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| お店拝見／2016年9月号 |
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| 地域の憩いの場になりたい - ムッシュイワン日野店 | |||||||||||||
東京・立川市に本店を構える「ムッシュイワン」など、都内と神奈川県で５店のベーカリーを運営するウィルベンの小倉孝樹社長は４月下旬、東京・日野市に６店舗目となるベーカリー「ムッシュイワン日野店」を開業した。 立地は、京王線・高幡不動駅と南平駅のほぼ中間地点で、どちらの駅からも徒歩約15分ほどの街道沿い。新しく建設された２階建てビルの１階に入った。間口が広く、全面ガラス張りで、１階部分のおよそ３分の２を占める広さだ。そのような店構えの同店は、街道から見ると、同ビルの顔と言えるような存在感を放っている。 歩道から、ローズマリーなどの草木が美しい植え込みを両脇に見ながら、階段を数段上がり入り口に向かうと、その一面はウッドデッキになっている。ウッドデッキには、植え込みに向かって座れるようにセットされた丸テーブルと椅子が並んでいる。 小倉社長は、「このウッドデッキが、この場所に出店することを決めた最大のきっかけなんです」と話す。 開業する２年前から、出店要請を受けていたものの、実際に現地を目にするまでは、出店には消極的だったという。 「本店もそうなんですが、駅から遠く、立地はよくないと思っていました。ですが、見学に来たのが冬の寒い日で、そこで、頭に、あるイメージが浮かんだんです。このウッドデッキで、温かいパンを食べながら、ゆっくり過ごしてもらえたらいいなあ、と。また、出店要請していただいた大家さんからは、『皆が集まれる、コミュニティーのような場所が欲しいと思っていて、それにはベーカリーがふさわしいと思う』と言われました。この辺には、そういった場所がないそうなんです」（小倉社長） こうして、立地の問題を抱えながらも、出店する運びとなった。 「実際に営業を始めてみると、特徴的な売れ方をすることが分かりました。本店と似た売れ方を予想していましたが、こちらの日野店の方が、客単価が約３００円も高く、そして４０００〜５０００円もまとめ買いしていく方が少なくないんです。本店は、徒歩や自転車の方が多いですが、こちらは、車利用の方が多いというのも、その理由の一つかもしれないですね」（小倉社長） 本格的なオープンはタイミングをみて オープンして４カ月が経つが、街道から最も目立つはずの立て看板は、未完成のまま。「パン屋」としか書かれておらず、店名がない。 「宣伝は一切せず、オープンは秘密裏といった感じでした。本格的なオープンは、９〜10月頃を予定してします。６月から夏の年間で一番売れないシーズンに宣伝して集客すると、お客様と店がミスマッチしてしまう確率が高いんです。というのは、セールやイベントを告知して頑張って集客した場合、それだけを目的に来店する人の割合が増えて、顧客づくりに意味をなさないことがあるからです。あくまでも、ここが本格的なパンを売る店だとわかった上で、来ていただけるようなお客様を、集客していきたいと思っています」（小倉社長） また、同ビルのほかのテナントは、入居予定のクリニックなどの稼働が遅れている。すべてのテナントが稼働する今後、ビル自体の集客は増え、同店に流れる客も増えていく。確かな伸びしろを持った同店は、焦ることなく波に乗るように、本格的なオープンを果たすのだろう。 | |||||||||||||
ガラス張りの壁には、飾り棚が配置され、飾りパンや食器、観葉植物などが、外からも見えるように飾られている。 店内は、「パンをじっくりゆっくり選び、のんびり過ごしてもらいたい」という、小倉社長の思いを込めたデザインで、天井が高く、広さと開放感を兼ね備えた心地の良い空間だ。 入り口の正面には、ショーケースとレジカウンターがあり、左手に売り場がある。売り場の反対側、右手には、大皿を何枚も並べられそうな、大きめのテーブルと椅子があり、テラス席と合わせてイートインとしての利用ができるようになっている。 売り場に並ぶパンは現在、約80種類で、ラインナップはまだ安定しておらず、客の好みを模索しながら、様子見の段階だという。 「試験焼きを頻繁に行っているので、それを試食に出して反応を見たり、地元の飲食店を回ることなども、お客様の嗜好を知る上で役立っています。今のところ、少しでもいいからおいしいものを食べたいという年配の方が多いと推測しています」（小倉社長） 現在試験焼きに特に力を入れているのが、「イギリスパン」（税込２９０円）。ホテルベーカリーで腕を磨いたパン職人歴40年以上の小倉社長の、軸となっているアイテムだ。 「軽い食感を重視するホテルの伝統の作り方から、現在は自分のオリジナルとして、噛み応えも楽しめるという角食の要素を取り入れた作り方をしています。使用する粉は３種類で、そのうちの２種類は、互いを引き立て合う『ゴールデンパートナー』として、ホテル時代から欠かせない、味の決め手となる粉です。中心となる部分は変えず、細かい配合を変えながら、試験焼きをしているのですが、中にはその違いに気付いたお客様がいて驚きました。迷えば迷うほど、見透かされてしまうのかもしれませんが、お客様と、そういうキャッチボールができるのを、今は楽しんでいるところもあります」（小倉社長） 焼成は、平窯で25分以内に終えるのがベストで、そうすることによって、香りを逃がさず、理想の色艶になるという。窯は、ツジ・キカイの平窯1台と、スチームコンベクションオーブンを２台備えた。 「イギリスパンの色艶は、平窯でないと出せませんが、他の食パン類はすべてコンベクションで焼いています。コンベクションは機動性に優れ、使い勝手が良く、ケーピングもしません。今後の品揃えの変化に対応できる、将来性のある窯だと思います」（小倉社長） 取材日はちょうど、「イギリスパンキャンペーン」と題し、イギリスパンを30円引きで販売していた。毎日の主食に選んでもらうため、まずは手にとってもらうためのきっかけ作りだ。 「売れなかった商品も、キャンペーンなどのきっかけを作ってあげると一気に売れるようになったことがあります。目的買いより、衝動買いを楽しんでいただきながら、自ら、人気商品をつくっていきたいと思っています」（小倉社長） SHOP DATA 店名：ムッシュイワン日野店 住所：〒１９０‐００４１ 東京都日野市南平４‐１０‐４ 電話：０４２‐５９１‐７０００ 営業時間：午前８時〜午後７時 定休日：なし 品揃え：約８０品目 スタッフ：製造常時３〜４人、販売常時２人 店舗面積：売り場１５坪、厨房２５坪、カフェ８坪 日商：平均２０万円 | ||||||||||||||||
| この記事の読みどころ
●正面のウッドデッキが、出店を決めた最大の理由だった。
●客も店を選ぶが、店も客を選ぶ。 ●パンをじっくりゆっくり選び、のんびり過ごしてもらいたい。 ●地元の飲食店を回ることなども、お客様の嗜好を知る上で役立っている。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
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