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| 話題／2005年12月号 |
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| 常識を覆す画期的な製パン法を開発 - 昭和産業 | |
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発酵させない方がパンがおいしくなる！
昭和産業はこのほど、「小麦粉の旨味を最大限に引き出す新製法」を開発した。同社食品開発センターの西村一雄テクニカルマネージャーによると、発酵をできるだけ抑えて焼成すると、小麦粉がもともと持っている旨味が最もいい状態で残るという。また、イーストが発生するガスを生地が抱き込むことによらず、生地中の水分が水蒸気となって膨張することによって、パンのボリュームが出て、大きな気泡とあめ色の内相が実現するという。 同社は１０月４日、東京・江戸川区の社団法人日本パン技術研究所で、講習会を開き、同製法で様々なパンを作って見せた。講習品目のうち「レトロバゲット」と「アクアブレッド」の配合と工程は次の通り。 レトロバゲット 【配合％】 オホーツク（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・１００ インスタントドライイースト・・・・・・・・０・１７ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ ユーロモルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７５ 【工程】 ミキシング→スパイラルミキサーの場合＝Ｌ７分Ｍ４分、縦型ミキサーの場合＝ＬＭ１０分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ８５％１時間３０分（パンチ）１時間３０分、分割３５０グラム、ベンチタイム２０分、成形→バゲット形、ホイロ２８度Ｃ８５％１時間、焼成上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ３５分（スチーム注入） アクアブレッド 【配合％】 クードシャンス（フランスパン用粉）・・・・・１００ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・０・４ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０〜９０ 【工程】 ミキシングＬＭ１２分〜（縦型ミキサーの場合）、捏ね上げ温度２４〜２５度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ８５％３０分（パンチ）１時間、分割３５０グラム、ベンチタイム１０分、成形→バゲット形、ホイロ２８度Ｃ８５％１５分、焼成上火２３０度Ｃ下火２３０度Ｃ３５分（スチーム注入） 西村一雄テクニカルマネージャーの話 発酵させないのがポイントです。発酵を抑えることで、小麦粉がもともと持っている旨味をそのままパンに残す、という考え方です。発酵がどんどん進んでいくと、その活動によって、小麦粉がもともと持っている旨味成分が消費されて、なくなってしまうのです。 パンのボリュームについては、パン生地の中の水分が急激に蒸発することで、焼き上がったときに、パンの中に大きな気泡がたくさんできます。ちょうど水蒸気爆発のような感じです。ただし、この状態で焼き上げるには、生地の状態をよく見極める必要があります。講習会で紹介させていただいた「アクアブレッド」の配合でいうと、生地を捏ね上げてから、フロアタイム１時間３０分、ホイロ１５分がベストだと思います。 ルヴァン種を使用したような気泡、本場のフランスパンのようなあめ色の内相、独特の甘みのパンが、ミキシングから焼き上がりまで３時間で完了する画期的な製法です。 |
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