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| 講習会／2009年11月号 |
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| 指籏誠シェフによる本格焼き菓子セミナー | ||||
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| オレンジパウンド | |||||||
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８０ トリモリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 乳化剤（ＳＰ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ソミュールトリプルセック‥‥‥‥‥‥‥‥５０ オレンジオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 薄力粉（スーパーバイオレット）‥‥‥‥２３０ 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ アーモンド粉末‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ オレンジ ３ミリカット‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 溶かしバター（無塩）‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【工程】 (1)上白糖、トリモリン、はちみつ、全卵、卵黄、乳化剤、ソミュールトリプルセックをミキサーボウルに入れて混ぜ合わせる（ケンミックス使用） (2)少し空気が入る程度に泡だったら、薄力粉、強力粉、アーモンド粉末を加えて合わせる (3)[2]に溶かしバターを加えて混ぜ合わせる (4)[3]オレンジ３ミリカットを加えて混ぜ合わせる (5)[4]の生地をパウンド型に絞り入れ（写真２）、しばらくそのままにしておく (6)[5]の上にオレンジスライスのシロップ煮をのせる (7)[6]を上火１８５度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで３０分〜４５分焼成する（焼き上がり３分前に窯から出して、シロップを塗り、再び窯に３分間入れる） | |||||||
| ケーク モラセス | ||||
【配合％】（パウンド型３本分） モラセスシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０ 素焚糖（すだきとう）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ トレハロース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 薄力粉（スーパーバイオレット）‥‥‥‥１５０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 中沢サワークリーム‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０ 発酵バター（無塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ ラム酒（オールドジャマイカラム５０度）‥‥４０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ プラム（刻み）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 (1)全卵をボウルに入れてほぐす (2)[1]に素焚糖、トレハロース、モラセスシュガーを加えて、混ぜ合わせ、少し火にかけて加熱し、さらに混ぜ合わせて火から下ろす (3)[2]に中沢サワークリームを加えて混ぜ合わせる (4)[3]にラム酒、プラムを加えて混ぜ合わせる (5)[4]に強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加えてかるく混ぜ合わせる (6)[5]に、発酵バターを溶かして加え、混ぜ合わせる (7)[6]の生地をパウンド型に流し入れる (8)[7]を上火１８５度Ｃ下火１７５度Ｃのオーブンで約４５分間焼成する (9)アプリコットジャムなどを塗り、プルーンをトッピングするなどして飾り付けをほどこす | ||||
| 黒砂糖ロール | ||||
黒砂糖ロール（６取り天板４枚分） 【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４４０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ 黒砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８０ 薄力粉（特おしどり）‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 中沢無調整牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 (1)全卵と卵黄を常温に戻して、ボウルに入れる (2)[1]に黒砂糖を入れて混ぜ合わせる（ホイッパー使用） (3)[2]を泡立てる (4)薄力粉をふるいにかけて[3]に加え、軽く混ぜ合わせる (5)[4]に中沢無調整牛乳を加えて、混ぜ合わせる (6)[5]の生地を、グラシン紙を敷いた６取り天板に流して、上面を平らにする (7)上火２２０度Ｃ下火１９０度Ｃのオーブンで約２０分焼成する (8)粗熱が取れたら、▼生クリームを塗り広げて、ロールする (9)表面に黒砂糖をふりかける ▼生クリーム 生クリーム（乳脂肪分４０％、ナイスホイップＶ）１０００グラム、生クリーム（乳脂肪分３９％、クレメッツァ３９）１０００グラム、グラニュー糖１６０グラム、バニラドレッシング１０グラムを材料にしたものを使用 | ||||
| ラムレーズンケーキ | ||||
【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 薄力粉（特おしどり）‥‥‥‥‥‥‥‥４８０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生クリーム（乳脂肪分４０％、ナイスホイップＶ） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ラム酒（オールドジャマイカラム５０度）‥‥２０ ラムレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【工程】 (1)無塩バターをミキサーボウルに入れて混ぜ合わせる（ケンミックス使用） (2)[1]に上白糖を加えて、混ぜ合わせる (3)[2]にはちみつを加えて混ぜ合わせる (4)[3]に、常温に戻した全卵を５〜６回に分けて加えながら混ぜ合わせる (5)[4]に、薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせる (6)[5]に、生クリームを加えて混ぜ合わせる (7)[6]にラム酒を加えて混ぜ合わせる (8)ミキサーから下ろして、ラムレーズンを加えて混ぜ合わせる (9)小型のパウンド型の底にラムレーズンを敷き（写真１）、[8]の生地を流し入れ、上火１８５度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで約３０分焼成する (10)アプリコットジャムなどを塗り、種抜きのプラムをトッピングするなどして飾り付けをほどこす | ||||
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