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お店拝見／2007年1月号

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８０歳までパンを作り続けたい。すべてのパンに深い思い入れがある - シニフィアンシニフィエ

オーナーシェフの志賀勝栄さん

東京・世田谷区に２００６年１０月１９日、オープンしたシニフィアンシニフィエ。オーナーシェフの志賀勝栄さんが深い思いをこめて作るパンは、まるで宝石のよう。同ベーカリーはまるで宝石店のようだった。

住所　東京都世田谷区下馬2-43-11 COMS SHIMOUMA 1F
電話　03-3422-0030
営業時間　午前11時～午後7時
定休日　火曜日、第1、第3月曜日
最寄り駅　東急田園都市線・三軒茶屋駅（徒歩１５分）
店舗面積　約４０坪（厨房約１５坪、販売スペース約２５坪）
品揃え　約１５品目
客単価　１０００～１５００円
日商　平日１０万円、土日２０万円
スタッフ　販売常時２人、製造２人

イメージを描いてそこから逆算する

オーガニックの小麦粉を使用し、仕込み水には海洋深層水を使った「バゲット・プラタヌ」（左、４５０円）とフランス産の小麦粉を使用した「バゲット・デュ・ジュール」（右、２６０円）

店内には飲食できるスペースがあって、パンにチーズとワインなどがつく「本日のおすすめプレート」などを出す。

焼いたライフレーク入りの「パン・ド・ブラン」（１斤６００円、１００グラム１７５円）

　「８０歳までパンを作り続けたいと思うんです。雇われの身だと定年がありますから、一生パン作りを続けることが難しいと思いました」
　２００６年１０月１９日、東京・世田谷区にオープンした「シニフィアン　シニフィエ」オーナーシェフの志賀勝栄さんは、穏やかな表情でこう話した。
「２０歳でパン作りを始めて、３０年が経ちました。８０歳までパンを作り続けるとすると、ちょうど折り返し点です。８０になって、どんなパンを作っているかが楽しみです」
　パンの種類はおよそ１５品目。仕込む生地の種類も１５種類。自分で納得がいくパンだけを作り、その価値を認めてくれる人だけに販売する。
　「同じ食事パンでも、味の変化は無限にあります。同じ主食のごはんでも、白いごはんや、玄米ごはん、赤飯などいろいろあるのと同じだと思います」
　志賀さんは、商品を開発するときに、まず味のイメージをクリアに描いて、それを実現するためには、どんな材料を使って、どんな製法で作ったらいいかを逆算していく。
　「ひとつの基本的な法則をいうと、クラムの気泡の大きさと膜の厚さで、味が大きく変わってきます。気泡が大きくて、膜が厚いほど、味を強く感じさせることができます。逆に気泡が細かくて、膜が薄いほど、ソフトな食感になり、生地自体が持っている味のインパクトは小さくなります」
　パンの外皮も味の設計には
重要だという。
　「パンの外皮は香ばしさや噛んだときのひきを決定づけるものですが、粉の味の質が最も明確に現れる場所でもあります」
　パンの種も味の設計には重要だ。同ベーカリーでは、自家製の種を約５種類ほど作ってパン作りに使用している。
　志賀さんは、パンの味の設計図の描き方の一例を教えてくれた。
　「イチジクが入った『フィグエフィグ』という商品があるのですが、この場合、イチジクが甘みと酸味があって強い味なので、パン生地も負けないように味のインパクトを強調しました。それらに調和を与えるためにヘーゼルナッツを入れてあります」

ていねいに作られた様々なパンが並ぶ

３種類の粒胡椒とカシューナッツが入った「ピカン」（２００円）

オーツ麦、発芽ライ麦、アマランサス、大麦などがたっぷりと入ったライ麦パンの「フォルコンブロート」（１本３６００円、１００グラム２８０円）

店内には、様々なナチュラルチーズが陳列されたスペースがあり、パンとチーズの食べ合わせを提案している。

ゆったりとした感じの店内。奥がパンの陳列棚で、手前の台にレジがある。

　店内に並ぶパンは、どれも志賀さんの深い思いが詰まっている。「パン・ド・ミ」（１斤５００円、１００グラム１５０円）は、小麦粉と水、酵母だけで作る商品。餅を想わせるもっちり感があって、ソフトな食感が特徴だ。気泡は細かく、膜は薄く、透明感がある。種はホップ種を使用。「強めにトーストして食べてほしいパンです」と志賀さんはいう。
　「パン・ド・ブラン」（１斤６００円、１００グラム１７５円）は焼いたライフレークが入った商品で、形はパン・ド・ミに似ているが、生地は、乳製品と油脂が入っていて、パン・ド・ミとは違う。
　「バゲット・プラタヌ」（４５０円）は、オーガニックの小麦粉を使用。仕込み水には海洋深層水を使っている。「香り高く、噛みしめるほどに味わい深いパンです。ザクッとした、香ばしい皮もお楽しみください」と顧客に紹介している。
　商品名の由来は、店の向かいにあるプラタナス（すずかけの木）だ。プラタナスのように多くの人に愛される商品にしたいという思いがこめられているそうだ。
　「バゲット・デュ・ジュール」（２６０円）は、フランス産の小麦粉を使用したパンで、独特の深みのある味わいがある。
　「ピカン」（２００円）は、３種類の粒胡椒とカシューナッツが入ったパン。ナッツの甘みと胡椒の辛さの組み合わせが新鮮だ。
　「フォルコンブロート」（１本３６００円、１００グラム２８０円）は、オーツ麦、発芽ライ麦、アマランサス、大麦などがたっぷりと入ったライ麦パン。ライ麦粉は３０％配合している。
　「ビュヴール」（２２０円）は、ルヴァンの生地でレバーペーストを巻き込んで焼き上げた商品で、ワインやビールによく合うという。
　「ドレ」（１５０円）は、ごまを練り込んだ生地に、さつまいもをたっぷりと入れた商品だ。

