記事の閲覧
| <<戻る |
| ブランスリー新聞／2006年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 生種を作らずにホシノ・ルバンを作る製法を発表 - ホシノ天然酵母パン種
ホシノ天然酵母パン種（東京・町田市、星野益男社長）は同社が製造販売するホシノ小麦粉種を顆粒状のままスターターとして使い、ルバン種（ホシノ・ルバン）を作る製法を発表した。これまでは、ホシノ小麦粉種から２０時間かけて生種を作ってから、その生種と小麦粉、水、塩を混ぜ合わせてホシノ・ルバンを作っていたが、今回の製法では、ホシノ小麦粉種を顆粒状のまま配合できることから、生種作りの手間が省ける。
ホシノ・ルバンをパン生地に配合することで、従来のホシノ酵母で作るパンの旨味や香りが簡単に出せる。 ホシノ小麦粉種が開発される以前の従来のホシノ酵母でパンを作る場合、顆粒状のホシノ酵母から長時間かけて作った生種をパン生地に配合し、さらにオーバーナイトで生地を発酵させる方法が一般的だったが、ホシノ・ルバンの場合は、老麺を使う感覚で生地に入れられ、イーストのパンを作るベーカリーでも、その製造工程を変えることなく、また、イーストのパンと同じ配合の生地にホシノ・ルバンを加えるだけで、ホシノ酵母のパンの特徴が得られる。 ホシノ・ルバンとイーストと併用しても、ホシノ・ルバンだけでもパンができる。イーストとホシノ・ルバンを併用する場合は、イースト量を２割程度減らす。 星野益男社長は「これまでホシノ酵母を使用していなかったベーカリーでも、パンの配合や製造工程をほとんど変えることなく、ホシノ酵母のパンが作れます」と話している。 イーストとホシノ・ルバンを併用した食パンの配合と工程の一例は次の通り。 【ホシノ・ルバン配合％（本捏での粉の重量を１００とした場合の比率）】 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ ホシノ・ルバンスターター（顆粒状のホシノ小麦粉種）・・・・・・３ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・２ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１７ 【工程】 ミキシングＬ３０秒（ビーター使用）、捏ね上げ温度３０度Ｃ、発酵２７度Ｃ２０時間（熟成したら冷蔵庫で４〜５日保存可能、愛工舎製作所のルバン３０という機械を使えば、３０度Ｃ８時間で使用可能で、その後１０度Ｃで４〜５日保存可能） 【本捏配合％】 強力粉・・・・・・・・・・・・・・１００ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 無塩バター・・・・・・・・・・・・・・８ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５４ ホシノ・ルバン・・・・・・・・・・・・３０ 【工程】 ミキシングＬ４分Ｍ１分（無塩バター投入）Ｌ２分Ｍ６分、捏ね上げ温度３０度Ｃ、一次発酵３０度Ｃ１時間１５分（パンチ）３０分、分割２１０グラム、ベンチタイム２０度Ｃ（室温）４０分、成形→食パン型入れ（比容積４・１）、ホイロ３５度Ｃ８０％１時間、焼成２２０度Ｃ（上火８、下火８）４０分 ◇ ホシノ天然酵母パン種は、ミキサー製造販売などを手掛ける愛工舎製作所（埼玉県戸田市）との共催で、同製法によるパン作りを実演する製パン講習会を２００６年１月２５日に開く。開催要項は次の通り。 【日時】２００６年１月２５日（水）午前１０時〜午後４時 【場所】愛工舎製作所ＣＡＰ１階ホール（埼玉県戸田市下戸田２‐２３‐１） 【講師】福王寺明氏（パン工房風見鶏オーナー） 【講習内容】バゲット、カンパーニュ、クロワッサンなど 【受講料】５０００円 【定員】５０〜６０人（先着順） 【申し込み・問い合わせ】ホシノ天然酵母パン種（電話０４２‐７３４‐１３９９）、または、愛工舎製作所（電話０４８‐４４１‐３３６６） |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
