記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2017年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 日常菓子としてのフランス菓子 - パティスリータツヤササキ | ||||||||||
４月末、東京・杉並区阿佐ヶ谷北に２号店を開店させた「パティスリータツヤササキ」。店内に並ぶ焼き菓子、コンフィチュール、季節のタルト、ヴィエノワズリーの品揃えは、パリの菓子店の商品構成をそっくり取り入れたもの。オーナーシェフの佐々木達也氏は、フランスの名店「ル・フュレ・タンラード・ＰＡＲＩＳ」のアラン・フュレ氏に師事し、パリ市内やノルマンディーなどフランス各地のパティスリー、ショコラトリー、レストランで修業を積み、本場の伝統的なフランス菓子を得意とする。 「『本場の伝統的なフランス菓子』にどういうお菓子を連想しますか」と佐々木さん。「高級品」「宝石のような造形美」「高価な洋酒の香り」などのパティスリーへの一般的イメージに対し、佐々木さんは、「当店は、フランス人が日常的に食べている町のお菓子屋さんのフランス菓子を提供しています。私はそういうお菓子をフランスの『本物』と考えているのです」と話す。 佐々木さんの師であるフュレ氏は、「高級フランス菓子のメインターゲットは観光客であり、一般の大多数のフランス人ではない。観光地で非日常的で高価なものを食べたいというニーズを満たすのが主な役割だ」と佐々木さんに説いたという。佐々木さん自身も、均一に整った美しさを重視する高級菓子よりも、フランス人が日常的に食べる菓子に魅力を見出すようになった。 「焼き窯の中に入った菓子がどんな形で焼き上がるか、それは人の手の関与を超えています。ひとつひとつの菓子が同じようで少しずつ違う個性を咲かせて焼き上がるんです。そういう姿を好きになっていきました」（佐々木さん） 同店は「フィナンシェ」が税込１７０円、「マドレーヌ」が税込１８０円、「サブレ」が税込１６０円と、本格志向のフランス伝統菓子店としては手頃な価格設定だ。 「コーヒーとセットでワンコイン以内を想定しています。コーヒーと共に食べるのもフランス風ですから」と佐々木さん。さらに日本の洋菓子の存在について「贈答目的の比率がとても高いので、整った美しさが重視されるのも必然です。贈られる側も金額を推測しやすく、まさに『宝石』なのです。高価な贈り物や返礼として大事な役割を果たしているのですが、買った人は食べませんから味を知らないままです。贈られた側も贈った人に悪い感想を伝える事はまずありません。食べ物なのに肝心の味わいが主眼にならないんですね。これは高価な洋菓子ほどその傾向になりがちです。非常に惜しいと思います」。 「２７０年の歴史を持つ本場の菓子の伝統的な味を忠実に再現し、現地のフランス人のように自分達の食べる日常菓子として楽しんでもらいたい」と佐々木さんは考えている。 | ||||||||||
１号店の西八王子店は盛況。固定客も獲得し、関西から「おたくほどの美味しいカヌレは大阪の高級店のどこを探してもない」と定期的に買いに来る熱心なファンもいるという。菓子の愛好家の心を掴む一方で、佐々木さんは菓子のマーケットを「菓子全般に興味を示す『菓子ファン』が20％、ショートケーキや進物の焼き菓子など決まった菓子だけを買う『ボリューム層』が60％、菓子を買わない『無関心層』が20％」と分析する。ボリューム層は菓子にこだわりはなく、気に入ったものが出来るとリピートするタイプ。これらの人の好みは定番商品と話題や流行の商品だが、流行の商品は一度買って興味が満たされると大体それで終わってしまう。佐々木さんは、「菓子ファンの方々の好奇心や高い要求水準を満たしながら、ボリューム層が定番品として当店の菓子を愛好して下さるよう努めています」と話す。 具体的な工夫として、同店ではスペシャリテの「マカロン ア ランシエンヌ」（税込１００円）と各コンフィチュールの試食を実施。