日持ちするパンを作る秘訣は、保水性を高めることチーズとワイン、ミネラルウォーターも提案

パンは１週間は食べられる

くるみとピーカンナッツが入った「パン・オ・ノア」（左、１本１４００円、１００グラム２６０円）。右は「プティ・パン・オ・ノア」（２００円）

仕込み水に煮詰めた赤ワインを使用し、フィグやクランベリーなどをたっぷりと入れた「パン・オ・ヴァン」（１本２４００円、１００グラム３００円）

様々なパンが並ぶ陳列棚は、木製で、重厚な雰囲気を醸し出す。

　「１週間経ってもおいしく食べられるパンを作っているつもりです」と志賀さんは話す。　「パンはかたくなったらおいしくない、というものではないと思います。その時々で、おいしい食べ方というものがあると思うんです。１日目はあぶらないでそのまま食べて、２日目、３日目は、軽くあぶって食べる、といった具合です。もっと時間が経ったら、フレンチトーストにするとか、パングラタンにするとか、いろいろな食べ方があると思うんです。昔、欧州では週に１回パンを焼いて、それを１週間食べていたのですから」
　一方で、「ジップロックの厚手のビニールに入れて冷凍してください」などと、冷凍保存の方法も提案している。
　日持ちするパンを作るための秘訣は、時間をかけて丁寧に作ることの他に、「保水性を高めること」があるという。「私が仕込む生地は、一般的な生地に比べ、平均して３％ぐらいは吸水が多いと思います。また、高温で一気に焼きますので、焼減率も１０％前後で、一般的なパンよりは低いと思います」と志賀さんは話す。
　こうしたパン作りをする志賀さんは、ギフトとしてのパンを確立したいとも思っている。
　シニフィアンシニフィエは、東急田園都市線・三軒茶屋駅から徒歩約１５分の住宅街にある。三宿の交差点から歩いて約３分の距離だ。顧客には、パン食文化に理解の深い人たちが多いという。
　店舗は、およそ４０坪の広さで、そのうち厨房が約１５坪だ。一般的なベーカリーのように平台などはなく、パンは主に、Ｌ字型に作られた木製の陳列棚に並んでいる。パンを購入するときは、販売スタッフが、注文を聞きながら　ト
レーを持って、ついてくれる。パンはまるで宝石のような扱いだ。価格帯は高めの設定になっている。
　チーズとワインの販売も行っている。チーズは「パルミジャーノレッジャーノ」「ミモレット・ピエーユ」「モルビエ」などが専用の棚に陳列されている。
　こうしたチーズやワインは、店内に設置された飲食スペースで、パンと共に味わうことができる。
　「本日のおすすめプレート」は、パンに、チーズ３種種とドライフルーツ、ワインがついて１２６０円だ。パンは軽くトーストして出してくれて、好きなだけ食べることができる。
　志賀さんは「今すぐに売上を上げようとは思っていません。まずは、パン食が好きな人たちに買いに来ていただいて、理解していただけたらいいなと考えています。少しずつ口コミで、お客様が増えていけばいいと思っています」と話す。

「シニフィアン」と「シニフィエ」

店の一角にワイン用の棚が設置されていて、様々なワインが並んでいる。

アルコールが苦手な人のために、ミネラルウォーターも提案する。

　店名の「シニフィアン　シニフィエ」は、言語学用語の「シニフィアン」と「シニフィエ」からつけたものだ。
　「シニフィアン」とは「表しているもの」、つまり、あることば（例えば「クロワッサン｣）の文字または音声そのものを指す。
　「シニフィエ」は、「表されるもの」の意味で、「クロワッサン」という文字または音声が表す内容を意味する。シニフィエは、「概念」として同時代の多くの人が共有する部分があるが、個人の思い出なども含まれるため、人によってクロワッサンのイメージは違ってくる。
　志賀さんは、様々なパンについて、自分の「シニフィエ」と顧客一人一人の「シニフィエ」が出会う場所になればいいと考え、この名前を付けた。


クロワッサンの中にチョコを絞り、アーモンドクリームをかけた「クロワッサンオショコラエダマンド」（２５０円）	ルヴァン生地にレバーペーストを巻き込んだ「ビュヴール」（２２０円）
自家製酵母を使用し、バターの香りとほのかな酸味を利かせた「クロワッサンオルヴァン」（２００円）	ごまを練り込んだ生地にさつまいもをたっぷりと入れた「ドレ」（１５０円）

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