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| ブランスリー新聞／2010年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| サワー種発酵液を使ったベーキングセミナーを開催-キリン協和フーズ | |||||||
「サワード」は、本場ヨーロッパのサワー種特有の、風味・効果を与える製菓・製パン用の発酵調味料。同社がドイツのサワー種メーカーの老舗であるボッカー社と技術提携し、空輸したサワー種をもとに国内で製造している。 「販売開始の１年前から、食事パン用途をメインに好評。食事パン以外にも用途の幅は広いので、新製品開発のお役に立てれば」とパン資材営業部長の遠藤裕之氏。 講師を務めたポンパドウル製品開発課課長の渡邉睦氏は「天然酵母は、それがいい種なのか否かの判断が難しく、安定性に欠ける。日本の消費者は特に、焼き色やボリュームの均一性を求める」と話し、サワードの有効性を強調した。「ドイツには『種の専門店』がある。日本で言う味噌屋や醤油屋のような感覚で、種を専門店に任せてもいいのでは」とも提案した。 サワードの効果がわかりやすいというフランスパンでの比較では、「無添加」「直接添加」「添加後熟成種として使用」の３種類を試食。受講者からは、「サワードを添加したものは、香りや風味がよく、ボリュームも出ている」との声が多かった。「サワードを添加することで、時間をかけて生地を熟成させなくても、充分にうま味や風味、香りが出る」（同社）という。 「直接添加」と「添加後熟成種として使用」の２つの比較では、どちらも風味や旨みのあるパンに仕上がっている。「『直接添加』は乳酸菌が生地に直接的に働くので、『添加後熟成種として使用』より、焼き色や香ばしさが強く出る。風味や旨みの具合は両者で若干異なるので、好みで使い分けてオリジナルの風味を作り出して欲しい」（同社） サワードは乳酸菌と酵母が活動を終えた不活性の状態なので、常温で保存が可能。さらに、液状なのでミキシング時に他の材料と一緒に手軽に扱える。また、サワードの乳酸菌は、うま味や風味を与えるだけでなく、カビの発生や生地の劣化を防止する働きがある。 サワードの紹介のほか、日本パンコーディネーター協会代表の稲垣智子氏が、「パンの食べ方提案による販売戦略」と題し、欧風パンの食べ方やディスプレー、ラッピングなどの提案を行った。夏場におすすめな調理パンの具材として、「ＰＨ値の低いシュークルートが便利。酸っぱいものは食欲も増します」。また、製品名の付け方の工夫も提案。「例えば『多加水食パン』なら、『耳までもちもち食パン』や、『みずみずしい』という普段パンに使わない表現をしてもお客様の目に止まります」 | |||||||
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