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| 講習会／2011年8月号 |
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| カリフォルニアくるみ・プルーンを使ったベーキングセミナー‐カリフォルニアくるみ協会など | |||||||||||||||||||||
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カリフォルニアくるみ協会とカリフォルニアプルーン協会は５月１９日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで「２０１１年カリフォルニアくるみ・プルーンを使ったベーキングセミナー」を開催した。講師は「第２０回全日本カリフォルニアくるみ製菓・製パンコンテスト」のグランプリをはじめ、レーズンやそのほかのナッツを使ったパンコンテストで多数の受賞歴を持つ小島秀文氏が務めた。小島シェフは今年１月まで京都市南区の「ルパンベーカーズ」の店長を務め、８月初旬には市内にベーカリー「雨の日も風の日も」を開業予定。
何でもない食パン生地に少し手間をかける（小島秀文氏） 簡単に作れるものよりも、少し手間をかけるメニューを紹介した。例えば、何でもない食パンの生地を活用する製品などだ。食パン生地に具材を練りこんで、シート状にのばして巻くと、食パンとは全く違う味わいのものになる。今回実演したぺラージュやクルクルセイバリーがこうして作った製品だ。新製品を作るときに、このような発想で考えるとアイデアの幅が広がる。今回紹介した製品は、手間のかかるものが多いので、これらをそのまま販売していくのは難しいと思う。実演した内容は、製品としてではなく、一つひとつの工程として捉えてもらいたい。参考になる工程が１０個あるとしたら、５〜６個でも普段のパン作りの工程に組み込んでもらえたらうれしい。プルーンは、ドライフルーツとしては珍しく、優しい味でしっとりしているので、生地に練りこむのに適している。クルミは、１７０〜１８０度Ｃで１０分ローストする下処理を忘れないで欲しい。 生産高は順調な伸び（カリフォルニアくるみ協会・カリフォルニアプルーン協会日本代表事務所の金子美和氏） カリフォルニア産くるみの昨年の輸入量は、９０３６トンで前年比６・９％増だった。生産量も順調に伸びてきている。それでも価格が下がらない理由は、世界的に需要が伸びているからだ。クルミは、心臓病や肥満などの生活習慣病の予防効果のあるオメガ３脂肪酸を非常に多く含んでおり、健康効果の高い素材として、注目が高まっている。メタボ対策にも有効だ。また、クルミを食物繊維やビタミンが豊富なプルーンと組み合わせれば、よりおいしくて健康に良い製品ができると思う。クルミとプルーンを使ったパンの需要は、ますます期待されている。 |
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| ぺラージュ | |||||||
【配合％】 強力粉…………………………１００ 生イースト…………………………２ 砂糖…………………………………６ 食塩…………………………………２ 脱脂粉乳……………………………２ 植物性油脂…………………………６ 水……………………………………７０ 【工程】 ミキシング…Ｌ３分Ｍ３分Ｈ３分（植物性油脂投入）Ｌ３分Ｍ３分Ｈ３分 捏ね上げ温度…………………２７度Ｃ 一次発酵…………２７度Ｃ７５％１時間 分割……………………………………４００グラム（分割後、５度Ｃで冷蔵保存して２４時間以内に使用する） 折り込み………………３つ折り２回（パイシーターで生地をのばし、▼ぺラージュシートを包む、折り込み後、ゼロ度の冷蔵庫で３０分休ませる） 成形……………………（１）パイシーターで２ミリの厚さにのばし、１辺１５センチの正方形にカットする（２）中央に▼プルーンとくるみとオニオンのマリネをのせる（３）三角形になるように２つに折り、端を止める（写真４） ホイロ………………３５度Ｃ８５％４５分 焼成…………………………上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ１０分（焼成後全体にオリーブオイルを刷毛で塗る） ▼ぺラージュシート 【配合％】 シュレッドチーズ……………１００ クリームチーズ（やわらかくしてお く）…………………………………５０ エダムチーズ………………………１０ プルーン（ダイスド）………１００ くるみパウダー……………………２０ 【作り方】 全ての材料をフードプロセッサーに入れて混ぜ、ポリ袋に入れて四角形のシート状にのばす ▼プルーンとくるみとオニオンのマリネ 【配合グラム】 オニオンスライス…………………８０ プルーン（ダイスド）……………８０ シュレッドチーズ…………………８０ くるみ（ローストしておく）……５０ 大葉…………………………………４ ▽マリネ用トマトソース…………５０ 【作り方】 ボウルに全ての材料を入れて軽く混ぜ、一晩冷蔵庫で寝かせる ▽マリネ用トマトソース 【配合％】 マヨネーズ……………………１００ トマトペースト……………………２０ オリーブオイル……………………２５ 黒胡椒…………………………２・５ ドライオレガノ………………０・５ ◇ 小島シェフコメント ぺラージュシートを食パン生地に折り込んだ生地は、普段店で作るときはもっと薄く焼いてクリスピーな食感に仕上げている。しかし、今回はぺラージュシートにプルーンを加えたので、そこまで薄くせず、マリネを包むようにして成形した。プルーンの水分で生地がやわらかくなる分、くるみパウダーを入れてかたさを調節した。 | |||||||
