記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2008年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ｢ナポリピッツァ＆ナポリ料理｣講習会 | |
|
５月２１日、ツジ・キカイが、埼玉県川越市の同社本社で開催した。フレッシュフードサービスのピッツァイオーロ、渋谷英司氏が、「マルゲリータ」「マリナーラ」などの代表的なナポリピッツァの製造実演を行った。また、坤ストゥーディオ代表で、イタリアで修業を積んだ経験がある田中研次シェフが、「バッカラとスカローラの詰め物ピッツァ」などの製造実演を行った。講習品目の試食と共に、本格的なエスプレッソを出したりと、ナポリの食文化の一端を感じ取ってもらおうと、様々な趣向が凝らされていた。
|
| マルゲリータ | |
|
素材の持ち味を味わえるシンプルで定番の組み合わせのピッツァ。
【材料グラム】 冷凍ピザ生地玉（２００グラム）‥‥‥‥‥‥１枚 モッツァレラチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ グラナパダーノ（粉チーズ）‥‥‥‥‥‥‥６ ▼トマトソース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バジル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４枚 オリーブ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【作り方】 (1)トマトソースを生地にのせ、スプーンで広げる (2)バジルの葉をのせる (3)適当な大きさにちぎったモッツァレラチーズをのせる (4)グラナパダーノをふる (5)オリーブ油とサラダ油を混ぜ合わせたものをかける (6)４００度Ｃ以上のピザオーブン（クラシカ・ナポリ）で１〜２分焼成する ※冷凍ピザ生地玉は、５度Ｃで約半日解凍し、さらに常温においてから手のばし（マリナーラ、カンパニョーラも同じ） ▼トマトソース 【作り方】 (1)ホール缶のトマトをつぶす（完全につぶさずに、トマトの食感が残るようにする） (2)[1]に、トマトの重量に対して１・３％の量の塩を加えて、混ぜ合わせる |
| マリナーラ | |
|
にんにくとオレガノのみのシンプルであっさりとしたピッツァ。
【材料グラム】 冷凍ピザ生地玉（２００グラム）‥‥‥‥‥‥１枚 にんにく（スライス）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ▼トマトソース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ オレガノ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 オリーブ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【作り方】 (1)トマトソースを生地にのせ、スプーンで広げる (2)にんにくをのせる (3)オレガノをふる (4)オリーブ油とサラダ油を混ぜ合わせたものをかける (5)４００度Ｃ以上のピザオーブン（クラシカ・ナポリ）で１〜２分焼成する |
| パーネ グラノドゥーロ | |
|
南イタリアの伝統的なデュラム小麦粉のパン。小麦が持つ甘味や旨味が様々な料理とよく合う。
【配合％】 デュエリオ（デュラム小麦粉、日清製粉）‥１００ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥１速５分２速３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２０〜２３度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥ブール形（シンペル型使用） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８度Ｃ３時間（または、８度Ｃ８時間、２５度Ｃ２時間） 焼成（平窯王使用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２１０度Ｃ５０分（スチーム注入、窯入れ後に上火の出力調整をゼロに設定する） |
| カンパニョーラ | |
|
イタリアのソーセージ、サルシッチャを使用。ブロッコリーの彩りがきれい。
【材料グラム】 冷凍ピザ生地玉（２００グラム）‥‥‥‥‥‥１枚 サルシッチャ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ ブロッコリー（塩茹で）‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ モッツァレラチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ グラナパダーノ（粉チーズ）‥‥‥‥‥‥‥６ オリーブ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【作り方】 (1)適当な大きさにちぎったモッツァレラチーズを生地にのせる (2)ブロッコリーをのせる (3)サルシッチャをのせる (4)グラナパダーノをふる (5)オリーブ油とサラダ油を混ぜ合わせたものをかける (6)４００度Ｃ以上のピザオーブン（クラシカ・ナポリ）で１〜２分焼成する |
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
