届けたいという思いが込められています。ホカホカ温かいパンが入った番重が、上から下へ降りてくるというのが、当店で一日を通して、当たり前のように見る光景なんです」（上野さん） 厨房には約20人の職人がおり、そのうち、酒種生地を扱う職人は常時７人ほど。この道50年や25年というベテランから、入社１年目の若手までが一丸となって作業を行う。 「私はここで25年、生地を触っていますが、毎日状態が違います。生地の丸めも包餡も、職人が素手で行うから、微妙な調節ができるんです。酒種生地は、発酵だけでなく、ホイロ後の乾燥が必要だったり、手間も時間もかかります。一日以上かけて、生地の仕込みからじっくり時間をかけて作っていくんです。そうしてできたパンは、風味が全然違います。酒種のいい風味がします」（製造担当の水谷さん） 酒種使用のパンは、焼成後粗熱が取れたら、まだ温かい状態で、番重に入れる。番重は木製なので、中で程よく蒸れて、しっとりと落ち着くという。その後売り場では、乾燥を防ぐため、蓋をする。焼成後のこうした工程によっても、酒種ならではの魅力である風味の良さを守っているのだ。 | ||||||||||||||||
「『桜あんぱん』だけでなく、『ジャムパン』も、当店が発祥とされており、１００年以上の歴史があります。最近は甘さを抑える傾向ですが、当店は、あんもジャムも、昔とほとんど変わっていません。仮に甘さを抑えたりしてしまうと、酒種生地で作るパン自体の味がしっかりしているので、バランスが悪くなってしまうからです」（上野さん） 季節商品は３種類ある。夏の季節商品は、小夏みかんジャムを包んだ「小夏みかんあんぱん」（税込１９５円）、瀬戸内産レモンと藻塩を白あんに合わせた「塩レモンあんぱん」（税込１９５円）、珈琲で風味付けしたこしあんと、ホワイトチョコを包んだ「珈琲あんぱん」（税込１９５円）だ。 「『桜あんぱん』が、春を表現しようと考え、生み出されたように、当店は昔から変わらず、季節感を大切にしたいという姿勢で、商品作りをしています」（上野さん） あんやジャムは昔と変わらぬ甘さを維持 同店には、酒種使用のパンも含めて１２０種類のパンがある。バゲットやライ麦パンなどのハード系、食パンやテーブルロールなどの食事パン、総菜系や菓子系のペストリーなど、バラエティー豊富。これらも季節感を意識した商品開発を行っており、毎月新商品を発売している。 | |||||||||||||
酒種使用のパンの売れ行きが順調な一方で、和のイメージの酒種生地とは対照的な、フランスパン生地で粒あんとホイップバターを包んだ「あんバター」（税込２４９円）を、20年以上前に開発。現在同店の一番人気アイテムとして、入り口からすぐの場所に並ぶ。 ３〜４年前、同製品の好評を受け種類を増やした。ジャマイカラム酒入りのあんを包んだ「大人のあんバター」（税込２７０円）と、年に６回入れ替わる季節商品の販売を始めた。季節商品は、７〜８月はほろ苦い珈琲あんの「珈琲あんバター」（税込２４９円）、９〜10月はかぼちゃあん、11〜12月はさつまいもあん、１〜２月はいちごあん、３〜４月は桜あん、５〜６月は抹茶あんだ。 「酒種あんぱんの伝統を守り、それと同時に、時代に合わせた商品開発を行ってきました。当店には長い歴史がありますが、変わらないものと変わるものの両方を、常に持ち合わせることで、乗り切ってきたのだと思います」（上野さん） 商品だけでなく販売方法も、新旧混在している。対面販売や、酒種あんぱんを番重に入れて並べるやり方は昔から変わっていない。プライスカードの一新や、デジタルサイネージ（電子看板）の導入などは、ここ２年で行ったことだ。 プライスカードは、商品のカテゴリーや種類の違いなどに合わせ、形や大きさ、写真の有無などについて、それぞれ異なるデザインにした。例えば、「塩レモンあんぱん」は黄色、「桜あんぱん」はピンク色といったように、中身のイメージに合わせた色にしたり、土産に人気の「切りあん」（税込３８９円）など、袋入りの商品は、写真を付けて、中身がどのようなものか、一目でわかるようにしている。 