「まず召し上がって頂いて、知ってもらう事から始めています」と佐々木さん。 次に、オーナーシェフの佐々木さん自らが接客も行う体制。同店では、佐々木さんの指導の元、製造も積極的に社員に教えている。社員が育ち、製造を担える割合が増えたことで、佐々木さんは接客に出て自ら顧客に商品説明をし、コミュニケーションを取れるようになった。 「製造をどんどん任せるのもフランス流です。レシピ開発やメニュー考案は私がやりますし、製造工程や仕上がりは厳しくチェックしますので、やると言ったスタッフには挑戦してもらっています」と、佐々木さん。 また、それによって佐々木さんは販売を含めた店全体の把握、メニュー開発、経営や勉強に費やす時間等を確保出来ているという。 「ショートケーキをやればもう少し楽に売上確保できるかも知れません。でも、勝ち方にこだわりたいんです。大きな利益を出す勝ち方以外に、自分の信念を貫く勝ち方もあります。私はそれを目指していきたい」と、佐々木さん。 ２０１５年の八王子商工会議所「お店大賞」を創業最短最年少で受賞し、インターネットの大手口コミサイトで地域のスイーツ部門１位なども記録している。「ボリューム層」へのアピールは着実に実績を作っている。 必要のない包装はできる限り抑える 佐々木さんの店は「徹夜禁止」。仕込みを前日に終え、朝は８時半から始業し、基本の労働時間は午後６時まで。また、売上が伸びない夏には従業員に２週間の夏休みを支給し、仕事が暇な日は午後１時や午後３時で上がってもらっている。 「仕事が終われば帰れる、となれば、従業員はダラダラ働きません。菓子店は冬がかき入れ時で忙しいので、夏は休み、冬は大いに働くようにしています」と佐々木さんは語る。 「私が威厳を持ったシェフとして存在し皆に働いてもらう、という環境より、私も一緒に働き、皆を大事な戦力としてチーム作りをする方が、いい店を営むにはいいと考えています。目指すは『少数精鋭の特殊部隊』です」と佐々木さん。 例えば、同店では菓子店で定番の箱詰や包装を極力省略している。 「フランスがそうしていますし、包装は菓子製造と同じくらい時間が掛かるものです。包材も原価に含むと菓子の価格も上がりますから、私どもでは箱詰もタルト２個からです。クロワッサン用の耐油紙のように、製品の美味しさを保つために必要な包材は惜しみませんが、日常菓子に不要な装飾は最小限に抑えています」 佐々木さんのそういった考えは、理念を共有するスタッフからも接客で顧客に伝えられる。従来の進物のための菓子店を求めて来店する顧客も多い中、新スタイルを開拓している同店は、強いチームワークを築くことで対応している。 「お客様の声を聞き、自分のしたい菓子店と求められる菓子の間で、どうバランスをとったらいいかについて常に考えています。『売れる菓子』というカードはまだ切りたくないんです。師匠から受け継いだ伝統の味を正しく伝えながら、日本のお客様に何を提供していけるかを突き詰めていきたいと思っています」と佐々木さんはいい、強い意志で挑戦を続ける。 SHOP DATA 店名：パティスリータツヤササキ阿佐ヶ谷店 住所：〒１６６-０００１東京都杉並区阿佐谷北１‐３３‐５ 電話：０３−５３６４−９３０６ 営業時間：午前１１時〜午後8時（火曜から日曜）、午後1時〜午後5時（月曜日＝乾き菓子のみの販売） 定休日：不定休 品揃え：約４３品目 スタッフ：製造２名、販売１名 店舗面積：厨房５坪、売場５坪 | ||||||||||||||||
| この記事の読みどころ
●同一アイテムでも、ひとつひとつの菓子が少しずつ違う個性を咲かせて焼き上がる。
●コーヒーとセットでワンコイン以内が価格設定の基本。 ●販売スタッフにも製造を積極的に教える。 ●包装は実用性を重視し、できる限りシンプルに。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