| 上弦の月〜くるみの香ばしクロワッサン〜 | ||||||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉…………………８０ 強力粉………………………………２０ 上白糖………………………………１２ 塩………………………………１・８ 脱脂粉乳……………………………５ 全卵…………………………………１５ 無塩バター…………………………５ 生イースト…………………………４ モルトシロップ………………０・４ 水……………………………………３５ 【工程】 ミキシング‥…………Ｌ１分Ｍ２分 捏ね上げ温度…………………２６度Ｃ 一次発酵……………………………… …………２７度Ｃ７５％１時間（パンチ） 冷蔵保存……５度Ｃオーバーナイト 折り込み（無塩バター対生地５０％）………２つ折り１回、３つ折り２回 分割…パイシーターで３・５ミリの厚さにのばし、横幅７・２センチ縦幅２５センチのひし形にカットする 成形………………（１）▼くるみクリーム５グラムを生地表面に塗る（写真５）（２）縦に２つ折りした後、横に２つ折りし、中心部分をナイフでカットする（写真６）（３）[２]で横に２つ折りした部分を開き、内側に３回ひねった後、三日月型に整える（写真７） ホイロ…………２８度Ｃ７５％１時間 焼成前準備……………………………発酵でゆがんだ生地を整え、生地表面に塗り卵をし、▼マンゴーシロップ漬煮を５グラム並べる。その上にくるみクリームを２５グラム絞り、半分に砕いたクルミ（配合外）を４〜５粒トッピングする（写真８） 焼成……………………………上火２１０度Ｃ下火１９０度Ｃ２２分（焼成後全体にシロップ＝配合外＝を塗る） ▼くるみクリーム 【配合％】 くるみパウダー………………１００ アーモンドパウダー………………２０ 無塩バター……………………１００ バニラシュガー………………１００ 全卵…………………………………８５ 薄力粉………………………………２０ ラム酒………………………………５ 【作り方】 （１）バニラシュガーと無塩バターをミキサーに入れ、白っぽくなるまでビーターで混ぜる （２）くるみパウダー、アーモンドパウダー、薄力粉は混ぜ合わせておく （３）[１]に[２]を３回に分けて入れ、さらに全卵を３回に分けて入れて混ぜる （４）[３]にラム酒を入れて軽く混ぜる ▼マンゴーシロップ漬煮 【配合％】 マンゴー（ドライ）…………１００ 水………………………………１００ 上白糖………………………………５０ ラム酒………………………………２０ 【作り方】 （１）上白糖と水を鍋に入れて沸騰させ、さらにマンゴーを入れてひと煮立ちさせる （２）火を止めてからラム酒を入れて一晩冷蔵庫で寝かせる （３）マンゴーを取り出し、包丁で細切りにする ◇ 小島シェフコメント ひし形にカットするというと、ロスが気になるが、半端生地もひし形になるようにうまく組み合わせて成形すればロスなく作ることができる。クルミの皮の部分にある渋みは、マンゴーの酸味で和らげた。成形では、生地をひねることで、どこから食べてもサクサクとした食感が楽しめるようにしている。「ルパンベーカーズ」では２２０円で販売している。 | ||||||||||||||||
| くるみの京風バゲット | ||||||||||
【配合％】 ▼メルベイユ（フランス産小麦の粉）………………………………１００ モルトシロップ………………０・３ インスタントドライイースト…０・２ 水……………………………………６６ 塩……………………………………２ 足し水………………………………６ ▼メルベイユ フランス産小麦を１００％使用した小麦粉。フランスの小麦粉を再現するため、挽き方に着目して開発した日本製粉の新製品。フランスのパンや菓子の味わいを作り出すのに適する。灰分０・５５％前後、蛋白１０前後。 【工程】 ミキシング………………………………Ｌ３分オートリーズ２０分（塩投入）Ｌ３分、足し水をしながらＨ２分 捏ね上げ温度…………………２２度Ｃ 一次発酵………………２８度Ｃ７５％２０分（パンチ）２０分（パンチ）１時間 冷蔵保存‥‥‥５度Ｃオーバーナイト（冷蔵保存後２８度Ｃ７５％２時間） 分割‥‥‥１００グラム（分割後、分割した生地を２０センチの棒状にしたもの２本と▼くるみ抹茶生地１２０グラムを２０センチの棒状にしたもので３つ編みにしておく）（写真９） ベンチタイム……………………３０分 成形……………………………………（１）手のひらで軽くガスを抜く（２）手前から巻き込んで、巻き終わり部分にオリーブオイルを塗り、ライ麦粉をふるう（写真１０）（３）オリーブオイルを塗ったところを綴じるように巻き込み、４５センチの長さにのばして、バゲット形に成形。