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| お店拝見／2013年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 心が小躍りするような楽しさ - パン・ラボ ベイク | |||||||
「無機質な中に有機的なパンを置いて引き立てようと思いました。古きよき時代と現代が入り混じったような雰囲気ですかね。有機質のものと無機質なものの融合とも言えますね」 同ベーカリーのオーナーシェフ、中田けんしさんは、こう言って目を輝かせた。 一角に飾られた大きな木のオブジェは、中田さんが畑にころがっていた木を持ってきて磨き、ニスを塗って仕上げたものだという。 鉄道の最寄駅までは遠く、バスもそれほど本数がない、自家用車がほぼ唯一の交通手段のような立地で、周りは、住宅よりも畑の方がはるかに多い。こうした場所で、この店の楽しげな雰囲気に触れた人たちは、店側の顧客に対するスタンスが誠実でありさえすれば、決して店から離れていくことはないだろうと、誰しもが容易に想像できる。 同ベーカリーは、今から約１５年前に、中田さんの父、武綱さんが、鹿児島県日置市で創業した。中田さんが切り盛りする鹿児島市の店は、その２号店としてスタートした。 中田さんは、父親の影響もあって、１０年前に、パンの道に進むことを決意、東京や千葉の人気ベーカリーで修業を重ね、５年前に現在の店の店長に就任した。 | |||||||
| 品揃えのリニューアルにも細心の注意 | ||||
「修業時代から、父親の店を継ぐというより、自分で最初から店を作りたいという思いがずっとありました。それを夢見ながら修業してきました。店名もずっと温めてきていたんです」と中田さんはいう。 リニューアルオープン後の品揃えを決めるに当たって、まず、食パンについては、配合も製法も一切変えないことにした。 さらに、リニューアル以前の売上トップ１０の商品については、配合や製法は多少いじっても、最終的な味と形は変えないようにした。その上で、商品名については、１０商品ともすべて新しいものにした。 そのほかの商品は、リニューアル前にはなかった商品で、すべて中田さんオリジナルの新商品だという。 品目数は、リニューアルオープン前の約８０品目から、１５品目減らして、およそ６５品目にした。中田さんは、日商１０万円前後を無理なく安定して売っていくには、ちょうどいい品数だと考えている。 「棚とかも、昔の３段あるようなものではなく、魅力的だと思うものを自分で作りました。リニューアル前は、年配のお客様が多く、昔ながらのあんパン、クリームパンといった柔らかい感じのパンがメインでしたが、リニューアル後は、年配のお客様に加えて、若いお客様にもいらしていただけるようになりました」（中田さん） | ||||
| 目指すパンは、「お洒落なパン」 | ||||||||||
「焦がしバターを入れると、食感も相当柔らかくなります。お客様から『柔らかくなったね』という声をいただきました。『あー、やっぱりわかるんだな』と思いました」（中田さん） 味の工夫はこのほかに、ルバン種の使用がある。ルバン種は、中田さんの父親の時代から使用していて、今ではほぼすべてのパンに入れている。「年数がたつにつれて、ルバン種の旨みが増していくんです。焼き鳥屋の秘伝のたれじゃないですが、毎日種継ぎしているので、熟成されてきていて、これからさらに旨みが増していくのかなという期待感を持っています」（中田さん） ハード系のパンの販売にも力を入れてきた。「僕がこの店に来た頃は、ハード系はほとんど売れませんでした。１日１０個がいいところでした。好きな人は好きなんですが、どうしても皆さん、柔らかいパンにいってしまいますね」と振り返る。 何とかハード系も食べてもらおうと、リニューアルのときに、製造量を３０個に増やした。「こういうパンもありますよ」と言いながら、顧客にアピールした結果、徐々に販売数量が増えているという。 「ハード系のパンだと、シンプルなのでルバン種を入れることによる味の深みがよくわかるんですね。ハード系のパンは、意外におじさんやおばさんが買っていきます。年配の人でも、食べてみたらおいしかったという人が多いんです」と中田さん。 | ||||||||||
| 自社農園でとれる野菜をフル活用 | ||||||||||||||
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中田さんは、人気商品として、「かぼちゃレーズン×ゴーダチーズ」（１４０円）、「プチバジル」（７０円）、「豆のパン」（１７０円）の３つを紹介してくれた。
「かぼちゃレーズン×ゴーダチーズ」は、父親が耕している自社農園でとれたかぼちゃを練り込んだ商品。グリーンレーズンも練り込み、ゴーダチーズクリームを包んで焼き上げる。自社農園では、無農薬で様々な野菜を作っているという。「安心だし、スーパーで売っている野菜と比べたら味の濃さがまったく違いますね。かぼちゃも、生地に練り込むと本当に鮮やかな黄色になります」（中田さん） 「プチバジル」は、自社農園でとれたバジルを食パン生地に練り込んだ商品だ。 「豆のパン」は、フランスパンに近い生地に３種類の豆を入れた商品で、豆をイメージしたユニークな形が印象的。生地には、砂糖が３％入っている。「鹿児島は、東京と比べると甘いものが好みなので、東京でやっていたときに比べると、どのパンも砂糖が２〜３％多いと思います」と中田さん。 成形は、棒状にのばして、４箇所ほどくぼみを作って、豆が並んでいるような形にする。「豆パンは、豆の形にすれば、売れ行きも違ってくるんですよ」（中田さん） |
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SHOP DATA
店名：パン・ラボ ベイク 住所：鹿児島県鹿児島市宇宿７‐１４‐２４ 電話：０９９‐２７５‐５６８３ 営業時間：午前７時〜午後７時 定休日：月曜 品揃え：約６５品目 スタッフ：製造２人、販売１人 店舗面積：厨房２０坪、売り場１０坪 日商：約１０万円 |
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