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| 特集／2011年12月号 |
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| 特集■コンテストの受賞製品を販促に活かす■ パン業界では、毎年様々な製パンコンテストが開かれ、多くの参加者が腕を競っている。パン職人にとっては自分の腕を試すいい機会であり、いっしょに参加したほかのベーカリーの製パンの仕事を間近で見るいい機会でもある。商売の観点からは、コンテストで賞を獲得すれば、それが販売促進の貴重な材料になる。今回はコンテストに積極的に参加し、受賞製品を販促にうまく活かしているベーカリーを取材した。
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| コンテスト商品は店で使用している材料で開発する‐ブーランジュリーＫヨコヤマ 埼玉県川口市 | |||||||||||||||||||
埼玉県川口市のベーカリー「ブーランジュリーＫヨコヤマ」はカリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテストで、２００８年から毎年受賞者を出している。 横山暁之介オーナーシェフの娘で同店で５年間勤務している横山杏奈さんは今年、同コンテストのインストア・リテールベーカリー製品部門で金賞を受賞した。受賞作品はレーズンの月を意味する「ルナ・ロッサ」という名前のヴィエノワズリーで、現在同店で２００円で販売している。同店は、これまで様々なコンテストで合計１２製品が賞を受けており、そのうち横山オーナーシェフが出したのが４製品、従業員が出品したのが８製品となっている。そのうち６製品を店舗で販売している。 ころころと転がる球体の形が特徴的な「ルナ・ロッサ」は、刻んだピスタチオのトッピングなど、細かな細工も施され、見た目にも豪華な一品と言える。しかし、そんな見た目に反して「常食のパンとして開発しました」と杏奈さん。店頭でも、受賞の文句はポップにさりげなく記載されているだけだ。「受賞後、店頭に初めて並べたときは一番目立つ場所に並べましたが、今はほかのヴィエノワズリーと一緒に並べています。特別に宣伝して売っていこうというよりは、いつもお店に並んでいる製品が受賞したという意識を持っています」 コンテスト用のパンではなく、普段店頭に並べるパンで勝負する。この姿勢は、自身も数々のコンテストの受賞暦がある横山オーナーシェフの考え方に基づいている。「ムッシュ（横山オーナーシェフ）は、コンテストに応募する製品について『パン職人は芸術家ではないのだから、お客様が手に取りやすくておいしいものでなくてはならない』という考え方を持っています。特別に凝ったもので賞を狙うのではないということです」（杏奈さん） 凝ったものでなくとも、金賞受賞となった「ルナ・ロッサ」について、安奈さんはこう話す。 「工程を合理的にして、作りやすいようにしました。凝らないと言ってもコンテストなので印象に残るものでなくてはいけません。そこで重視したのは迫力と斬新さです」 迫力と斬新さを与えているのは、なんと言っても球体の形状。「面白いと思った型があったんです。作品のイメージはその型から膨らんでいきました」（杏奈さん）。型は日頃親しくしている菓子道具店から紹介された。 「ルナ・ロッサ」の生地とフィリングのクリームは、普段製造しているものと同じ。それらを組み合わせることで、迫力と斬新さのある作品を開発したのた。 コンテストの製品で店の課題を解決する 同店のパンの土台とも言えるのは、フランスパン、食パン、クロワッサンの３つの基本生地。杏奈さんをはじめコンテストに応募するスタッフは、この基本生地をもとに、応募作品を開発しているという。「毎日おいしいと思って作っている生地ですし、ムッシュも基本生地を使うように勧めます」（杏奈さん） 今回、「ルナ・ロッサ」に使用した生地はブリオッシュ生地。３つの基本生地の一つではないが、同店で以前から販売している「ラ・フランス」（２００円）などのブリオッシュと同じ生地だ。 「フランスでは必ずお店にある定番商品なのですが、当店のお客様にはまだ浸透していないんです。ブリオッシュをもっと食べてもらいたくて、そのために、ブリオッシュ生地で新製品を作り出そうと思ったんです。コンテストがいい機会でした」 目立つ見た目の「ルナ・ロッサ」は、ブリオッシュを普段食べない客も手に取る。 「ルナ・ロッサ」はブリオッシュを体感してもらうための、最初のきっかけになればと思っています」 「ルナ・ロッサ」の発売以後、「ラ・フランス」などのほかのブリオッシュ製品も好調な売れ行きを見せている。 トッピングとして使用しているパートブリゼは、「レモンパイ」（１８０円）などを作るときの余り生地。通常はほかの余り生地と合わせて練り直して使うが、成形後に余ったそのままの状態からカットして使う。作業性を考えてのことだ 「ルナ・ロッサ」は、普段の仕事における課題を集結した製品だと言える。 受賞を狙うだけでないコンテストの目的 横山オーナーシェフは、コンテストは、受賞することよりも、技術の高い人と勝負をし、経験を積むことに重きを置いている。 杏奈さんも、「ほかの会社の方と一緒に作業ができるので、見ていて勉強になります。パンを作るという共通の仕事を持った、異なる会社の人たちで集まれるのは、講習会とコンテストくらいしかありません。