「ただ同じように並べただけでは、個々の商品が目立たたず、埋もれてしまうので、それぞれの商品のイメージに合わせたプライスカードを立てるようにしました。お客様にとって、欲しい商品の見過ごしを防ぐ効果もあるのではと期待しています」（上野さん） デジタルサイネージは、入り口すぐの店内壁面に設置。光を発しているので、店外からも、その存在に気付く。主な上映内容は、商品紹介や工房の様子などだ。 「工房が売り場と違う階で見えないので、代わりに動画で見ていただけたらと思っています。職人が一つひとつ、手作りしているからこそのおいしさだということを、知っていただき、よりおいしく召し上がっていただけたらと願っています」（上野さん） SHOP DATA 店名：銀座木村家 住所：〒１０４−００６１ 東京都中央区銀座４丁目５番７号 電話：０３‐３５６１‐００９１ 営業時間：午前１０時〜午後９時 定休日：なし（年末年始を除く） 品揃え：約１２０品目 店舗面積：厨房７階約３９坪、８階約３９坪、売り場約３８坪 スタッフ：製造常時２０人、販売常時１０人 | |||||||
| 三世代にわたって顧客と共に歩んできた - ベーカリーカフェ明治堂 | |||||||||||||||||||
創業明治22年の東京・北区王子の老舗ベーカリー「ベーカリーカフェ明治堂」。同店は固定客を数多く抱える下町の地域密着店として約１３０年にわたり人気を維持している。毎日のように同店のパンを食べている馴染みの客も多い。 そんな老舗である同店は３年程前、パンの味の大きな部分を担う小麦粉を国産小麦粉「十勝」に変更した。変更は、食パン、バターロール、菓子パンといった主力を含め定番商品の約半分に及ぶ。 大きな決断と思われるが、国産小麦粉の「十勝」のパンが顧客に浸透し定着するまで、特に問題はなかったと製造チーフの鈴木智之さんは当時を振り返って話す。 「小麦粉を切り替えたきっかけは、販売会社の企画で小麦粉の生産者と直接会って『十勝』を大好きになったからです。畑を見て、話を聞き、生産者の方々がどれだけ丹精込めて作っている小麦なのかよくわかりましたし、味と品質の良さにも確信を持ちました。企画に参加した他の製造スタッフも同じ気持ちでした。すぐにこの小麦粉を使いたいと動き出したんです」 鈴木チーフは「十勝」を、日本人好みのもちもちの食感とほんのりとした甘みがあって、次の日もしっとり感があるパンができる、と評価している。近年鈴木チーフの内麦への注目は高まっていたが、その中でも「十勝」の味には強い関心を持っていた。また、国産小麦粉の大きな魅力に「安心安全」がある。それは同店の常連客が求めるものとも一致している。「十勝」は、理想を叶える小麦粉だった。「十勝」を使用した製品の試作に着手し、次に同店が行ったのは、販売スタッフによる顧客への丁寧な説明だった。 「当店の販売スタッフは自慢のプロ集団です。お客様の顔とパンの好みを覚えていますし、しっかりコミュニケーションを取ってくれます。その販売スタッフ達に『十勝』製品のお客様への試食のおすすめと説明をしてもらいました。これから小麦粉が変わります、という案内をし、新製品を味わってもらい、小麦粉の良さを説明してもらいました」と鈴木チーフ。 客から信頼を得ている販売スタッフは、次々と常連客の率直な感想と意見を集め、「美味しい」「国産小麦は安心でいい」といった反応を確認していった。その結果、「十勝」への切り替えはスムーズに行われ、その後も安定した支持を得ているという。 昨今では、毎年９月27日に「十勝ヌーボー」と題し、生産者から届いた麦の穂を飾り、今年の採れたての「ヌーボー小麦」を使った商品でコーナーを作り、イベントを行っている。 ベテランスタッフの販売力が最大の強み 老舗の強みについて尋ねると、鈴木チーフは「販売の滝沢さん」と、具体的なスタッフ名を挙げた。滝沢初恵さんは先代の三代目社長の頃から約五十年に渡り明治堂を支える名物スタッフだ。常連客からは強い信頼を得ており、祖母、母、娘の三代に渡る顧客と付き合い続ける明治堂の大きな柱となっている。 