綴じ目は下にする ホイロ………………………２８度Ｃ７５％４５分（ホイロ後ライ麦粉をふるう） 焼成……………上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ２７分（綴じ目は上にして窯入れ。窯入れ前後でスチーム注入） ▼くるみ抹茶生地 【配合％】 くるみの京風バゲットの生地……５０ くるみ（ロースト）………………２０ 宇治抹茶………………………０・６ 水……………………………………６ 【作り方】 抹茶は水に溶かし、くるみの京風バゲットの生地とくるみといっしょに、手で混ぜる ◇ 小島シェフコメント 成形を３つ編みにして、あえて白い部分と緑の部分を分けた。そうすることで小麦と抹茶の両方の風味が引き立つ。成形は一見手間かと思うが、やわらかい生地にクープを入れるのが難しいことを考えると、今回紹介した方法が楽にできる。さらに剥離した部分がカリッとなるのでクラムのふわふわとした食感とのコントラストが楽しめる。 | ||||||||||
| Ｋｕｒｕ ｋｕｒｕ ｓａｖｏｒｙ（クルクルセイバリー） | |||||||
【中生地配合％】 ぺラージュと同じ 【工程】 （１）ミキシングまでぺラージュと同じ （２）１次発酵２７度Ｃ７５％１時間 （３）［２］を５度Ｃで３０分冷蔵保存する （４）▼ベシャメルシートを折り込む。パイシーターで３つ折り２回（折り込み後２度Ｃの冷蔵庫でオーバーナイト） （５）［４］をパイシーターで５ミリ厚にのばし、作業台の上でベーコン（配合外）、半分に砕いたクルミ（配合外）と、スケッパーで生地をカットしながら混ぜる （６）２８度Ｃのホイロで１時間発酵をとる （７）［６］を２０分休ませる （８）▼皮生地を８０グラムに分割し２０分休ませた後、軽くガス抜きして５センチ×１５センチにのばす （９）[８]の手前側に中生地８５グラムをのせ、手前から巻いていき、巻き終わり部分にオリーブオイルを塗り、塩（配合外）をひとつまみまぶす（写真１１） （１０）粉の上で転がして３０センチの長さにのばす （１１）２８度Ｃ７５％１時間のホイロをとり、発酵後綴じ目を上にしてリング状に成形する （１２）上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃで２０分焼成する ▼皮生地 【配合％】 フランスパン用粉…………………８５ 石臼挽きパン用粉…………………１５ 塩……………………………………２ モルトシロップ………………０・３ インスタントドライイースト…０・１ 水……………………………………８５ クルミ（３分の１程度に砕いておく）………………………………………２６ 【工程】 （１）ボウルにフランスパン用粉、石臼挽きパン用粉、クルミ、インスタントドライイーストを入れて混ぜておく （２）水、塩、モルトシロップを入れて混ぜ、溶かしておく （３）[１]に[２]を入れて軽く混ぜる （４）捏ね上げ温度２２度Ｃ （５）一次発酵２７度Ｃ７５％２０分（パンチ）２０分（パンチ）１時間 （６）一次発酵後、５度の冷蔵庫で一晩寝かせ、さらに２７度Ｃ７５％のホイロで２時間おく （７）５度Ｃで３０分冷蔵保存する ▼ベシャメルシート 【配合％】 ▽ベシャメルソース………………７０ 無塩バター…………………………５５ チェダーチーズ……………………８０ エダムチーズ………………………１０ ローズマリー………………………１ 【作り方】 やわらかくした無塩バターと▽ベシャメルソースを混ぜ合わせた中に、チェダーチーズとエダムチーズ、ローズマリーを入れて混ぜる。その後シート状にのばし、冷蔵庫でかためる ▽ベシャメルソース 【配合％】 牛乳……………………………１００ 固形スープ……………………０・３ 黒胡椒…………………………０・１ 塩………………………………０・３ 生クリーム…………………………１５ 薄力粉………………………………８ 【作り方】 （１）鍋に牛乳と固形スープを入れて火にかける（２）黒胡椒、塩、生クリームをボウルに入れて混ぜる （３）[１]から８０ＣＣをとり、ふるった薄力粉と共に[２]に加え、ホイッパーで混ぜる （４）[３]を［１］に戻して沸騰させる ◇ 小島シェフコメント ハード系のパンを売るのに苦戦していたときに考案した。お年寄りにも食べやすい食感にした。「中は食パン生地なのでやわらかくて食べやすいですよ」と勧めたら、よく買ってくれるようになった。「ルパンベーカーズ」では２９４円で土日限定で販売している。 | |||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