パン業界における自分の位置を、改めて確認することができます」と話す。 コンテストでは、手際の良さや作業中の手の動かし方など、個人単位の細かいことだけでなく、店ごとに異なる材料の管理や製品の管理、ロスの管理の仕方なども見ることができる。「うちは個人店なのでチェーン店のやり方に刺激を受けます。それと同時に自分のやり方を見直すことができます」（杏奈さん） 同店のスタッフ１３人は、窯、調理、仕込み、販売など部門別に配属されている。普段仕込みを担当していて窯を扱ったことがないスタッフも、コンテストに応募する作品については仕込みから焼きまでひと通りをマスターしなくてはならない。 「応募作品だけしか焼くことができないスタッフもいます。でも、たった１つでも完璧に焼くことができるようになることは、現場で窯にまわったときに役に立ちます」（杏奈さん） 応募作品の試作は、業務終了後に行う。そのとき、先輩後輩の壁を意識せず話し合えるという。 「同じコンテストに社員３人が出るときもあります。そういうときでも、相談したりアドバイスをすることはあっても、競い合うようなことはありません。また、コンテストに出ない社員も、周りで見たり一緒に手伝ったりしています」 ShopData 店名 ブーランジュリーＫヨコヤマ 住所 埼玉県川口市小谷場４５５‐１ 電話番号 ０４８‐２６３‐０２２２ 営業時間 午前７時〜午後7時 定休日 なし 品目数 １２０〜１５０ スタッフ 製造常時６人、販売常時３人 店舗面積 売り場１２坪、厨房１８坪 年商 １億６０００万円 日商 平日３０万円、土曜日５０万円 | |||||||||||||||||||
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| コンテスト入賞を販売促進に最大限に活用する‐ママン・ラトーナ | ||||||||||
東京・町田市のママン・ラトーナでは、２００３年の「第１２回カリフォルニア・レーズン新製品開発コンテスト」で、レーズン大賞を受賞した「サンフラワーレーズン」が、今も店頭に並ぶロングセラー商品になっている。４分の１カットを１センチ厚程度にスライスしてパッケージングした状態で２２０円で販売。１日に５０個前後売れる底堅い商品になっているという。 「レーズンのコンテストにどうしても出たくて、２００１年から作品を出し始めて、３回目でやっと決勝まで進むことができ、しかも大賞まで頂いたんです」 「サンフラワーレーズン」をレーズンコンテストに出品したママン・ラトーナの佐藤哲哉ベーカリー・ケーキ製造部長は、当時のことをこう振り返る。 ひまわりの種、オートミール、亜麻仁などを入れて、レーズンとカレンズを対粉で５０％ずつ配合。２種類のレーズンを配合することで、甘みと酸味が絡み合って、奥行きのある味に仕上がっている。 「コンテストでいい成績を収めようと思ったら、そのコンテストが何のために開催されているのかをきちんと理解しないとだめですね。レーズンコンテストだったら、レーズンの消費拡大のためにやるのですから、レーズンの配合量が多い方がいいのは当然です。あとは、審査員の方々がどんな価値観で評価してくるのかを自分なりに調べておいた方がいいですよね。このことは、つまりはマーケティングなんです。店で販売するときにお客さんのことを考えるように、コンテストでは審査員のことを考えなくてはならないんです。当時は、『健康』とか『安心・安全』などが叫ばれていた時代で、栄養価の高いシリアル系でいった方がいいと考えました」（佐藤さん） 「サンフラワーレーズン」を店で売り出すに当たっては、配合や工程を少し変更した。例えば、ルバンリキッドは管理が難しいので、誰でも管理しやすいものに変えたという。 「店で販売する場合は私がすべて作るわけではないので、みんながやりやすいように変えました。普段お店で使っていない材料も多少コンテスト用に使ったので、それらを店で無理なく使える材料に置き換えました」（佐藤さん） 販促も積極的に行った。まず、「レーズンコンテスト入賞」と書いた金色のシールを作った。また、売り場に「サンフラワーレーズン」の特設コーナーを作り、賞状や盾を飾って雰囲気を盛り上げた。さらに、その年の秋に行なった年に１回のフェアで、大々的にアピールした。フェア期間中は、１日１００本以上売れたという。当時はスライスしてのパッケージングはしていなかったので、今のパッケージ商品に換算すると４００個以上ということになる。これを機に、「サンフラワーレーズン」は、一気に顧客に浸透していった。 「『サンフラワーレーズン』がロングセラーになったのは、コンテストで入賞したからというよりは、コンテスト入賞を販促に最大限活かしたからだと思います。販促のネタというのはあるようでそんなにないので、その意味でコンテストは貴重だと思いますね」（佐藤さん） ShopData 店名 ママン・ラトーナ 住所 東京都町田市南つくし野４‐１7-16 電話番号 ０42‐799‐5470 営業時間 午前9時〜午後8時 定休日 不定休 品目数 パン、洋菓子合わせて約１８０ スタッフ 製造常時７人、販売常時４人 店舗面積 売り場５０坪（パン25坪、洋菓子25坪）、厨房５０坪 日商 約７０万円 | ||||||||||
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