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| お店拝見／2003年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パン生地に触れる喜び - ママン・ラトーナ
東京都町田市南つくし野4-17-16、電話042-799-5470、営業時間 午前９時〜午後８時、第１、第３月曜日定休
東京・町田市のとある交差点の角地にどこか南仏の石造りの家をイメージさせる建物がある。パンと洋菓子を製造販売するママン・ラトーナだ。 洋菓子などの製造卸しを手掛けるブレシア（藤木久三社長）が、１９９９年にオープンした店だ。卸し販売から小売への進出。 ライン製造から、手作りへの移行。それは、ベーカリーチーフの佐藤哲哉さんの経歴とも重なった。 |
| 財務管理などを教わったライン生産から手作りへ | |
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「パン生地に直接触ることが圧倒的に多くなったことと、お客様に接しながらパンを作るようになったこと。それが以前と決定的に変わったことです」
佐藤さんは、目を輝かせながらこういった。 サーフィンに夢中だった佐藤さんは、昼間サーフィンができるようにと考えて、「海に近い会社で夜勤」という条件で正社員としての働き口を探していた。それがたまたま卸しの製パン会社のＳ社だった。２０歳のときだった。 ２台のオーブンとホイロを担当。真面目な仕事ぶりが評価され、成形や仕込みなども含めて全体を任されるようになっていった。 売上と利益の目標をたてて、それを達成するために、原材料費や人件費、光熱費などを管理し、粗利をいくらに設定すればいいか、スタッフをどう動かしたらいいか、などについて、頭を悩ませる日々が続いた。 「責任が重くなってくると、仕事の難しさというか、人を動かすことの難しさを痛感するようになりました。社長からは、人の管理や財務管理などについて本当によく教わりました」（佐藤さん）  ベーカリーチーフの佐藤哲哉さん |
| 格子状に入れたクープが印象的 | |
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フルーツライブレッド
ライ麦全粒粉が２０％入っている。ドライフルーツがたっぷりと入っていて、食べやすい。格子状に入れたクープが印象的だ。ホールやハーフのほか、薄くスライスした状態でも販売している。ホール８００円、ハーフカット４００円など。 【配合％】 フランスパン用粉…………………………７０ ライ麦全粒粉………………………………２０ 粉末サワー…………………………………１０ 生イースト……………………………………２ 塩……………………………………………２ 水…………………………………………５８ くるみ………………………………………２０ ミックスフルーツ……………………………５０ 【工程】ミキシングＬ５分ＭＬ２分（皮生地用に必要な分だけ生地を取り分けたあと、くるみ、ミックスフルーツ投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、分割→本体６５０グラム、包み込み用の皮生地１２０グラム、成形→(1)本体をナマコ形に成形(2)包み込み用の生地を約２５センチ×１０センチにのばす(3)[1]を[2]ですっぽりと包む、ホイロ３０度Ｃ７０％４０〜５０分（発酵かご使用、粉はライ麦粉を使用）、焼成２２０度Ｃ４０分（スチーム多めに注入） ※ホイロ後格子状にクープを入れる。 ※フロアタイムとベンチタイムはとらない。 ※成形後、発酵かごにライ麦粉をふって生地を綴じ目を上にして入れる。 |
| カレーパンの販売方法に一工夫 | |
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カレーパン
食べやすいようにと、紙にくるんだ状態で販売している。この状態で陳列するようになってから、販売量が倍近くになったという。自家製の甘口カレーを使用。 バゲット、バタール 冷蔵中種法で作るフランスパン。この製法は、生地の水和が進むので、しっとりとした食感に仕上がるのだという。また、「本捏ね開始から短時間で焼き上がるので、朝早い時間に店頭に出せるし、頻繁に焼き上げることもできます」と佐藤さん。バゲット２２０円。バタール１５０円。 |
| カリフォルニア・レーズンコンテストで、レーズン大賞を受賞した製品 | |
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サンフラワーレーズン
第１２回カリフォルニア・レーズン新製品開発コンテストで、レーズン大賞を受賞した製品。売り場の一角にコーナーを設け、レーズン大賞の盾や受賞を報じる業界新聞の切抜きなどを飾って、ＰＲしている。ホール８００円。ハーフカット４００円。 【中種配合％】 強力粉…………………………………………………６０ 塩………………………………………………………０・２ 生イースト……………………………………………１・５ 水………………………………………………………３４ 【中種工程】ミキシングＬ４分ＭＬ２分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵５度Ｃ１５〜１８時間 【本捏配合％】 強力粉…………………………………………………２０ サンフラワーミックス（ひまわりの種、オートミール、あまになどが入ったミックス）……………………………………２０ 上白糖……………………………………………………２ 塩………………………………………………………１・８ 粉末乳酸菌………………………………………………１ バター……………………………………………………４ 生イースト…………………………………………………１ リキッド種………………………………………………１０ 水…………………………………………………１９〜２０ レーズン…………………………………………………５０ カレンズ…………………………………………………５０ 【本捏工程】 Ｌ３分ＭＬ３分（バター投入）Ｌ３分ＭＬ３分（包み込み用に生地を必要量取り分けてから、レーズン、カレンズ投入）Ｌ２〜３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム３０分、分割→本体７６０グラム、包み込み用の皮１５０グラム、成形→(1)本体をナマコ形に成形(2)皮用に１５０グラムに分割し生地を麺棒でのばし、[1]を包み込む(3)[2]の表面（底になる部分以外）に水をつけて、シードミックス（ひまわりの種、オートミール、あまに、ごまなどのミックス）を絡める、ホイロ３０度Ｃ７０％３０分、焼成２２０度Ｃ４０分（スチームを多めに注入） ※中種は体積が捏ね上がりの２・５倍程度がベストの状態。 ※成形のとき、ガスをよく抜くようにする。 |
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