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お店拝見／2008年7月号

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どこにでもある品目でいかに個性を出すか - ブーランジェリーベー
ブーランジェリーベーの店構えはとてもシックな雰囲気だ住所：東京都練馬区東大泉3-16-32コーポボヌール１階電話：03-5387-3522 営業時間：午前10時～午後7時(日曜日は午後６時まで）定休日：月曜日(このほかに月１回の不定休日あり）

自分の舌を信じて商品を開発する

対面販売を採用。販売スタッフが注文を聞き、ていねいに応対する

オーナーシェフの國島武人さん

伝統的な製法で作ったフランスパンの「パンドベー」。商品名に店名が入っている看板商品だ

カスタードクリームがたっぷりと入った｢クリームパン」。高温で一気に焼き込み、外皮が香ばしくなるようにしている

　「ベーカリーも飽和状態で、どこへ行っても、買えないパンはありません。ですから、フランスパンでもデニッシュでもクリームパンでも、その品質というか、味や食感などで個性を出さなくてはなりません」
　東京・練馬区のブーランジェリーベー、國島武人オーナーシェフはこう話した。
　個性を出すためには、ひとつひとつの品目についての詳細な検討が必要だ。
　例えば食パンの｢パンドミ」（１斤２７０円）と「イギリスパン」（１斤半３５０円）。いずれにも発酵バターを配合し、よく焼き込んで、外皮を厚くするようにしているという。
　「発酵バターは、熱をよく加えてやらないと、その独特のいい香りが出ません。焼き菓子によく使われるのはそのためです」と國島さんはいう。
　また、「クリームパン」（１８０円）は、自家製カスタードクリームをたっぷりと入れて、それを包むパンの部分は薄く仕上げている。クリームに負けない、パンの部分の存在感を出すために、高温で一気に焼き込み、外皮が香ばしくなるようにしている。
　「基本的には、自分の舌を信じて、自分がおいしいと思うものだけを店に並べています。ですから、普段からレストランなどに積極的に出かけていって、いろいろな料理を味わうようにしています」（國島さん）

修業時代に多くのことを学んだ

自家製ルバン種を使い、ライ麦粉を１０％配合し、深みのある独特の味わいがある「ミュール」（左）と、パンドベーの生地を使った「グランベー」（右、３００円）

ビス生地に練乳を配合した「メロンパン」。看板商品のひとつだ。

発酵バターを配合した「イギリスパン」(左）と内麦１００％の「香麦」（右）

発酵バターの風味を活かした「クロワッサン」(１８０円）。

クロワッサンの二番生地のタルト台に、生のスライストマトをのせた「トマトのタルト」

｢いちご｣｢アプリコット」「ママレード」など様々なジャムも販売している

　ブーランジェリーベーは２００３年にオープン。國島さんは、最初あるベーカリーで２年間修業を積んだ後、父親が営んでいたベーカリーに入った。あとを継ぐつもりだった。しかし、５年後、もっと多くのことを学びたいと思い、埼玉のある有名ベーカリーに修業に出た。そこでは３年間働いた。さらに、別のベーカリーで３年間修業を重ねた。
　「修業したベーカリーが、それぞれ個性があったので、今とても役立っています。１つのベーカリーでは、オーナーが、ハード系やヴィエノワズリー、菓子パンとあらゆる分野のパンを作る高い技術を持っていたので、とにかく製パンの技術を貪欲に吸収しました。また、別のベーカリーでは、『パンの顔の作り方』というか、パンの見せ方について多くを学びました。どんな色の器に入れたらいいかとか、どのパンの隣にどのパンを持ってくればいいかなど、デザイン的なセンスを学びました。また、どんな料理と組み合わせたら、パンを美味しく食べられるかなど、パンを食全体にどう位置づけるか、などについても教わりました」（國島さん）
　結局実家のベーカリーとは別に新たにベーカリーを立ち上げた。
　修業時代に培った技術とセンスが現在の店作りに活かされている。パンは、全体的にしっかりと焼き込んだものが多く、焼き色がとてもきれいだ。
　「パンドベー」(２００円）は商品名に店名が入った同ベーカリーの看板商品。内麦を８０％使用。オーソドックスなストレート法だが、イースト量は少なく、吸水はぎりぎりまで入れているという。
　「ミュール」(３１５円）は、自家製ルバン種を使ったパンで、ライ麦粉を１０％配合。深みのある独特の味わいがある。
　「メロンパン」（１５０円）は、ビス生地に練乳を配合。同ベーカリーの看板商品のひとつだ。　「トマトのタルト」（２８０円）は、クロワッサンの二番生地のタルト台に、サワークリームを絞って、生のスライストマトをのせ、パルメザンチーズをふって焼成する。
　「香麦」(１斤半４００円）は北海道産の小麦の粉を１００％使用。香り豊かなハードトーストだ。
　同ベーカリーは、売り場が約６坪、厨房約１４坪。製造スタッフは、國島さんと社員が１人の合計２人。はるひ夫人が、販売と製造の両方に関わっている。販売スタッフは常時２人の体制だ。

追求心の副産物が個性

取材メモ　「個性がないベーカリーは生き残れない」とよく言われるが、自分の個性は何か、と聞かれると、意外とよくわからないことも多いのではないか。ひとつの考え方として、店の個性とは、オーナーの認識の中にあるのではなく、顧客の意識の中に認識されるものだ、ということはできる。國島さんのように、ひとつひとつの商品について、原材料から製法、そして味、食感などについて、ただひたすら、追求を重ねていけば、それが、結果的に強烈な個性となって、顧客の意識の中に認識されるようになるのかも知れない。

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