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| 講習会／2006年7月号 |
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| 第16回アメリカンベーキングセミナー
６月６日、東京・中央区の日清製粉加工技術センターで開かれた。講師は、アメリカ料理学院（ＣＩＡ）ベーカリー講師のロバート・ジョリン氏。主催は、米国産乾果物の輸入などを手掛けるタント（東京・渋谷区）など。
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| カランツの焼きドーナツ | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５・８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７・７ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３ ナツメグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４４ カレンズ・レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ６分（カレンズ・レーズン投入）Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％５０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)生地を厚さ１３ミリにのばし、ドーナツカッターで抜く(2)[1]を天板に並べ、溶かしバター（配合外）を塗る ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３８度Ｃ８５％３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ１２分（焼成後、熱いうちに溶かしバター（配合外）を塗り、さらに▼バニラシュガーをつける。 ▼バニラシュガー 【作り方】 砂糖のなかに、バニラビーンズをさやごと入れておき、バニラの香りを砂糖に移す。 |
| レーズンとフィッグのフォカッチャ | |
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【中種配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥‥７ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ レーズンスターター（２７ページ参照）‥‥３５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・１ 【工程】 (1)ホイッパーなどを使い、全材料を均一に混ぜ合わせる（捏ね上げ温度３０度C） (2)[1]の生地を３０度Ｃ８０％で１時間発酵させる 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥‥４３ 全粒粉（グラハムブレッドフラワー）‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４・１ 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥直径約２２センチの円形にのばす ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間（ホイロ後、指でくぼみをいくつもつけ、オリーブオイル（配合外）を塗り、▼トッピングを施す） 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ２０分（スチーム注入、 ベーキングシートを敷いた状態で焼成する） ▼トッピング (1)たまねぎ（フライパンにオリーブオイルをしき、飴色になってしんなりするまで炒める） (2)レーズン（オリーブオイルを混ぜ込む） (3)フィッグ（小さくカットする） (4)ゴルゴンゾーラ（小さくカットする） |
| ウォルナッツ＆アップルのサワークリームコーヒーケーキ | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ バター（ポマード状）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３ サワークリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ 重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ アップルプレザーブ‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ ウォルナッツ（刻み）‥‥‥‥‥‥‥‥１１５ バニラエッセンス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ 【工程】 (1)砂糖、バター、全卵、サワークリームをゆっくり攪拌する（ビーター使用） (2)フランスパン用粉、シナモン、ベーキングパウダー、重曹を混ぜ合わせて、篩いにかけ、[1]に加えて、混ぜ合わせる（オーバーミキシングにならないように注意する） (3)アップルプレザーブ、ウォルナッツ、バニラエッセンスを[2]に加えて、軽く混ぜ合わせる (4)クグロフ型の内壁にバター（配合外）を塗って、小麦粉をふっておく (5)[4]の型に[3]の生地を５５０グラム絞り入れる(6)焼成１７５度Ｃ５０分〜１時間 (7)粗熱がとれたら、▼グレーズをを線がけして、ウォルナッツの刻み（配合外）をトッピングする ▼グレーズ 【材料％】 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ バターミルク（水２１％、脱脂粉乳６％、ワインビネガー０・４％を混ぜ合わせたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５〜１６ レモンジュース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５・５ 【作り方】 粉糖を篩い、全材料を混ぜ合わせる |
| レーズンとハニーのパンデピス | |
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【配合％】
フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ バター（溶かしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ブラウンシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ レーズン濃縮果汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ バターミルク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７ サワークリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７ 重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・９ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥０・５ 食塩‥‥‥‥‥１・５ ジンジャー‥‥０・６ シナモン‥‥‥０・３ クローブ‥‥‥０・１ カルダモン‥‥０・３ レーズン‥‥‥６０ 【工程】 (1)バター、ブラウンシュガー、全卵、はちみつ、レーズン濃縮果汁、バターミルク、サワークリームを混ぜ合わせる (2)残りの材料を混ぜ合わせ、[1]に加え、均一になるまでミキシングする（オーバーミキシングにならないように注意する）(3)内壁にバター（配合外）を塗ったパウンド型に生地を４５０グラム流し込み、上面を平らにならす(4)焼成１６５度Ｃ４０〜４５分(5)冷めたら、型から取り出し、温かいはちみつ（配合外）を塗る |
| レーズンスターターの作り方
■レーズン発酵液
【配合％】 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【工程】 (1)レーズンと水を暖かい場所で４〜６日間発酵させる（１日２回程度攪拌を行う）(2)気泡といっしょにレーズンが表面に浮いてきたらＯＫ(3)[2]を濾過する ■発酵物A 【配合％】 レーズン発酵液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 室温で２４時間発酵させる ■発酵物Ｂ 【配合％】 発酵物Ａ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 室温で２４時間発酵させる ※「発酵物Ｂ１００％に対して、フランスパン用粉（リスドォル）１００％、水１００％」というふうにして、同じ工程をさらに４回繰り返す（最終発酵物） ■レーズンスターター（小麦粉） 【配合％】 最終発酵物‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フランスパン用粉（リスドォル）‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 室温で２４時間発酵させる |
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