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| 講習会／2010年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 米国産ディハイポテトを使ったベーキングセミナー ‐米国ポテト協会 | |||||||
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| ポンムドテール・ゴルゴンゾーラ | ||||
【配合％】 ジェニー（フランスパン用粉）・・・・・・・・・・・・９０ 特キリン＜ホソ＞（ライ麦粉粗挽）・・・・・・・１０ ゲランド塩･･････・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ モルトエキス･･････・・・・・・・・・・・・・・・・・０．４ セミドライイーストレッド･･････・・・・・・・・０．５ 水･･･････････････・・・・・・・・・・・・・・・６５ 発酵種･･････････････････・・・・・・・・・・・・・３５ スタンダードポテトフレーク・・・・・・・・・・・・・・１０ 水･･････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ ルヴァン種･･･････････････・・・・・・・・・・・・・１５ ゴルゴンゾーラ････････････・・・・・・・・・・・・２５ クルミ（ロースト）････････････・・・・・・・・・・・２５ 【工程】 ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・L３分（スタンダードポテトフレーク投入）L３分H１分（ゴルゴンゾーラ投入）L１分H３０秒（クルミ投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度･･･・・・・・・・・・・・・・２０〜２４度C 一次発酵‥・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２８度Ｃ７５％1時間３０分（パンチ）４５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥・・・・・・・・・‥‥‥‥リング状 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度C７５％４０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度C下火２１０度C２０分（スチーム注入、チーズ入りなので焦げやすいが、しっかり焼きこむ） | ||||
| 黒胡椒風味のマッシュポテト | ||||
【材料グラム】（３６０グラム分） スタンダードポテトフレーク・・・・・・・・・・・・・５０ 牛乳・・・・・･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ３ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ 塩・・････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々 粗挽き黒胡椒・・・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・１ 【作り方】 (１)スタンダードポテトフレークに人肌に温めた 牛乳を入れ、２分ほど置いてから全体を混ぜ合わせる (２)〔１〕にエキストラバージンオリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、牛乳を入れてさらに混ぜ合わせる (３)塩、粗挽き黒胡椒で味を調える | ||||
| ポテトと黒ゴマポタージュ | ||||
【材料グラム】（４〜８人分） スタンダードポテトフレーク・・・・・・・・・・・・１００ 黒すりゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ チキンブイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ バター・・・・・・・・・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 牛乳・･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５２５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 白胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．５ ホイップクリーム・・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 【作り方】 (１)鍋にチキンブイヨンを温め、黒すりゴマ、スタンダードポテトフレークを加える（ここでスタンダードポテトフレークをブイヨンにしっかり溶かすことが、滑らかに仕上げるポイント） (２)〔１〕に牛乳、バター、塩、白胡椒を加えてよく温める (３)〔２〕のスープを器に盛り付け、仕上げにホイップクリームをのせる | ||||
| 枝豆ポテトサラダ | ||||
【材料グラム】（４〜８人分） ディハイダイスポテト・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 冷凍枝豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ マヨネーズ・･････････・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 辛口マスタード・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ ニンジン（１センチ角）・･･････・・・・・・・・・・・・・・・２０ パルメザンチーズパウダー・・・・・・・・・・・・・・５ 黒胡椒・・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 【作り方】 (１)水で洗ったディハイダイスポテトを湯（塩１５グラム／リットル）で戻す（水洗いすることで生鮮品と変わらぬおいしさに仕上がる） (２)冷凍枝豆、ニンジンをボイルし冷ましておく (３)ボールに〔１〕と〔２〕を混ぜ、辛口マスタード、マヨネーズを混ぜ合わせる (４)器に〔３〕を盛り付け、仕上げにパルメザンチーズパウダー、黒胡椒をかけて完成 | ||||
| 餡パン／クリームパン | |||||||
餡パン 餡パン 【配合％】 イーグル（パン用粉）・・・・・・・・・・・・・・１００ 上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・‥３０ ゲランド塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・‥１．５ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・‥‥３．５ 卵黄‥・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２ 発酵バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６ 生イースト‥・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・‥４ 水‥・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４２ スタンダードポテトフレーク（ミキシング前に水で戻しておく）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ 水（ポテト戻し用）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８ ヴァニラビーンズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１ 【工程】 ミキシング‥‥・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・L３分（スタンダードポテトフレーク投入）L３分LM３分（発酵バター投入）L３分LM３分MH３分 捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・・２６度C フロアタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ‥‥２８度C７５％１時間３０分パンチ４０分 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５グラム ベンチタイム・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・１５分 成形・・・・・・・・・・・・・・▼あん４０グラムを包む ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２８度C７５％１時間（ホイロ後、卵を塗り、黒ゴマをトッピング） 焼成・・・上火２００度C下火１９０度C１２分 ▼あん 粒あん（低糖度）１０００グラムと鹿の子豆大納言３５０グラムを混ぜ合わせる クリームパン 【配合】 餡パンと同じ 【工程】 フロアタイム以前の工程は餡パンと同じ 分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５グラム ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５分 成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・▼カスタードクリーム（裏ごししたもの）５０グラムを包む ホイロ・・２８度C８５％１時間（ホイロ後、卵を塗り、アーモンドスライス＝ロースト＝をトッピング） 焼成・・・・・・・上火２００度C下火１９０度C１２分 ▼カスタードクリーム 【配合グラム】 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０００ ヴァニラビーンズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ 卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ アフィナージュ（薄力粉）・・・・・・・・・・・・・・１２０ コーンスターチ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２０ | |||||||
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