「お買い物というより、滝沢さんに会いに来ているお客様もいらっしゃいます。高校生の女の子が会いに訪ねて来たりもします。子供の頃から知っていて、大きくなっていくのも見守られていますから、仲も良いのでしょうね」と鈴木チーフは話す。 滝沢さんを筆頭に、同店の販売スタッフと顧客との関係は密だ。スタッフは顧客の顔を覚え、「いつもの」で通じるように顧客の要望や好みを把握している。 日頃から口コミでの製品説明にも熱心。そして顧客も慣れ親しんだスタッフに率直な意見を伝えてくれる。同店が客にアンケートを実施したとき、アンケートで初めて知る顧客の声が出て来る事はあまりなかったという。顧客が店に直接何でも言えるような関係ができているのだ。 美味しいパンを作り出す製造スタッフの技術と、製造スタッフの作ったパンの良さを客に伝える販売スタッフ。販売スタッフが客から得た信頼が好循環を生んでいる。製造部門と販売部門がお互いの業務を尊重し合い、話の通りやすい環境を作っている事が相乗効果に繋がっているのだ。 「パートさんの意見はとても大事です」と鈴木チーフは力を込めて話した。 | |||||||||||||||||||
酒種使用のパンの売れ行きが順調な一方で、和のイメージの酒種生地とは対照的な、フランスパン生地で粒あんとホイップバターを包んだ「あんバター」（税込２４９円）を、20年以上前に開発。現在同店の一番人気アイテムとして、入り口からすぐの場所に並ぶ。 ３〜４年前、同製品の好評を受け種類を増やした。ジャマイカラム酒入りのあんを包んだ「大人のあんバター」（税込２７０円）と、年に６回入れ替わる季節商品の販売を始めた。季節商品は、７〜８月はほろ苦い珈琲あんの「珈琲あんバター」（税込２４９円）、９〜10月はかぼちゃあん、11〜12月はさつまいもあん、１〜２月はいちごあん、３〜４月は桜あん、５〜６月は抹茶あんだ。 「酒種あんぱんの伝統を守り、それと同時に、時代に合わせた商品開発を行ってきました。当店には長い歴史がありますが、変わらないものと変わるものの両方を、常に持ち合わせることで、乗り切ってきたのだと思います」（上野さん） 商品だけでなく販売方法も、新旧混在している。対面販売や、酒種あんぱんを番重に入れて並べるやり方は昔から変わっていない。プライスカードの一新や、デジタルサイネージ（電子看板）の導入などは、ここ２年で行ったことだ。 プライスカードは、商品のカテゴリーや種類の違いなどに合わせ、形や大きさ、写真の有無などについて、それぞれ異なるデザインにした。例えば、「塩レモンあんぱん」は黄色、「桜あんぱん」はピンク色といったように、中身のイメージに合わせた色にしたり、土産に人気の「切りあん」（税込３８９円）など、袋入りの商品は、写真を付けて、中身がどのようなものか、一目でわかるようにしている。 「ただ同じように並べただけでは、個々の商品が目立たたず、埋もれてしまうので、それぞれの商品のイメージに合わせたプライスカードを立てるようにしました。お客様にとって、欲しい商品の見過ごしを防ぐ効果もあるのではと期待しています」（上野さん） デジタルサイネージは、入り口すぐの店内壁面に設置。光を発しているので、店外からも、その存在に気付く。主な上映内容は、商品紹介や工房の様子などだ。 「工房が売り場と違う階で見えないので、代わりに動画で見ていただけたらと思っています。職人が一つひとつ、手作りしているからこそのおいしさだということを、知っていただき、よりおいしく召し上がっていただけたらと願っています」（上野さん） SHOP DATA 店名：ベーカリーカフェ明治堂 住所：〒１１４−０００２ 東京都北区王子１‐１４‐８ 電話：０３−３９１９−１９１７ 営業時間：午前６時３０分〜午後９時（ベーカリー）、午前９時〜午後７時（カフェ） 定休日：日曜 品揃え：約１５０品目 店舗面積：厨房約１２坪、売り場約１２坪 日商：平日約５０万、土曜約７０万 | |||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
