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| 講習会／2013年1月号 |
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| ベーカリーセミナー〜ずっと通い続けたくなる店作り〜 - 昭和産業 | ||||
千葉県の人気ベーカリー、ツオップの伊原靖友社長を講師に迎え、昭和産業のパン用粉「ブルチアーレ」を使用したパン４品目の製造実演を行った。 製パン工程を生地温度で管理 伊原靖友社長の話 当店のレシピでは、発酵やホイロの温度や湿度などの生地の管理温度は一切書かない。各工程の終点の生地温度を必ず計るようにして管理している。常に同じ品質のパンを作るにはどうしたらいいかと考えたときに、この方法に行き着いた。発酵やホイロの温度、湿度を基準に管理するより、生地そのものの温度を基準に管理した方が、安定した品質のパンができると思っている。ミキシングや発酵、ホイロでの終点の生地温度を決めて、その温度になるように、各工程の温度管理をするということになる。スタッフに指導するときも、このやり方の方が、パン作りについて理論的に考えるようになるので、理解しやすくなる | ||||
| ７０％中種食パン | |||||||
【中種配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥７０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（縦型ミキサーでビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥３時間（終点生地温度２６度Ｃ） 【本捏配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分（無塩バター投入）Ｍ４分Ｈ１分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥４０分（終点生地温度２７度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １６０グラム×２（比容積３・８） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥２５分（終点生地温度２８度Ｃ） 成形‥‥俵型（モルダーに２回通す） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥５０分（終点生地温度３２度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ３０分（スチーム注入） 伊原社長のコメント 中種を液種にして、生地温度も高めにしたのは、乳酸菌の働きを引き出して、やわらかい酸味を得たかったから。ソフトな食感にしたかったということもある。 | |||||||
| 黄色いパン | ||||||||||
【配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・１ 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・１５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ２分（オートリーズ１５分）Ｌ５分（無塩バター、生イースト、天日塩投入）Ｍ４分Ｈ２分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間２０分（終点生地温度２８度Ｃ） 分割（写真１）‥‥‥‥３５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥４０分（終点生地温度２８度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直して、６取り天板に３５個並べる ホイロ３０分〜（終点生地温度３０度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分 ※無塩バターは、前日にホイップして、一晩冷蔵庫に入れておいたものを使う。 伊原社長のコメント ソフトにするために卵を入れる場合は、全卵だと卵白がパンをぱさつかせるので、卵黄だけを入れた方がいい。卵黄はパンをソフトにする働きがある。卵白を入れると卵の香りは増すが、パンをぱさつかせてしまうので注意が必要だ。 | ||||||||||
| クローネ | ||||||||||
【配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・１ 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・１５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ホワイトチョコチップ‥‥‥‥‥２５ マカデミアナッツ（ロースト）‥１７ ピスタチオ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ クランベリー（ホール）‥‥‥‥１６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４１ 【工程】 ミキシング‥Ｌ２分（オートリーズ１５分）Ｌ５分（無塩バター、生イースト、天日塩投入）Ｍ４分Ｈ２分〜（オレンジピール、ホワイトチョコチップ、マカデミアナッツ、ピスタチオ、クランベリー投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間２０分（終点生地温度２８度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥４０分（終点生地温度２８度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥円盤状にして肘を使って、中央に穴を開けてリング状に成形する（写真２、写真３） ホイロ‥‥３０分〜（終点生地温度３０度Ｃ、ホイロ後、アーモンドスライスとあられ糖をトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火１９０度Ｃ１８分 伊原社長のコメント 分割丸めのときに生地をしめすぎないようにする。しかし、ガスはしっかりと抜くようにする。ホイロ後、アーモンドやあられ糖をトッピングする。 | ||||||||||
| 常識にとらわれずに柔軟に製法を考える - 伊原社長の話 | ||||
▼当店では菓子パンでもオートリーズ法をとり入れている。オートリーズ法はフランスパンでよく使われる製法で、グルテンを生地中に細かく分散させるために行うが、よく考えると、なぜフランスパンにしか使わないのかと疑問に思った。オートリーズをとって、グルテンを分散させてから生地を練った方がパンが柔らかくなり、ボリュームが出るので、菓子パンにもオートリーズ法を採用している。フランスパンだけではなく、よく練るタイプのパンは、オートリーズ法は有効だと思う。 ▼油脂の配合量が多いときには、油脂をホイップして冷蔵したものを入れるといい。前の日に油脂をホイップして冷蔵庫に入れておく。油脂は溶けた状態で生地に練り込むと、パンがクリスピーに仕上がる。ソフトに仕上げようと思うと、固形の状態で練り込まなくてはならない。固形でパン生地に練り込もうとしても、混ざりが遅いと、その間に溶けてきてしまう。冷たいまま油脂を柔らかくするにはどうしたらいいかという問いに対する答えが、油脂をホイップして冷蔵するという方法だ。 ▼塩だけでなく、砂糖もミネラル感があった方がいいという判断から、複数の砂糖をブレンドして使うことが多い。 ▼発酵を考えるときに意識するものとして、イースト、すわち酵母と、そのほかに乳酸菌がある。種をやる人は乳酸菌を意識することも多いと思う。イーストの中にも乳酸菌は存在するが、パン生地の中で乳酸菌をどうやって管理するかということが問題になってくる。もうひとつは酵素だ。小麦粉は、自分が酵素を持っていて、それがでんぷんを分解して甘みを出すが、その特徴は最大限に生かしたいものだ。生地の中の酵素活性をきちんと把握しながパン作りをすれば、リーンなパンでも甘みが出る。やはり人間は甘みを感じると、おいしいと判断するものだ。最近は、低温長時間発酵が多く用いられるが、低温だと酵素の働きは鈍くなる。低温長時間発酵で本当においしいものができているかというと、そうでない場合も多いように思う。これは、発酵による香りは出ているが、酵素分解による甘みが出ていないからだ。低温長時間発酵でも、４８時間とか７２時間とか置いておければいいが、僕らのようなリテールでは、それは無理なので、うちでは、酵素活性のことも考えて、１５度Ｃ前後で、生地を管理している。 ▼最終発酵で難しいのは、目標の生地温度まで持っていくまでに、生地のボリュームが出すぎてしまうことだ。 | ||||
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