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| 講習会／2008年12月号 |
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| 2008秋のベーカリー講習会 | |
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１０月１６日、製パン製菓材料輸入販売のハインリッヒベーコー(東京・墨田区、電話03-3622-5810）などが主催して、静岡市の中央調理製菓専門学校静岡校で開催された。講師に千葉県の繁盛ベーカリー、サフランの小川佳興社長を迎えた。小川講師は、サフランで製造販売するヒット商品の数々の製造実演を行った。
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| ベーコンエッグ | |
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「パンの皿に盛ったベーコンエッグ」といった趣があって、見た目のインパクトが満点の商品。
【配合％】 ヨット（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ ショートニング（ナポレオン７００）‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分Ｍ２分（ショートニング投入）Ｌ６分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥楕円の玉に丸めなおしてホイロへ ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％３０〜４０分（(1)ホイロ後、卵を塗り、上面にハサミでカットを入れ＝写真１＝、縁が少し盛り上がるようにして、円形に広げる(2)[1]にベーコンをのせ、縁にそってマヨネーズを絞る(3)[2]に卵を割ってのせ、塩、胡椒をふる＝写真２） 焼成‥‥上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ１２分〜 |
| ビーフカレー | |
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ダッチブレッドとカレーパンが合体。ダッチ生地を上面に付けて焼成する。独特のひび割れ模様が特徴。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）‥‥‥１００ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 水（１８度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・７ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分（老麺投入）Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ビーフカレーフィリング５０グラムを包み、ボウルに入れた▼ダッチ生地を付ける（写真３、４） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ１５分〜 ▼ダッチ生地 【配合グラム】 上新粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ショートニング（ナポレオン７００）‥‥‥‥１２ ドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水（３０度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０〜２２０ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、３５度Ｃで１０分発酵させる |
| こんがりラスク | |
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残ったフランスパンを利用して作るラスク。おしゃれに袋詰めして販売する（写真５）。
【材料グラム】 フランスパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 【作り方】 (1)フランスパンを２センチ厚に切り、それをさらに６等分する (2)バターを液状にして、カットしたフランスパンを浸す (3)[2]にグラニュー糖を加え、全体にまぶす（写真６） (4)[3]を天板に広げる（写真７） (5)[4]を上火１５０度Ｃ下火１５０度Ｃのオーブンで１５分間焼成する (6)[5]をオーブンから出して、全体をかき混ぜる (7)[6]を再び上火１５０度Ｃ下火１５０度Ｃのオーブンで１５分間焼成する |
| チーズフランス | |
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チーズをたっぷりと巻き込み、パンを食べているというよりチーズを食べているという印象の製品。
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）‥‥‥１００ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分Ｍ１分（老麺投入）Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)生地を麺棒で楕円形にのばす(2)[1]の上にミックスチーズ（さいの目チーズとシュレッドチーズを２対１の割合で混ぜ合わせたもの）２２０グラムをのせて（写真８）、巻き込む（写真９、１０） ホイロ‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ７０％４０〜５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２０５度Ｃ下火２３０度Ｃ１８分〜（スチーム注入） |
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