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| 講習会／2009年11月号 |
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| 第２０回特別講習会 | ||||
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| ベルリーナ・ラントブロート | ||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉（細挽きのもの）‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ▼初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 【工程】 (1)水に初種を溶かし込んで、ライ麦粉を木べらで混ぜ込む（捏ね上げ温度２８度Ｃ） (2)[1]を２８度Ｃ８０％で１８〜２０時間発酵させる 【本捏配合％】 ライ麦粉（細挽きのもの）‥‥‥‥‥‥‥４５ フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 並塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ２分（スパイラルミキサー使用、生イーストと並塩は水の一部で溶いておく） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥小さな座布団形にのばして、３方から折り畳むようにしておにぎり形に成形し、綴じ目を下にしてライ麦粉をふる（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％５０分〜１時間（綴じ目を下にしてスリップピースにのせる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２７０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０分後、上火２５０度Ｃ下火２００度Ｃに下げて４０分（スチーム注入） ▼初種 １日目 【材料グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【工程】 洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせ（捏ね上げ温度２６度Ｃ）、２８度Ｃの場所に２０〜２４時間おく ２日目 【材料グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 上記種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせ（捏ね上げ温度２６度Ｃ）、２８度Ｃの場所に２０〜２４時間おく ※２日目の作業をあと２回繰り返す | ||||
| フランスパン ポーリッシュ法 | ||||
【ポーリッシュ種配合％】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％３時間後、８度Ｃの冷蔵庫で１６時間 【本捏配合％】 中力粉（リスドオル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ３分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ 一時発酵‥２８度Ｃ７５％４５分（パンチ）４５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ３０分（スチーム注入） | ||||
| クルミのココット | ||||
【配合％】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 並塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５０グラム 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥バター対粉５０％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ミリ 成形‥‥‥‥(1)幅１センチ、長さ２０センチ（４８グラム）にカットする(2)直径４センチの円形の型で下生地を抜く(3)型に下生地を敷いて、[1]を、その断面を見せるようにして、とぐろを巻くように型に入れる ホイロ‥２８度Ｃ７５％１時間３０分（ホイロ後▼焦がしバターのフィリングを真ん中に４０グラム絞る 焼成‥‥‥上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ２５分 ▼焦がしバターのフィリング 【材料グラム】 クルミパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ クルミ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 【作り方】 (1)バターを火にかけて焦がす (2)[1]が冷めたら、粉糖を合わせてホイップする (3)[2]に、プードルと全卵を交互に分離しないように混ぜていく (4)クルミを加える | ||||
| ベラベッカ | ||||
【材料％】 ドライポワール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ドライプルーン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ドライフィグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ オレンジカット‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ シトロンカット‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ クルミ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ アーモンド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ キルシュ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 赤ワイン（甘口）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ オールスパイス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 【作り方】 (1)全材料を、混ぜ合わせて１晩置く (2)オーバーナイトで熟成させたフランスパン生地を[1]と混ぜ合わせる (3)[2]を４００グラムに分割する (4)ナマコ形に成形し、▼外生地で包み、表面に小さな穴を開ける（写真１） (5)２７度Ｃ７５％で３０分間ホイロを取る（ホイロ後薄く卵を塗る） (6)上火２００度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンで３０分程度焼成する（スチーム注入） ▼外生地 【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム | ||||
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